水無月の先駆け・和久傳１

こんにちは。怒濤の金曜日を抜けて、会議の為に移動中です。
落ち着いて切り出す時間が取れなくて、四週間前になってしまった素敵な食の記事を、まとめておきたいと思います。
この記事はカメラが異なるため、通常とは色も深度も異なるスタイルで撮影されています。

★ ここから飛び込み記事です ★

明日からは６月になる夜でした。西で所用があった帰り道では、時間を作り、途中下車してでも立ち寄る場所が、いくつか在ります。この夜も、京都和久傳に立ち寄ることが出来ました。
皐月から水無月へ移り変わる時。楽しみに伺ったのでした。

■新茶
■旬野菜のだしジュレ和え （車海老、湯葉、ヤングコーン、蓮根、モロッコいんげん）
ひんやり、ジュンワリと味を含ませた炊きあわせに、静かに輝くだしジュレ。
梅雨の重さを、軽くするような、きれいな一品。
お匙を進めるごとに、気持ちが静かになっていくようでした。
■京都和久傳 （JR京都駅伊勢丹 内）


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木曜日の暮らし

［働く］8am/7pm
［食べる］■朝食：ハム＆クリームチーズ・トースト、人参ジュース→4品目
■昼食：塩昆布ピーマン・パワーアップ弁当（写真）→10品目
■遅い夕食：坦々麺のお供にジーマミ豆腐（写真）→21品目
［今日は何品目？］4+10+21-重複1（胡瓜）=34品目…よしっ！
［今日の食出費］無し

［考える・忘れてはならないこと］
6/28にサラエボ事件から100年になる、とのニュースを愛車のラジオで聞く。
サラエボ事件...オーストリア・ハンガリー帝国の皇太子の暗殺事件だ、ああ、第一次世界大戦の引き金とされる事件...そう思い出すまで、信号ひとつ分を走った。
1914年は第一次世界大戦、1929年は世界恐慌、その両者のあおりをうけた経済困窮がナチスを台頭させ、第二次世界大戦へ続いていく。
戦いと不安の時代の先駆け。一つの暗殺事件がヨーロッパ中を巻き込んでいった。
どうすれば、その負の鎖を切れたのか、それを学ばなくてはならない。
過去の歴史に埋もれた大切な知恵、それを共有するために、EU連合はベルギーに参集した。それがニュースで伝えられるべき本質だと思う。

坦々麺のお供にジーマミ豆腐♪

おはようございます。
ピンボケ写真をノッケタままでは切ない（苦笑）。時間を盗んで、更新を試みますぅ（笑）。
遅い夕食は、ちょい辛旨の坦々麺、お供にアクセントある副菜としました。

○坦々麺 →後述★
○甘酢茗荷のっけ・もずくの土佐酢
○沖縄のジーマミ豆腐・黒蜜がけ
○蒸し鶏のカラフル野菜ピクルス・サラダ。ピーナッツ・ドレッシングにて（ピクルス野菜の他に、千切り胡瓜を加えて、フレッシュ感をプラス）
○麦茶

［作る］
■坦々麺：我が家のは、「きょうの料理」の四川料理の陳さんレシピを参考にしています。

1)各丼に、練り胡麻・白、醤油を各大匙２、みじん切りザーサイ、葱油、酢を各小匙１づつ、いれておく。 混ぜなくていい。
2)麺の茹であがりに合わせて、温めた鶏がらスープを注ぐ。
3)中華麺をゆでる。湯切りして、丼(2)に加える。トッピングする。ラー油を回しかける。

トッピング①ブロッコリ：塩を加えた湯で茹でる。軸も五角形に成型し刻んで、時間をかけて茹でる。食感がつぼみとは違って、面白い。
トッピング②茸煮物：前日の「ぷるぷる木耳」を転用。
トッピング③肉そぼろの代わりに、ひらひら豚（笑）：豚ロース肉を炒め、紹興酒、醤油、テンメンジャン、すりおろし生姜でしっかり調味する。


写真中段・右手は、ジーマミ豆腐です。容器から出して、タレをかけて置いたら、広がってしまいました。黒いタレも下に…。器に添う豆腐であります（笑）。大正時代の皿なのにぃ…万年青の緑の柄がミエナイッ（苦笑）。
さておき、沖縄料理屋では、必ず注文するジーマミ豆腐。泡盛を丸く包む味が気に入りです。
オイシックス経由で取り寄せた、こちらのタレは、黒蜜でした。
甘いのにびっくり！ 呑む時のはコーレーグスがかけてありました（笑）。
甘辛どちらであっても、包み込む旨さ、「なんくるなるさぁ」…沖縄の知人の笑顔を思い出す一皿でした。


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塩昆布ピーマン・パワーアップ弁当、おまけにピンボケ（笑）

う。接写モードのまま、写真を撮ってました（苦笑）。かなりピンボケで失礼！
木曜日のお弁当は、まさに15分弁当でした（苦笑）。前夜に整えた常備菜他を詰めた、アルモンデでした。

○ご飯
○あらびきソーセージ、ピーマン、塩昆布の炒め
○味噌漬け卵→後述★
○塩レモン漬けの胡瓜と人参をサラダ感覚で
○冷製コーンスープ
○烏龍茶

［作る］
お弁当の定番、ピーマン＆塩昆布（笑）に、あらびきソーセージを加えて炒め、わずかに醤油をさしました。
弁当なら主菜に格上げ♪
塩昆布の力は偉大なり（笑）。


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水曜日の暮らし

［働く］8am/7pm
［食べる］■朝食：ハム＆クリームチーズ・トースト、人参ジュース→4品目
■昼食：気分は精進弁当（写真）→17品目
■遅い夕食：中華渡来の日本食と皿遊びの夜（写真）→18品目
［今日は何品目？］7+17+18-重複1（人参）=41品目…食材豊富でしたから（笑）
［今日の食出費］無し

［考える・忘れてはならないこと］
明日6/27で、松本サリン事件から20年になるというニュース解説に驚く。もうそんなになるのか！と。松本から、翌春の東京での地下鉄サリン事件へ。その被害を小さくできたかもしれない情報共有が、十分ではなかったことが、今、公開されている。
松本サリン事件の被害者の聞き取り調査から、被害症状を感じた時間には、二つのピークがあった。事件から１時間後、そして９時間後。
サリンは土壌や衣服に付着した後も、未分解の間は、気温上昇や風向きに応じて、再び、空気中に飛散する特性があり、二回目のピークはその結果、生じている可能性があった。
速やかに汚染エリアを封鎖し、人の立入を禁じる。衣類や手袋、靴等、空気を共有した物を封じ込める。そういう対応が必要だった。

この結果や対応マニュアルが、全国の消防や医療機関に公開されていたら、地下鉄サリン事件の後に、医療者や消防隊員の二次被害は小さくできたかもしれない。
この報告書が配られるはずの日に、地下鉄サリン事件は起こされた…。何故、オウム真理教は、この日を選んだのか？

いま悔いても、時は還らない。この情報を含め、やがて来るかもしれないパンデミックに備えた情報公開を進めなくてはならない。
知っていれば、助けられる生命がある。そう願う。

中華渡来の日本食と皿遊びの夜

水曜日、中華渡来の日本食（笑）の献立でした。
○じゃこ醤、ブロッコリー、ぷるぷる木耳でソーミンチャンプル
○夏の豆腐サラダ＝棒々鶏＆奴
○カラフル野菜のマリネ …あ、冷蔵庫に（笑）
○麦茶 （か、Ｂで始まる飲料）

この夜は、丸と四角のタッチの異なる皿を使ってみました。
花リムのペールブルーは、1980年代に生産終了となった、英国JOHOSON BROTHERSのGreydawnです。
四角の緑の濃淡は、美濃焼きです。
質感の違う物を組み立ててみる、新しい課題でもあるのです。以上、夜の皿遊びでした（笑）。

■じゃこ醤、ブロッコリー、ぷるぷる木耳のソーミンチャンプル（再掲）

［作る］
1)ぷるぷる木耳を作る：小鍋に木耳、帆立出汁を入れて、蓋をしてコトコト煮る。仕上げにしめじを足し煮る。ゆっくり冷ます。
2)熱湯に塩を加え、ブロッコリーを湯通しする。
3)マーブルコート・フライパンに薄く胡麻油をひき、ブロッコリー、茸(1)、じゃこ醤を炒める。
4)揖保の糸を茹で、湯切りし、フライパン(3)に加え、炒め合わせる。


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じゃこ醤でソーミンチャンプル

素敵なお二方への出版祝で喜んでいただいた、世田谷火龍園の梁シェフの「じゃこ醤」。そのまま摘んで旨し、奴や茹で野菜にかけて旨し、と、我が家でも活躍中です。
火龍園で作る醤は調味油として、大概のモノを旨くしてくれます（笑）。ただし、油を含むので、使う量や温度は選ぶ必要あり！（笑）

油を纏わせて美味しい麺！と考えた時に、「沖縄のソーミンチャンプル」が浮かびました。あれは塩漬豚肉か手軽にチューリップ（＝和製スパム）でやりますが、「じゃこ醤」なら新しい海の旨さになるはずです、ムフフ。

次は野菜…と、試行錯誤していたところで、「舞茸ブロッコリーとジャコ醤のパスタ。」が、美しく登場しました（笑）。
醤が絡み易く、味に強さがあり、色が美しい…ヤルナっと感動しました。
私はその後も実験していましたが、緑に関しては「こぶさに切ったブロッコリー」を越しませんでした（笑）。

検討条件は、「ソーミンチャンプルにした時に美味しくて、素材に醤が絡み易く、食感がよく、美しいか」です。
■試した野菜達と結果（笑）■
もやし：味は◎、食感は○、単品色は×。
えのき：味は◎、食感は△、単品色は×。
椎茸、しめじ、エリンギ、舞茸：味は◎、食感は○、単品色はぎりぎり○。
★木耳：味は乾・△、生・ぎりぎり○、食感は◎、単品色は◎。

★葱：味は◎、食感は切り方で○、単品色は○。豆苗、生・かいわれ大根も同様。

ちぎりキャベツ、レタス、ほうれん草等青菜：味なじみと食感の共存が難しい、単品色は○。
★こぶさのブロッコリー：味は◎、食感は◎、単品色は◎。
★ピーラーでひいた人参、斜め薄切りにしたアスパラガス：味は◎、食感は○、単品色は◎。
★ヤングコーン：味は◎、食感は◎、単品色は◎。

ズッキーニ、茄子、胡瓜は、旨味をまとうまで火を入れると、食感と色みが共存しない。
パプリカ、枝豆、キドニービーンズは、味を絡ませず、箸やすめ効果。じゃこ醤の餡かけにしたら、旨そう（笑）。

以上の検討に基づき、作りました。Mogさん、改めて凄いです（笑）。

■じゃこ醤、ブロッコリー、ぷるぷる木耳のソーミンチャンプル■

［材料］二人分
揖保の糸 ２わ
ブロッコリー １株 →蕾は、散らない限り、こぶさに分ける。細い茎は薄く刻む。
生・木耳 ４枚 →軸を切り取り、3cm四方に分ける
しめじ １株 →いしづきをきり、ほぐす
濃いめの帆立出汁 →木耳が浸る量
じゃこ醤・大匙２～、胡麻油、塩

［作る］
1)ぷるぷる木耳を作る：小鍋に木耳、帆立出汁を入れて、蓋をしてコトコト煮る。仕上げにしめじを足し煮る。ゆっくり冷ます。
2)熱湯に塩を加え、ブロッコリーを湯通しする。
3)マーブルコート・フライパンに薄く胡麻油をひき、ブロッコリー、茸(1)、じゃこ醤を炒める。
4)揖保の糸を茹で、湯切りし、フライパン(3)に加え、炒め合わせる。

シャクッとするブロッコリー、ぷるぷるする木耳と旨味のしめじ、風味あるじゃこ醤を、ソーメンにまとめて、召し上がれ。

これを書きながら、今度は、シリシリの人参、アスパラリボン、ヤングコーンでやろうっと、考えています（笑）。


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夏の豆腐サラダ＝棒々鶏＆奴

蒸し暑い梅雨時には、ひんやり＆シャクシャクした食感や、ポッと発汗するようなモノが取りたくなります。
冷たく、口あたりがよく、食べた気になるもの（笑）として、冷奴の出現率が高まります。
あっさりしていて、少しご馳走感のある冷奴を、豆腐と野菜の主菜に格上げしてみました。
簡単にいえば、棒々鶏と冷奴の融合です（笑）。

［作る］
■夏の豆腐サラダ＝棒々鶏＆奴
1)蒸し鶏を作り冷やす：鶏・胸肉は、日本酒をしっかり振り掛けて、ふんわりラップでレンジ・アップ。そのまま冷ます。冷めてから切り分ける。（ささ身なら、手で裂くのも旨し）
2)胡麻だれを作る：練り胡麻・白、砂糖、醤油を各・大匙２。日本酒、酢を各・大匙１を目安に、すり合わせる。砂糖と酢の量で、味を加減する。
3)豆腐は軽く水切りする。胡瓜は太い千切り（笑、百切り？）し、ふり塩して冷やす。
4)冷やした皿に、辣油を引いて、豆腐をおく。胡瓜を周囲に。蒸し鶏、くらげ酢（市販）を、豆腐の上に盛りつけ、胡麻だれをかける。

［ポイント］
胡麻だれは他にも使えます。練り胡麻は、いいのを選んで下さい。
好みで追加できるよう、蒸し鶏、胡瓜他は、多量に用意しています（笑）。
写真の盛り付けで、豆腐半丁、鶏胸肉50g、胡瓜１本を使っています。一人当たり、軽くいけます（笑）。


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気分は精進弁当（笑）

こんにちは。連続して雷雨やひょうの警報がでている関東です。はやく気候が落ち着いて欲しいと、願っています。
天候の安定を祈願して、精進弁当を作ってみました（笑）。

○生姜・炊き込みご飯
○新生姜の甘酢漬け
○野菜の炊き合わせ（甘煮椎茸、ふき、こんにゃく、人参、南瓜、筍）
○隠元豆とアスパラガスの山椒衣・精進揚げ
○蓮根のピリ辛炒め煮
○かきたま汁（かに棒、若芽、葱、卵）
○緑茶

■生姜・炊き込みご飯
新生姜でしたら、生の状態から、炊き込みご飯にするのが、爽やかです。
今回は奄美の生姜でしたので、ひと手間かけて、鼈甲煮にしてから、炊き込みました。

［材料］
○鼈甲煮：生姜100gに対して、砂糖を大匙２、醤油を大匙１、日本酒を大匙１ほど。

米２合に対して：
鼈甲煮の煮汁と醤油を合わせて・大匙２
日本酒・大匙１
鰹節出汁を用意して、水加減をする
青海苔・好みの量を

［作る］
1)生姜の鼈甲煮を作る：生姜の皮をむき、繊維に沿って薄切りしてから、千切りにする。砂糖、醤油、日本酒で、つやよく煮る。
2)といだ米を内釜に入れ、鼈甲煮の煮汁（足りない分は醤油）、日本酒を入れ、鰹節でひいた出汁を加減して加える。鼈甲煮を載せて、炊飯する。
3)炊き上がったら、青海苔を振り合わせる。

※生姜の性質に応じて、砂糖の量は加減してください。

【レシピブログの「アレンジ色々♪簡単！炊き込みご飯」企画に参加中です】
アレンジ色々♪簡単！炊き込みご飯を大募集｜料理のレシピブログ


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火曜日の暮らし

［働く］8am/9pm
［食べる］■朝食：ハム＆クリームチーズ・トースト、人参ジュース、カンタループ→5品目
■昼食：ひじきご飯で素朴に焼売弁当（写真）→11品目
■夜食：蒲鉾と青菜を炒める（写真）→16品目
［今日は何品目？］5+11+16-重複0=32品目
［今日の食出費］オイシックスから基本食材が届きました。

［考える・忘れてはならないこと］
脱法ハーブを吸って繁華街を運転し、暴走の果て、複数の人を死傷させる者がいた。
同僚に「人を殺したくなった」と言って、アイスピックで高齢者を刺す19歳がいた。
粗末にする生命と人生を哀しむ。
昨日の嵐は、今の社会への天の怒りか？ そう思わずにはいられない夜だった。