アコウ（キジハタ）の骨蒸し

アコウを捌いて頭を梨割りする。薄塩をあて２０分ほど置き霜降りして冷水にとる。鱗と血の塊を取り除きタオルで水分をふき取る。皿に頭を移し昆布だしを酒でのばしたものを回しかけ１２分（※大きさによって蒸し時間は前後する）蒸す。

身をほじくっては無言でしゃぶり尽くす。味についてウダウダと語る必要はないだろう。アコウの骨（酒）蒸しを料理屋で食べるとそれなりの金額を払わなければならないが、家で作れば３分の１以下の出費で済む（笑）

スープに自家製橙ポン酢を数滴垂らしてググッと飲み干すのがいつものパターンだが、今回は我慢して前に触れた簡単な料理を作ることにしたのである。

アコウ（キジハタ）の造り

活魚をしめて涼しげに洗いにしたものは風流だが、ある程度寝かせて旨みの増した造りの方が私は好きだ。弾力のある身は上品で噛むほどにあっさりした甘みを感じる。鱧以上の評価をつける人が多いのも頷ける。真夏に一度は食べておきたい魚だ。

愛媛県今治市ではアコウのことをアコと呼ぶ。私はその地の割烹でアコのシンプルな料理（洗いを始めとして）を何度も食べた。潮煮（通常の甘辛い煮付けとは異なる）をさり気なく出していたのは流石だと思った。