あっさり風味で、しっかり噛む：豚舌＆野菜炒め

北海道ごはん、スープカレーのお供なら、ラムでジンギスカンっがお約束の気がします(笑)。あいにく、冷凍庫にラム不在でした(笑)ので、食感のいい北海道産の豚舌を、使って、野菜を沢山とる、蒸し炒めにしました。



■豚舌と野菜のレモン風味蒸し炒め

［材料の目安］二人分で
豚舌 3mm厚、150g程、→レモン＆塩をふっておく
長葱 ２本 →5cm長に切り分け
しめじ 1袋 →石附を除き、ほぐす
キャベツ 小玉半分 →ざく切り

葱油 小さじ1
△オイスターソース 小さじ1
△日本酒 大さじ1
△香りソルト レモン・ペパー 3ふり～
白胡椒

［作る］
1)厚手の鍋(我が家はストウブ鍋)で、長葱を転がしながら、しっかり焼き付ける。
2)長葱を端に寄せて、葱油をひき、豚舌を焼く。小皿にとる。
3)鍋の長葱の上に、キャベツ、しめじをのせ、豚舌をトップに広げる。
その上から、調味料△をかけ、蓋をして、蒸し焼き炒めにする。
皿に盛り付け、お好みで白胡椒を。

この野菜くずも、焦がし野菜スープにいきてます(笑)。


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急に寒くなったから、北海道ごはん：スープカレー

こんばんは。激しい雨音がする夜です。秋雨とは思えない…。
前日から15度ちかく、気温が急降下！
こんな夜は、北海道を意識したごはん、いってみました。



○札幌気分でスープ・カレー (鶏手羽、じゃが芋、人参) →作る★
○チーズ・クルチャ
○豚舌と野菜のレモン風味蒸し炒め
○めかぶの酢の物、卵黄おとし
○炭酸水、あるいはBで始まる大人飲み物(笑)


チーズ・クルチャは、もっちりトロケ延びするチーズを、包み焼きしたナンです。インド料理店のちょいご馳走で、スープ・カレーをつけて食す作戦です(ニッコリ)。

スープ・カレーは、北大近くのラーメン屋さんで教わった方法に基づいています。ラーメン屋さんで、スープ・ベースから仕上げた、まかない料理だった話を、楽しく聞かせてもらった記憶からです。

■札幌気分でスープ・カレー
［材料の目安］
○A. 具材
鶏手羽先
じゃが芋 →皮を剥いて半割り
人参 →じゃが芋の半分サイズ、乱切り
キャベツ葉 →粗く刻む

○B. 焦がし野菜スープ
きれいにした野菜皮：じゃがいも、人参、玉葱、キャベツ外葉、茸の石附
キャベツ芯 →ざく切り
もやし
その他、野菜スープになる野菜くずは何でも
水

○C. チキンスープ：お店では丸の鶏ガラからとる

○D. 玉葱ベース
玉葱 荒い微塵切り
生姜と大蒜 →すりおろし
バター
塩
カレー粉
オイスターソース
醤油
バジルペースト
ガラムマサラ

［作る］
○玉葱ベースを作る
1)厚手の鍋に、D.バター少しに、玉葱を多量に入れ、炒めて、飴色玉葱を作る。いじらず置いて、鍋底から反す、を繰り返す。
2)飴色がのってきたら、すりおろし大蒜を加えて、さらに炒める。次に、すりおろし生姜を加えて、さらに炒める。焦げ付きそうなら、途中で水を足しながら、しっかり炒める。
3)鍋底を木べらで、さらった時に、しっかり分け目が残る加減まで炒めたら、カレー粉を加えて、粉っぽさが無くなり、香りが立つまで、炒め会わせる。
4)D.の残りの調味料を隠し味として加えて、玉葱ベースとする。

○同時に、焦がし野菜スープを作る
1) A.の鶏手羽先に一塩、深鍋で、いじらずにしっかり焼き付ける。焦げ付きそうなら、ごく少量のサラダ油を足してもよい。
2)鶏手羽先はバットに取り除く。
3)同じ鍋に、B.野菜皮、キャベツ芯を加えて、じっくり焼きつける。表面に焦げ色がのるほど、しっかり焼けたら、洗いもやしを加えて、も一度焼き付ける。
4)水を加えて、くつくつ煮込む。焦がし野菜を煮つぶす気持ちで。
5)ざるで(＝シノワで(笑))、しっかり搾り濾して、焦がし野菜スープとする。

○スープを仕上げる
玉葱ベースの鍋に、焦がし野菜スープを加え、さらにチキンスープで調整する。ひと煮たちさせて、あわせてから、味見して、塩味をしっかり確認する。

○煮込む
人参、鶏手羽先をスープに加えて、蓋をして、鍋がわらうような火加減で煮始める。その後、じゃがいも、キャベツ葉を加えて、くつくつ煮る。


玉葱ベースと、焦がし野菜スープを作るのを、強火で、注意してやれば、時間はそう、かからずにイケます。丁寧に気遣いしてください。(ニッコリ)


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玉葱ベースのトマト鍋でイベリコ豚しゃぶ2

始まりは玉葱鍋。イベリコ脂をしゃぶしゃぶし、厚切りどんこ椎茸を加えて、旨味が育っていきます。

アルモンデ鍋は、マジックを用意してあるのです(笑)。

イタリアのトマト・ホール缶を、さるに木べらで、こして、濃厚トマト汁を作っておきます。赤ワインとレモン搾り汁も、加えておきます。

こちらを玉葱＆豚しゃぶ鍋に加えて、トマト鍋に変身です(ニッコリ)。

一度あたためて、あくをひいてから、串刺しキャベツを、くつくつ。
その脇で、豚しゃぶも続行(笑)。
トマトの酸味がのることで、豚脂の甘さがさらに嬉しく感じます。より、高評価になりました(笑)。

玉葱、キャベツ、茄子、豚。みんな、トマトに相性がいい食材です。
たまにパクチーをおとして、豚で巻くのも、風味がかわって、うけました。




締め括りには、生ペンネを加えて。
削り下ろしたパルミジャーノをたっぷり加えて、溶かしトロケ込んで。
スープ・パスタにしました。
鍋アルモンデは、変身テクを駆使して、美味しく乗り切れました(ニッコリ)。


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玉葱ベースのトマト鍋でイベリコしゃぶ(笑)1

甥が急に訪れた、休みの日の鍋アルモンデ(笑)。
冷凍庫のしゃぶしゃぶ用イベリコ豚を活かして、献立しました。



野菜ブロスにブーケガルニ※をぽん、大玉の玉葱一個分、岩塩少しを加えて、低めの温度で、ゆっくり煮ます。ふっくら甘い玉葱の香りがたつように。

※不織布のお茶がらパックに、パセリ茎、黒胡椒粒、ベイリーフ 1枚、ドライ・ガーリック・チップをいれたもの

食べ頃になったら、卓上こんろに移します。まさに、アルモンデの食卓です(笑)。



○イベリコ豚しゃぶしゃぶ用切り分け肉 (ハイ食材室の、(笑))
○鍋のお供野菜たち
串刺しキャベツ、とろ旨茄子、厚切りどんこ椎茸、パクチー

○つまむ生野菜：ベランダのグリンリーフ、二色のパプリカ



ブルーフルーテッドに盛り付けただけで、華やかに見えて嬉しい！(笑)
美味しいマヨネーズに、チリ・パウダー、粗挽きガーリックを加えて、ディップソースにしました。



アルモンデながら、食卓が調いました。(ニッコリ)

イベリコ豚をしゃぶしゃぶして、玉葱をくるんで、黒胡椒をガリガリひいて。あんぐり、いきます。
ニコニコするので、成功です(笑)。
あっさりに見えて、イベリコ脂は強いのです。



お手頃カヴァをあければ、さらに嬉しそう(笑)。元気に食べて！


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セラーに居てくれる 暖かい応援

こんにちは。明るい陽射しで、夏日に近づく蒸し暑い東京でした。十月とは思えない気象でしたが、夜に雨がふると、十一月の気温になるそう……。

肌寒くなったり、疲れていると、目が暖かいものを探しているの、気づきます。(微笑) 湯気のたつカップや土鍋、ウールの毛布…。暖かさの記憶が蘇るからでしょう。

実際には冷たい物なのだけれど、ほっとする物を思い出してみたくなるのは、こんな時です。(ニッコリ)

我が家のセラーの真中には、御守棚があります(ニッコリ)。そこに居てくれるワインたちは、気持ちを暖めてくれる大切な存在です。優しい気持ちと共に贈られた品。
折々に嬉しく飲んで、そのコルクを遺してあります。いま一番古いのは1997年です。これはセラーの御守(微笑)。

ここに毎年、秋に加えてくださる送り手がいます。



私の誕生月を覚えていてくださる方。仕事旅から戻った時に贈ってくださる方。
こちらは昨年、2016年のワイン。私がローマの記事を書いていることを、遠くで見守っていてくださる気持ちを、暖かく感じたのです。

MASI Reserva di Costasera
Amarone della varpolicella classico DOCG Reserva
だって、これはCostaseraの最高峰の、３年以上、墫熟成してから、瓶に詰めるワイン。イタリアの宝石のようなワイン。blogを読んでくださっているの、暖かく感じたのでした。
嬉しくて。2015年の赤に並べて、セラーに休んでもらったことを、昨日のように思い出します。(ニッコリ)



今年も、優しい気持ちを届けてくださった。
シャトー・タルボ・カイユ・ブラン。
シャトーのオーナーが自宅にまねく親しい方に振る舞う、特別な白という謂れのある、素敵なワイン。

送り手の暖かい気持ちと、造詣の深さとワインへの愛を感じます。私もこういう贈り物のできる、さりげない大人になりたいって思っています。

食卓に並ぶ写真をとる前に。嬉しくて記事にしてしまいました(笑)。
クマさん、忘れずにいてくださって、ありがとう。今年も笑顔で過ごしていけるよう、精進します。


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小さな秋のむし養いに：柿

○ラタトゥイユ・パン →作る★
○柿
○アスパラガスと枝豆のミルク・ポタージュ
○コーヒー

むし養いの軽い食にも、秋♪
皮をむくと、柿の懐かしげな香りがするのに、種無しなのが今時です(笑)。
かぶっと噛むと、ジワッと秋の香りが口に広がって。嬉しくなります。

■ラタトゥイユ・パン
［作る］
1)ラタトゥイユの終わりころ、くったりした部分をとりだし、木へらで粗くつぶす。
2)丸パンを、ボウルになるよう、くりぬく。
3)丸パン(2)に、ラタトゥイユ(1)をつめ、トップにマリボーチーズをのせる。オーブントースタで焼き暖める。

※マリボーは、ゴーダチーズの流れにある。噛むと弾力性がある。焼くとよく延びて絡む。ミルク味に酸味がほのかにある。英国土産です。

野菜の甘さがたっぷりのラタトゥイユに、ほんのり酸味のチーズをのせると、旨し！(笑)
食欲の秋、到来です。


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慶で秋を楽しむ 8：中秋名月・月餅に時は還る

■蓮の実、塩玉子の月餅

わ、嬉しい！ ひんやりの後に、シェフからの口福をいただきました。
月餅！ ……そうだ、先週は中秋の名月でした。昔からの十五夜。

…… はじめて香港を訪れた時、長寿を願う、蓮の実の月餅が、青い缶に納められているのを、お土産にかった。
重い缶で、ずっしりしたのを手渡したら、母が本当に嬉しそうだった…。仏さまにあげて、ニコニコと振り返った。
ズッシリを切り分けて、目を丸くしていて。山水楼のより、重いって、呟く…。嬉しそうだった…。


遠い日の、忘れていた想いが、一瞬に甦りました。食は時を遡るパスポートです。
静かな暖かい想いに包まれて、頬張る月餅でした。(ニッコリ)

■慶、学芸大学駅西口、駒沢通りに面して


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慶で秋を楽しむ 7：香港のまちごはん

■香港の街朝ごはん、焼きそば

梁シェフが、ニコニコと、「街の朝ごはんです」と作ってくれました。
細い、さらっとした掴み心地なのに、口にすると、アムッと弾力性があって。それなのに、もたつかず、ツルツルッといける…。面白い食感！

これ、うまし♪
香る胡麻の風味に、かさなる肉脂の旨味。野菜はしゃくっとして。
ああ、街の朝ごはんって、伝わります。ざくざく食して、機嫌よく、歩き出す朝。

麺の食感の楽しさ…これも永楽製麺所につながる麺かしらん？ また探求したい食が増えました(ニッコリ)。



■杏仁豆腐
■塩キャラメルのアイスクリーム

ツルツルッを楽しんだ後は、ひんやりを。ハグハグ、食した気持ちをクールダウンします(笑)。


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慶で秋を楽しむ 6：ぱりぱりとムッチリ！

■伊達鶏の骨付き腿肉、ぱりぱり焼き

香ばしい良い薫り！
つや照りに、ごっくん♪(笑)
お箸で取り上げたけど、むしゃぶりついちゃいます(笑)。



鶏に接近(笑)。皮のぱりぱり具合が伝わるでしょうか。
このぱりぱりの下に、ムッチリが潜んでいます。レモンを絞って、あむっ！
旨し！
骨付き肉にかぶりつくのって、元気な気持ちになります(笑)。

薫り、食感、味！ 感覚を総動員して、楽しみました。


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慶で秋を楽しむ 5：毛蟹をまとう豆腐

おはようございます。濃霧の朝、もう少し眠っていていいよって、誰かに言われているよう……(微笑)
記事、遅れています。ゆるりっとお付き合いください。




■毛蟹と豆腐の煮込み



ふっくら豆腐に蟹がからんで。ふわとろん♪
最初は、そのまま食しました。うまうま。ふくふくした気持ちになって(ニッコリ)。
つゆの旨さに惚れて……。



ちびご飯を一椀もらって、二匙ばかり分けてもらって。たっぷりの、のっけご飯にしました♪
再び、うまうま♪ (笑)


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