雨、19度、90％
庭にはまだまだ梅もびわもいっぱいです。落ちてる実を見ては、木を見上げてなってる実を見ては、何か作れないかなあと思います。要するにケチです。「そうだわ、酵母を作ろう。」
たった数個のびわや梅とお水とちょっとのお砂糖で酵母液を作ります。腐らせるわけです。腐らせるのは温度が必要です。いい具合の気候になりました。4，5日も仕込めば酵母液ができそうです。5日後の酵母液が見出し写真です。向かって左の梅は白い泡が出て来ています。匂いも上々。底には何やらおりも溜まっています。ところがびわは泡も出ないし匂いも少なく、おりなどできていません。丸ごと漬けたのでうまく発酵が進んでいないのでしょう。
実を切って戻して待つこと2日、泡も出ました。おりも溜まっています。
この発酵液を使って酵母を作ります。粉を足してそこに酵母を植え付けるのです。1日1日、粉や水を加えて酵母を膨らませます。今まで、小麦を基にしたルバン種、レーズンを基にしたレーズン酵母しか作ったことがありませんが、何を使ってもできそうな酵母です。基にしたもので、匂いや発酵力の違いがあると思います。
先に出来た梅の発酵液に粉を毎日足して3日後、
写真中央が使えるようになった梅酵母です。これから一晩冷蔵庫で休ませます。右端はびわの発酵液に粉を足した初日の状態です。ゆっくりと粉と水を足して膨らませます。左は冷蔵庫に保管してあったレーズン酵母です。
このレーズン酵母を使ってプルマンを焼きました。酵母で燒く初めてのプルマンです。
初めてですので、1斤型で焼きました。型出しをすると底の部分のキメの粗さが目立ちます。
切り分けるとやはりイースト発酵よりキメが粗いように感じます。パサつきはしません。水を多く入れて燒くタイプのプルマンです。レーズン酵母だからと言ってレーズンの香りがするのではありませんが、酵母独特のやさしい香りです。
街のパン屋さんから漂ってくる美味しそうな匂いの元は小麦の香ばしさと一緒にイーストの香りです。あのに匂いに思わずパンを買うこともあります。酵母で作るパンは発酵時間が読めません。発酵力がどれくらいなのか未知数です。目で見て、匂いでよしよしと判断します。イーストに比べれば発酵時間も長く、酵母の管理もしてやらなくてはなりません。酵母のパン作りはそこが面白い。酵母のプルマンは改良を重ねますが、イースト発酵のプルマンの方が美味しいかもしれません。
台所で発酵液を作る数日、察知の早いコバエがブンブンとやって来ました。コバエが来るというのも一つの目安です。うまく出来上がっている証拠です。さて、梅酵母で何を焼きましょう。
