牛すじ肉は余計な脂肪を取り除いて茹でこぼす。アクをすくったら冷水に移して汚れを洗い流す。下処理の済んだ肉を食べやすい大きさに切り日本酒に出汁を加えたもので煮る。
蓋つき片手鍋で５０分程度の（弱火）加熱が目安。やわらかくし過ぎないのが私のやり方である。醤油（薄口と濃口の併用）で味を調えるところまでは普通の煮込みだが、青山椒（の醤油煮）を追加すると味がワンランク・アップする。
すじ肉のみだとどうしてもクドくなってしまうので、実山椒で微妙な変化をつけるのだ。程よい辛みが特徴の山椒は日本が誇る香辛料である。様々な料理に使ってその汎用性を確かめたいと思う。
