お土産で一食（笑）

こんにちは。先程、天猫様来襲（＝遠雷）しました。気温が上がり過ぎの東京です。
京阪から、棒寿司、漬物、胡麻豆腐等を抱えて戻ってきました。出張した折の楽しみにして、感謝の気持ちです（笑）。

甘鯛の棒寿司を濡れフキン片手に切り、生姜に茗荷を添えます。
瓜や水茄子を、さっくりと切りわけます。
鷄肉、細切した油揚げを、生姜油でじっくり炒め、二番出汁で茸達（椎茸、鮑茸の白と黒）と煮て、日本酒、醤油、味醂で調味しました。
季節らしい吸い物を仕上げて、一食を調えました。
すっかり食の細くなった年長者にも、懐かしがって食してもらう機会になればいいな…そんな食卓です。
（食卓の集合写真は、そんな都合により、除きました）

○棒寿司 （甘鯛）
○うすいえんどうと白舞茸の吸い物
○瓜、水茄子、胡瓜の浅漬け、甘酢生姜、紫蘇、茗荷
○鷄と茸のこっくり炊き
○桃
○紫蘇茶

［作る］
■うすいえんどうと白舞茸の吸い物
1)昆布を水につけ、ゆっくり出汁をひく。うすいえんどうの、実を外した鞘を加えて、煮立てて、昆布を除く。鰹節を加えて、重ねて出汁をひく。丁寧にこして、うすいえんどうの香を移した、一番出汁とする。
2)一番出汁(1)に、塩、味醂、わずかに砂糖を足し、弱火でゆっくりと、うすいえんどうに、火を入れる。翡翠色を残すように丁寧に。
3)うすいえんどうに、火がまわり始めたら、刻んだ舞茸を加え、歯ごたえを消さないように煮る。最後に味を見て、足りなければ、わずかに醤油を。
［ポイント］
うすいえんどうを、香も食感も楽しんで貰うための吸い物です。


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煮えたぎる朝にひんやり稲庭

おはようございます。煮える西日本から戻った東京も、また蒸していました（笑）。土曜に梅雨明けしていたとは！
朝７時から夜まで、きっぱり議論し、報告書をまとめる五日間でした。充実していた…というよりは、疲れたぁ～な感じになる（苦笑）…少し年を取ったのかもしれません。暑かったから…ということにしておきます（笑）。

自由の身（！）になったからには、あっさりごはんと野菜を食べたい！（笑）
勿体ないお化けが跋扈している冷蔵庫から、救済・朝ごはんです。

○さっぱり＆ひんやり稲庭
○甘酢がけ三色パプリカ
○冷やし焙じ茶

［作る］
■さっぱり＆ひんやり稲庭
1)鰹節出汁を濃いめに仕立て、醤油と味醂少しできりっとした浸しつゆをつくる。
2)さっと茹でたモロヘイヤ、オクラを食べよく刻み、(1)に浸し、冷やしておく。
3)茗荷、紫蘇はごく薄く細く刻む。生姜をすりおろす。
4)稲庭うどんを茹でて、冷水で洗いしめる。(2)をつゆごとかけ、(3をトッピングする。混ぜて食す。

夏の朝は、ひんやりが嬉しい。さ、元気だして、いきましょう。


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なだ万・七夕かざり５と日本料理への気付き

■デザート
・マスカルポーネの白いお汁粉（写真１）
・焙じ茶のプリン（写真２）
私の注文は、マスカルポーネです。クリームの中に小豆が射込みになっていて、甘辛仕立てが面白かったです（笑）。葛仕立てに、昔なら仕立てたのでしょう、うふふ。
焙じ茶プリンは、プディングではなく。ほろ苦味のゼリィが、焙じ茶の香る液に浸潤している様子でした。
二つとも水菓子ではなく、品書きに「デザート」と記す気持ちが伝わりました。

京阪由来の、私が大事に思う料理屋が二つあります。和久傳さんとなだ万さん。
なだ万と和久傳の目指す方向の違い…日本伝来の料を、料亭料理のなかに、どう位置付けるか？…を、嬉しく感じました。
伝統を踏まえた創作料理に、一歩踏み出す和久傳と。則を越えるより、深める中で新しく感じさせる何かを表現しようとする、なだ万と。
私にとって、そのどちらもが、新しく美しい試みに映ります。様々な視点を模索し得る、私達の国の料理。平凡であることに価値をおく日本文化の中に、静かにアグレッシブであることを選ぶ日本料理。その特徴に触れて、ワクワクと胸おどる食でした。
■中之島なだ万 （リーガ・ロイヤル・ホテル大阪）


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なだ万・七夕かざり４

■ご飯：蒸し貝、生姜釜炊きご飯
■香の物
■止椀

生姜のいい香に炊きたてご飯の甘い香。うふふ。ついで煮貝の重い香がしてきます。よそってもらい、調えられたお膳。…貝はつぶに似た食感だけど、味が違うので尋ねてみました。あかにし貝とのこと。あ、金沢や福井で食したことがある貝。大阪も若狭から貝を得たのか？…食材の選び方に、歴史を振り返ってみる、気持ちのゆとりがあります。
食事の組み立てに、きれいな配慮が行き届いていて。美味しさの他に、ゆとりや笑顔が一緒に盛り付けられているように、感じるのです（ニッコリ）。


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なだ万・七夕かざり３

★疲れと日常復元で、記録整理が遅れています。気長にお付き合い下さい★

ここから、造り、口取り、小鉢が、箱膳細工で、供されました。
素敵！ 笹をあしらった風流な姿（写真１）。
華やかな御膳♪（写真２） 彩の豊かさと、対比するような落ち着いた盛り込みに、気持ちが高まっていきます。

基本は３×３の枡割りです。左手側から２枡を撮ったのが写真３です。右手から２枡を撮ったのが写真４です。
手前から奥へ、１列～３列と記録します。
日本料理の盛り付けを考えながら、位置取りを学んでみましょう（にっこり）。

■造り 寒八、鮪、あしらい一式 （一列・中と右）

■口取り
・鱸若狭焼 ふくさ焼
・白瓜白身射込み
・海老芝煮 山桃
（三列・左と中）

■小鉢五種
・法蓮草 揚麸 お浸し （二列・左）
・豚角煮 絹さや 人参、旨餡かけ 辛子 （二列・中）
・鱧 胡瓜 針生姜 加減酢 （二列・右）
・小芋 隠元豆 胡麻和え、コーンフレーク （一列・左）
・厚揚げ 椎茸 青唐、卸し大根生姜 煎りだし掛け （三列・右）

一つ一つの日本料理としての、浸し液、和え衣や餡、案配酢の完成度が高く、正しさを感じる楽しい組み立てなのです。それに先ず、驚かされ、わくわくします。
次いで、わずかに外す部分の遊び心の幅が、興味深く感じます。
一列・左の小芋の胡麻和えの、深いねっとりした胡麻の香に、かりっとした食感を足すのが、コーンフレーク！ 玉蜀黍の風味しかしないので、こちらで仕上げているだろうことが、推測できます。
三列・左と中の口取りの、豊かな食感の違いの組み合わせに、感じいると共に、山桃をほおづきに仕込む、季節の遊び心も楽しかったです（写真５）。

一つ一つ、七種の料理について、輝く日本料理の工夫がある。料理の英語は専門ではないので、十分に伝えられないもどかしさがあります。既に母国語が遠くなった友に、日本を慈しんで貰える縁になったかしら…？
涙目の笑顔が、喜びを思いださせてくれたと思いたいのです。
■中之島なだ万


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