ひんやり具だくさん素麺

西日本に比べれば、だいぶ涼しかったはずの東京です（笑）。少し空気が乾いて、楽になったとは感じます。
夏らしく（苦笑）素麺にしましょ。

○素麺：茹でて洗いしめる。
○つけつゆ：鰹節出汁＋煮きり酒＋醤油
○紫蘇：細い千切り
○茗荷：薄い斜め切り
○薄焼き玉子：考え事をしていたら、錦糸にはならず（爆）。味醂で甘口に。
○芹：煮浸し（鰹節出汁＋醤油少し）
○椎茸、舞茸：甘煮で冷やす（椎茸戻し汁＋鰹節出汁＋味醂＋日本酒＋砂糖＋醤油）
○パプリカ：ごく細く千切り
○焙じ茶


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近江牛９・ひんやり締め括る

■ソルベ
よく食べて、よく笑って。仕事の先にくるはずの姿を共有して。
近江牛について学んで。牛肉の料理について、いくつも体験して、深く感動する時間を過ごしました。
このお店に案内してくれて、ありがとう。牛を大事に食す文化について、また一つ学びました。
近江牛が一段と美味しくなるという初冬に、いつか訪れたいと思うのでした。うふふ。
■松喜屋 （滋賀県）


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近江牛８・牛脂の茶漬け！

■牛脂の茶漬け
これも初めて体験します！
牛脂を含む部位を鉄板で粗く刻み焼きし、ご飯に乗っけて、茶漬けにします。
濃厚な脂を含むご飯が、さらさらっといける、不思議な感覚。この独特なスタイルもまた、牛を知り尽くした文化から、生まれてくるのだろうと、感銘をうけました。


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近江牛７・味噌漬け

■近江牛の味噌漬け
うまうま♪なお肉は、さっくり食せてしまえました（笑）。
ワインも美味しいから、もう少し摘みましょう…との声に、異存がありません（大笑）。
分かち合う！（笑）
味噌漬けビーフの、こくがあるのに、ふわりっと消える、優しい味を楽しみながら、何度目かの乾杯をします（笑）。
いま手掛けているプロジェクトが、このお肉のように豊かな成果をだせるように、頑張ろうね！…そんな決意の乾杯だったりします。


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近江牛５・焼き上がる♪

■フィレ
■甘辛い香味だれ
■泡塩
■もろみ
■大蒜チップ

泡塩…卵白を使わずに、昆布出汁に塩を加えて、煮詰めながら泡をたてていく…手間がかかる、されどじっくり旨い塩でした。風の強い冬の日本海に開く、塩の華を思い出すのに。塩がもつ硬さは潜められ、丸さを感じるきれいな塩でした。

旨味とジューシィさと、噛んで楽しいのに、ふわりと消えて、美味しい余韻だけを舌においていく肉。その甘旨さに花を添える泡塩。驚く組み立て。近江牛、それを供する松喜屋…凄し♪
そこには、実に細やかなシニア・ソムリエの気遣いがありました。ワインのセレクションと保存状態のよさ。さらにリコメンデーションの確かさと、提供温度、抜栓のタイミングの正しさ。美味しく食事をしてもらうために、ソムリエができることを果たせる人でした。見事でした。
■松喜屋（滋賀県）


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近江牛６・彩りの副菜

丁寧にじっくりと。
南瓜、万願寺、蓮根、玉葱、近江・赤こんにゃくが、焼かれていきます。
独特のむっちり感をもつ、赤こんにゃくは、角切りして酢味噌和えも美味しいのです。焼くと、むっちりにねっとりが加わり、実に美味しく感じました。うふふ。

お皿の下半分は、待ち人（笑）用の空間です。その前に美味しく野菜に、箸をつけていきます。


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近江牛５・松喜の顔見世

■野菜や近江の赤こんにゃくを焼く
■松喜・フィレ 顔見世

鉄板焼きで、野菜や近江名物の赤こんにゃくを、じっくり焼き始めてくれました。
その傍らで、これから焼いてくれる近江牛（一番小さい単位：120g）を、見せて、焼き方を尋ねてくれます。
勿論、「このお肉が一等美味しくなるように焼いてください」と頼みます（笑）。ミディアム・レアとのこと。お任せです。
くすくす。金箔の飾り文字♪このお肉、大事にここへきたのだなっ…そう受け止めて、嬉しく感じました。

明治の初め、こちらのお店のご先祖は、近江牛を横浜へ送りだす仕事をされていて。東海道を二週間近くかけて難儀な輸送をされていたそうです。
肉質にかかわることを恐れて、神戸港から横浜港へ、日本郵船のデッキに牛を積んで、大量に安定しての輸送を可能にした智恵のある方だったのです。
しかし、そのことが、近江牛ではなく、港の名前から神戸牛と呼ばれるきっかけにもなってしまう時代でもあったそうです。
当時、銀座にあった牛肉専門店の松喜屋に納め続けた近江牛は、明治から昭和に至るまで、皇室におさめられたとのこと。その縁をもって、松喜屋ののれんわけにて、精肉店の他に、牛肉専門のレストランを開け、今に至る歴史になるそうです。
銀座の松喜屋は今は移転し、歴史に名を留め、いくつもの牛肉専門店に名前を伝えているのでした。
誠実に商いを続けて今に至る。こういう話にぐっとくる大人であるのです（笑）。


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近江牛４・ふんわり牛コンソメも香る

こんにちは。陽射しが強くなるとともに、気温が上がりつつある月曜日です。日曜に出張から戻りました。東が涼しくて嬉しい夜でした。も少し、この記事（近江牛祭、微笑）が続きます。

■ビシソワーズ
あっさりしているビシソワーズ。うふふ、クリームだけでなく、ビーフ・コンソメの香もふんわりしました。
そう…あまりに重いスープは、お肉の合間には厳しいかもしれません。それぞれの時期にあわせたアレンジが、大事な気遣いだなっと思うのでした。


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