今日の素労風努「三度目の正直は十七穀のしょうゆの実」

　郷土の「ご飯の友」と言うべきか「バッカリ食の範疇」と言うべきかはともかく自分的には美味しいし好みなので三度目の「しょうゆの実」に手を染めた。食材の整理をしていたら１月で期限が切れていた「十六穀」半袋と「もち麦」一包が出てきたから両方合わせてお粥にして米糀を加え「十七穀の甘酒」を仕立て、これに大豆と塩を加えて再度発酵させるのである。
　「しょうゆの実は腹合わせ」と義姉からしっかりと伝えられてはいるが残り物の始末でもあるから糀の部分を雑穀の甘酒で代用してみるのだ。塩分は１％減じて２％で作ってみる。

　十七穀の甘酒の仕込み。雑穀のお粥に米糀は等量。これを５０℃２４時間発酵させ大豆と加える事にした。

　大豆は２５０gを廃フライパンで炒ってからそのまま木のブロックで押しつぶしながら甘皮を外し二つ割にする。ブロックでゴリゴリするだけで薄皮は外れ豆は分割されるからネットの解説より簡単に出来た。
　割れた大豆は２カップ。この量の３倍の水で１５分圧力鍋で煮て豆は出来上がり。指で軽く潰れる軟らかさになっている。圧力鍋で蓋をしないで沸騰させ「アクを取る」作業を入れてある解説もあるけれど昨今の大豆はアクが少ないだろうと勝手解釈でアク取りは無し。

　用意してある雑穀甘酒と大豆、塩を混ぜ合わせヨーグルトメーカで４０℃４８時間の発酵タイムだ。出来上がりはどうなるだろうか。雑穀が入った事で栄養価は断然高まったと結論付けているが、さーて出来上がりは五郎次郎・・・。

　保温発酵させながら折に触れて撹拌しついでにひと匙味見をする。保温発酵中は塩味の角が取れていくのは３％の前回より早かった。予定の時間終了時の味見では塩味より甘味や旨味が勝った感じに仕上がっている。実質、麴が半分では無かったので心配はしていたのだが杞憂で済んだようだ。
　次の仕込みは食べ終える年明け頃になるだろうが、その時は余っている麦糀で仕込んでみたい。沖縄の「おみき」を試作したくて麦糀一升を購入したが美味しくなかった。生麦糀そのものを咀嚼してみても好む味わいとは異なるから出来上がりの心配はあるのだ。とは言え余っている麦糀の仕込み先は「麦みそ」くらいだろうし，さーて如何しよう…。