筍の辛子明太子・サンチュ包み

筍を小さなサイコロ状に切って、辛子明太子に和える
それをサンチュに包んで食べる酒肴.................


◆ゆで筍（固めのとこ）
◆辛子明太子（ほぐして）
◆ごま油（数滴）
◆酒

　・よく混ぜる

◆サンチュ

　・冷水につけシャッキリさせて
　・ペーパーで水分をしっかりと拭く

　・包んで食べる


今回は辛子明太子で味が強いから、茹でただけの筍を和えたけど
薄塩の上等な「たらこ」を使うなら、薄く下味をつけたほうがバランスいい

◆筍・酒・うすくち醤油・みりん（お好み）でサッと炒り煮し冷ます
◆たらこ（ほぐす）に和え、サンチュを添える

薄カツ

生姜焼き用の肩ロースの薄切りで、薄いトンカツを揚げる

オットのリクエスト～あ～めんどくさ～と思って揚げたから
揚げ油が少なくて、あんまりキレイに揚がらなかった

味は美味しいと思うから問題ないけど、怠けは「そく」表面化するな
あ～あ～、だけど休日くらい「怠け」たっていいよね～ふつうはさ～


春キャベツは柔らかいから、いつもみたいに細切りにはしなかった
わざとに太めにザクザク切って、冷水に放ってシャッキリさせて

おにぎりは朝の「筍の混ぜごはん」残りで、海苔まいて

満足そうに食べておりました

筍の混ぜごはん

オット飯　◆筍の混ぜごはん　◆ピリカラ豚大根と豆腐と野菜のおつゆ
　　　　　　◆巣篭もりたまご　◆赤梅干し


筍を茹でたから、「筍ごはん」を炊いちゃろ～と思ってたのに
起きたらすでに、炊飯器のスウィッチが入っておった

はやおきおじん

ってことで急遽、炊き込みじゃなくて「混ぜごはん」に変更したんだけど
これが大ヒットだった、こっちのほうが好きかもアタシ、すごく美味しい

筍にしっかりと味が浸みているし、炊きこんでないから筍も鰹節も香りが濃い

すごく美味しい～♪



◆茹で筍

　・薄切りする

◆酒（たっぷり）
◆かつぶし（粉・たっぷり）
◆うすくち醤油

　・水分がなくなるまで「炒り煮」する

◆こいくち醤油

　・最後のほうで、タラタラ～ッとかけて色付けする

◆かつぶし（粉）

　・火を止めてから、さらに追い鰹して和える


◆炊きたてのご飯（もち米入りだとベスト）

　・炊きあがったご飯に「炒り煮した筍」を混ぜ
　・蓋をして１０分ほど蒸らす

※保温し過ぎると「かつぶし」の香りが飛ぶので注意

　・茶碗によそって、粉かつおを少しかける

※木の芽、粉山椒などお好みで......................

筍を茹でる

年に１回だけ、筍を茹でる

◆筍

　・底を薄く切り落とし土を洗う
　・皮を２～３枚はがし
　・先端を斜めに切り落とす
　・先端は深く下は浅く、縦に切り込みを入れる

◆たっぷりの湯
◆米ぬか（たっぷり）
◆赤トンガラシ（２～３本・ちぎって種ごと）

　・落とし蓋をし、１～２時間ほど「ホトホト」と茹でる
　・下の硬い部分に竹串が通ったら火を止め
　・茹で汁に浸したまま「半日以上」放置する
　

※大きい場合は縦２つにカットする、八百屋さんに習った方法だけど
　思ったより香りは抜けず、エグみも緩和されアタシは好きな茹で方だ
　ただし、茹ですぎには充分注意すること........................

　・流水に晒しならが糠を洗い流し、皮を剥く
　・幾つかに切り分け、赤とん入りの水に浸けて冷蔵保存する

※「エグみ」に弱いので、赤とん入りの水で保存している
※水を替えながら冷蔵保存で、１週間～１０日は日持ちする

※調理するときは水に晒して、溝の「白いカス」を
　竹串などを使って「掃除」してから、カットして使うこと





北海道には孟宗竹がないから、生を自分で茹でるなんて～ことは
大人になってから、流通が発達して北国のスーパーにも並ぶようになってからで

だから筍といえば、缶詰めか水煮の袋詰めくらいしか食べたことがなかった

そのせいかどうか、アタシのベロは「筍のエグみ」に弱いタチらしくて
水煮を食べてもエグく、子供のころからずっと筍は苦手だった

だけど「エグい」のは鮮度の問題かなとも思っていたから

こちらへ来てからは、とにかく地元に近いものを買って「すぐに茹でて」って事を
繰り返し勉強してきたんだけど、やっぱり、ソコハカトナク「後味」にエグさを感じ

お店で茹でたのでもエグく、お料理屋のでも「薄味料理」はエグく

京都にでも行って、裏山で採ってきたばっかのでも食べない限り
「エグくない」筍料理なんて、アタシには無理なのかな～と

諦めかけたこともあったけど

慣れたのか上手くなったのかは定かではないが
だんだんと、美味しく茹でられるようになってきたし

旨味を濃くすると、どうも「エグさ」を中和できるらしいと気づき

出汁を濃くしたり、動物性のものと組みあわせたり、乳製品を使ったりと
調理のほうも少しづつ向上して、ここ数年は美味しく楽しく食べている


って理由から、薄味の「若竹汁」なんかは今でも苦手だけど
お醤油と鰹節で煮〆た、「直鰹煮」なんかは大好物だ

でっかい筍を茹でたので、これから１週間はたっぷり楽しめるだろ～う♪



余談だけど、うちの包丁、フランケンシュタインみたいになってしまった

買えば？って言われるし買おうかな？とも迷ったけど
やっぱりこの包丁じゃないと..............

まだまだ頑張っておくれ

野ぶきの煮びたし

きゃら蕗用の「野蕗」を少しもらって、オットの酒肴に

煮物じゃなくサッと煮浸すだけ...................
野蕗の香りと、シャキシャキの食感が美味しい

あ～春の味



◆野ぶき

　・色がサッとかわる程度に茹で、水に晒す
　・皮をむき、すこし晒して水をきる
　・適当に切る

◆白だし・水
◆酒・塩

　・旨味こいめ塩は薄め
　・水分量はヒタヒタ

　・野ぶきをいれて、数分ほどササッと煮て

　・すぐさま冷水に「鍋ごと」冷やす

※アルミなど薄手の鍋を使うか、ステンレス製のボールに移しかえ
　冷水をはったボールなどに浸し、なるべく急いで冷やすこと

　・冷えたらそのまま浸す

◆花かつお（かきたて）

　・うつわに盛りつけ、浸し地を少しかけ
　・花かつおを天盛りにして、供す

きくらげと卵の炒めもの・・・３品酒肴

木須肉みたいな感じの炒めもの

短時間でイッキに調理する


◆卵・鶏ガラスープの素・酒
◆太白ごま油

　・多めの油を熱し、いっきに溶き卵をザバ～ッとあけて
　　ブワ～ッと膨らんできたところを、ざっくり混ぜて取りだす

◆きくらげ（戻したもの）
◆キュウリ
◆太白ごま油

　・油を足して、木耳・胡瓜をザッと炒め

※丁寧にするなら、まず葱と生姜のみじんを炒め香りをだす

◆牡蠣油

　・鍋肌に牡蠣油をたらし、ジュ～ッと熱し香りをたたせ
　・「卵」を戻し入れ、ざっくり全体を混ぜ合せる（あおって）

◆プチトマト（半分に切って）
◆醤油・コショウ

　・ガ～ッと強火で炒め合わせる


ほか...............................................

◆かぶ菜の塩炒め
◆野ぶきの煮びたし

ピリカラ豚大根

あんまり寒くってストーブを点火................
熱源がモッタイナイから、いそいそと鍋をのっける

身体の温まる「ピリカラ」仕立てで


◆水
◆大根（ゴロゴロ切り）

　・煮る

※このまま煮こんでいくので、米などは入れない

◆蔵の素
◆山だし昆布（真昆布）
◆味の母・きび砂糖

◆生姜スライス（皮つき）
◆大蒜（半分に切る）

◆豚バラ肉（厚めの薄切り）

　・大根と一緒に１５分ほど煮こむ
　・灰汁と脂を処理する（脂は全部とらない）

◆コチュジャン
◆醤油

　・コトコト煮こむ

◆塩

　・最後に味を調える

◆固ゆでインゲン

　・食べる直前にインゲンを浸し、熱いところを供する


ストーブに鍋をのっけたまんま、オットに１椀ごとよそってあげた
ひっじょ～に美味しがり、何杯も何杯もおかわりしていた

ツマ、満足なり