昨日話題にした、お米を削って（精米して）雑味をなくすのではなく、表面近くに分布しているタンパク質を分解することで雑味をなくす、という「かもし香」。
もう少し調べてみると、蔵元さんである上越市の小山酒造店さん、新潟酒造組合のページにこう紹介されていました。
2021年に事業承継が行われ、阿賀野市にある「バイオテックジャパン」が、槽（ふな）搾りや瓶燗火入れなどの伝統の技を守りつつ、乳酸発酵による米の低タンパク化などを取り入れた新しい酒造りに挑戦している
なるほど、そうなんですね。
で、関連ページに貼ってあった図によると、やはり洗米の前の段階でお米のタンパク質を乳酸発酵で分解するようです。
このプロセスが、事業承継に関与した「バイオテックジャパン」さんの技術で、説明を読むと腎疾患の患者のためのタンパク質調整米の開発技術が使われているようです。
いや、カッコイイです。
その上で気になるのは、タンパク質を分解した先は？ということ。
手品ではないので分解されて「無」になることはないでしょう。
普通に考えれば、タンパク質を分解するとアミノ酸やそれがつながったアミノ酸ペプチドになると思われますが、これらは雑味ではないですが、色々と味がしそうですよね。
すると、その分、旨味や複雑味が出そうですが、この「かもし香」はどちらかというとすっきり系。
分解されたアミノ酸やペプチドは溶けて流れ出て使われないのかな？（もったいない）
あるいはサプリばやりの昨今なので、これらはアミノ酸サプリみたいな形で別途利用されるのか。
それならそのままお酒にして、「健康に良いお酒」として売るのもいいかも。
以上、アミノ酸の妄想でした。
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