鶏肝の醤油煮

【鶏レバー・ハツ・砂肝】を、しっかり「下茹で」してから煮あげます
なので臭みもなく、なぜかシットリとし、美味しい【醤油煮】が出来ます


◆鶏レバー（筋や脂などを処理し、小さめにカット）
◆ハツ（おなじく掃除して、半分にカット）
◆砂肝（銀皮などを削ぎ落し、半分にカット）

　・水を何度か取りかえながら「血ぬき」する
　・鮮度が良ければ、簡単でいい

◆水

　・「鶏肝」と水を鍋に入れ火にかける
　・グラグラしてから、「５～１０分」ほど茹でる
　・笊にあげ流水をかけ、冷水に放ち洗浄する


鍋に............................

◆鶏肝（下処理ずみ）

◆酒（どぼどぼ）
◆出汁（今回は....鰹節・昆布・干し椎茸）
◆味の母（少々）
◆薄口醤油
◆小梅干し（or酢を少々）

◆ひね生姜（千切りタップリ）

　・煮汁はヒタヒタくらい
　・穴を開けたオーブンシートで「落とし蓋」
　・フツフツする火加減で「３０分」ほど煮る

　・ペーパーを外し火を強め、醤油をひとまわし
　・ちょっと「煮汁」が残ってる状態で、火を止める

　・蓋して休ませる（すぐ食べない）

梅の茶碗蒸し

「ぐ」が、梅干しだけの茶碗蒸しです

手巻鮨の〆に、「お吸い物がわり」に供したので
すごく「ゆるく」拵えてあります...............

出汁の香る茶碗蒸しに、梅干しの酸味がほんのり効いて
お寿司の後には、口の中がサッパリとして合っていた

美味しかったぁ





※「今回の２人ぶん（少なめです）」

◆卵・１個
◆出汁・２３０ｃｃ

◆薄口しょうゆ
◆味の母・酒（少々）

◆赤梅干し（自家製）

　・卵液を【３分の２】だけ入れて蒸す
　・火が通ったら、残りの卵液を注ぎ
　・ちぎった梅干しを浮かし、蒸す

※梅干しの「塩分」によって、量や卵液の味を調節する

※蒸し器の湯気をシッカリあげてから、蓋の内側に「ふきん」を巻いて
※「はじめ１分強火」、「次に弱火８分」蓋を少しズラして蒸気を逃がしながら
※残りの卵液を注いだら、同じ状態で「６分」......みたいな感じです...........

手巻鮨

いつ以来だろ～って感じの、【手巻ずし】をしました

オットが食べる食べる

朝から制限してたから、お腹へったのね（笑）


・・・今回の「鮨だね」・・・


◆自家製「塩いくら」

◆かんぱち
◆赤いか
◆中とろ
◆〆鯖
◆納豆
◆沢庵
◆浅漬けゴボウ

◆自家製「ガリ」

◆大葉・わさび・醤油


「塩いくら」は先日仕込んで冷凍してあったもの、小瓶１個ぶん
冷蔵庫内で解凍.....すごく美味しかった、粒もプリプリしてた

鶏つくね・【山椒醤油の黄身だれ】

ふわふわの【鶏つくね】に、卵黄と醤油ダレを絡めて食べる

すごく美味しくできたっ♪褒められたっ♪



どんなジャンルの挽肉団子料理でも.................

「練り」の作業で、なるべく「手の熱」を加えず
いかに「脂を溶かさない」かに、かかってるように思うので

アタシは挽肉を、「半解凍」か「半冷凍」にして練る


・・・【鶏つくね】・・・

◆鶏もも挽肉（３００ｇ・半解凍）

◆葱みじん
◆おろし生姜

◆塩・味噌（共に少々）

◆太白ごま油（大匙１）

◆テーブルコショウ（多め）
◆粉山椒（多め）

◆卵白（２個分）
◆小麦粉（今回は卵白が多かったので）

　・挽肉が「冷たいうち」に、急いでよく捏ねる
　・白っぽくネットリとなったら、冷蔵庫へ
　・焼くまで冷やしとく

◆太白ごま油

　・柔らかいので、スプーンで「落とし焼き」する
　・くれぐれも「焼き過ぎ」には注意する



・・・【山椒醤油の黄身だれ】・・・

◆醤油・味の母

◆実山椒の「醤油漬け」

　・「醤油・味の母・山椒醤油」を合わせる
　・「山椒醤油」の「実山椒」を刻んで混ぜる

◆卵黄

◆青葱

ひとつ慣れれば次へ進める

アップルジェリーの「煮つめ作業」を並べてみた
こんな感じ、レシピ元は辰巳先生の、です

辰巳先生のレシピは、初め戦くほど難しいものに感じるけど
実践してみると、けしてそんな事はなく..............

無駄のない合理的なものだった

文章が独特なので、最初は難解に感じるけれど
読みこんで実践してみると、いかに簡素で的確な説明かがわかる

これは「読んでるだけ」じゃ解らない、拵えてみないと気づかない


料理書って.........................

分量や時間も「道しるべ」にはなるけれど、「作業工程」の説明がなにより重要だ
そのてん「写真」は助かるけれど、もっと具体的な「言葉」の説明も欲しい

ニュアンスの、説明が欲しいんです

そこをさらりと言葉すくなに、「なるほど！」と気づけるように解説されるから
「は～やっぱり凄い方なんだな～」なんて、生意気な感想をつぶやいてしまう


そういえば、お母様の「手しおにかけた私の料理」も初めはギエ～ッとなったなぁ
でも１つ１つ試してみるうち、気がつけば「普通のこと」になっていた

何事も「習うより慣れろ」とはよく言ったもんだな
手慣れてしまえば、なにも怖くなく難解でも面倒でもなかった

そして「その料理」のみならず、全ての料理の【腕があがっている】ので驚くのだ

腕があがるっていうのは、なにも「もの珍しい料理」を手掛けるって事ではなく
「手慣れて」苦もなくサラリと拵えられるようになる、って事だとアタシは思う

あれだけ面倒で、「大掛かりな作業」だと感じていたものが
気持ちになんの「突っかかり」もなく、ヘら～っと出来てる

なんて、ある日気づいた時の驚愕といったらなかった（笑）

これが手慣れる、上達するってことなのかな～なんて思った

どの料理の「どのへん」が、どんなふうに役立ってるのかは解らないけど
とにかく上手くはなってる確実に、自分で言うのもアレだけど（笑）

ひとつ慣れれば次へ進める

牛肉ロールのカレー煮・弁当

なんか今朝は「変なこと」になった
う～ん、地味っつ～か汚弁系っていうか（笑）

無理に「煮物」を突っ込んだって所が敗因か？

美味しいのは間違いないんだけどぉ



・・・【牛肉ロールのカレー煮】・・・

◆牛肉の薄切り（国産・ロース）

　・何重にもクルクル巻いてある
　・転がしながら表面を焼き固めて

◆カレー（昨夜のハヤシライスカレーの）
◆水・醤油

　・蓋して蒸し煮
　
　・牛肉をカットしてソースに戻し入れ
　　軽く煮絡める.................



・・・【仙台麩（油麩）と隠元の煮物】・・・

◆出汁・味の母・醤油・塩
◆仙台麩・隠元
◆人参の塩和え（千切り）

　・水分はヒタヒタ、サッと煮て一晩休ませ
　・翌朝温めなおし、ペーパーに乗せ水分を調節する


・・・【胡瓜の生姜漬け】・・・

◆胡瓜・塩

　・細めの乱切りにし、甘塩で漬ける
　・重石はガツンと「重く」

◆新しょうが（千切り）

　・途中で生姜をたっぷり加える

◆塩こんぶ

　・ほんの少々


ほか...............................

◆かたゆで玉子・パセリ
◆ラッキョウ甘酢の梅酢入り（市販品を展開）

◆みかん・即席スープ

ハヤシ・ライス・カレー

「カレールウ」が少ししか無かったので、「デミグラスソース」を使った
なので、ハヤシライスとライスカレーがドッキングしたような感じ...........

美味しく出来すぎて（笑）、減量中のオットが思わず「おかわり」しちゃった！



◆玉葱・人参・いんげん・サラダ油・塩

　・シンナリ炒めて

◆煮こみ用の「ぶつぎり牛肉」（ＯＧＢ・数種混合）

　・一緒によく炒めて

◆赤ワイン（飲み残し）

　・ガッと煮てアルコールと酸味を飛ばし

◆水
◆大蒜（一粒・煮えたら潰す）
◆ベイリーフ

　・沸騰させて「灰汁」を処理する（無くなるまで）

◆デミグラスソース
◆トマトペースト（少し）
◆鶏コンソメ（１個）

◆塩・醤油・味噌・こしょう

◆カレールウ（４かけ）

　・この時点では「しゃばしゃば」な状態
　・灰汁を処理しつつ、味見をしつつ、１時間くらい煮こむ


◆カレーパウダー（ＳＢの赤缶）

　・かなり「大量」に入れる
　・入れたら長くは煮こまない（香りが飛ぶから）

◆無塩バター（少し）

　・火を止めて混ぜる


ご飯にたっぷりかけて、自家製のラッキョウを添える


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先日のルウを極力ひかえた【さらさらカレー】も美味しかったけど
「デミグラ」べースの「ルウ」少なく、も美味しかった～♪

オットが凄く喜んでたのも、嬉しかったな

旨味やコクはあるんだけど、軽いカレー
こんなふうが、美味しい年代になってきた

ってことかな

アップルジェリー・２０１２

今年の【アップルジェリー】です

パリパリと食べちゃって足りなくなるくらい
美味しい無農薬の「紅玉」だったから

ジェリーも、すっきり雑味なく上等なのが出来た


使った林檎は１ｋｇ、林檎の水煮は「保温鍋」を使用し
殆どガス火を使わなかった（本来なら３～４時間煮る）


・・・【今年のレシピ】・・・

◆紅玉（無農薬１ｋｇ・よく洗浄して丸のまんま）
◆水（１～２Ｌ）

◆沸騰してきてから１５分ほど煮て、４～５時間【保温】
◆１０分ほど煮かえして、そのまま一晩、翌日まで【保温】

　※ガス火を使うなら、静かに３～４時間ホトホトと煮る

◆そのまま晒し袋に入れて吊るし、半日かけて濾した（絞らない）

◆煮つめる（今年は水が多く、１時間かかった）
◆グラニュー糖を入れ、静かに煮つめる（８００ｇ）

　・灰汁は丁寧にのぞく

◆熱いうちに瓶に詰める

　※常温で保存できるけど、うちは冷蔵庫に入れてます
　　糖度の高いものなので、開封しても長期保存可能です（冷蔵）



実は作業中にオットが帰宅してしまい、仕方がないので翌日まで中止
その「冷めた翌日の様子」が、上の画像........................

まだ「煮つめ」の途中だったけど、火を消したあとも煮つまったのか
も～すでに好い感じのプルプル感だった....................

瓶づめには熱く溶かさないとならないので、再び火入れし、もう少しだけ煮つめた
だから「気泡」が入ってしまったけど、それでも美しく仕上がりました

色は※昨年の「赤」とは違い、今年は【赤みがかったオレンジ色】
ふふふ、大好きな色だから尚更うれしい......................

うちには４年前のから数瓶づつ保存中、こういうのは「すぐ」食べるんじゃなくて
数ヶ月は寝かせてからのほうが、味にコクがでて美味しいように思う




手前が「火入れ前」、奥のが昨年製の「赤」

林檎の質や煮つめ具合で、色はけっこう変化します
味も毎年ビミョウに違うし、なんど煮ても飽きない作業

今年も楽しかったな

ソースカツ弁当

どど～ん、肉弁の日


◆トンカツ

　・カリッと揚げる
　・５分ほど休ませてから、カットする

◆中濃ソース

　・バットにソースを敷いて、トンカツの「底」を浸す
　・トンカツの表面の「半分」にだけ、ソースをかける

　・冷めて浸みるまで待つ

◆ご飯

◆キャベツの千切り

　・晒して灰汁抜きし、冷水に放してパリッ、水気を拭く

　・ご飯にキャベツを「たっぷり」のっけて
　・【ソースカツ】をのっける

◆粒マスタード

　・ソースカツに塗る

◆かいわれ大根のナムル（ごま油・塩・ごま）
◆茗荷の梅酢漬け

◆みかん・即席みそ汁

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寒くなって「冷ます」のが簡単になった、うれしい

だけどまだ、お弁当バックの中には「保冷剤（小）」を忍ばせてる
オット曰く「電車の中とか暑いから」って、そう言うもんで

テールスープの鍋

仙台土産の「テールスープ（チルドパック）」を使って【お鍋】にする
お水は使わず、酒と野菜・豆腐の「水分」だけで仕上げる.............


◆テールスープ（チルド）・２パック

◆酒（ドボドボ）
◆塩・胡椒

◆キャベツ（どっさり）
◆豆もやし・塩和え人参
◆舞茸・エリンギ

　・蓋してしばらく「蒸し煮」する
　・水分が出てきたら

◆かつぶし（ひとつまみ）
◆ナンプラー（少々）

◆豆腐

　・蓋して蒸し煮
　・「塩」も追加しながら味を調節する

最後に.................................

◆青葱
◆みぶ菜

　・どっさりのっけて、蓋してひと煮立ち
　・卓上コンロに移し、温めながら銘々に食べる



◆テーブルコショウ

　・多めにふりながら


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急ごしらえだったけど、美味しくできたしオットも喜んでた

帰宅は遅いと思いこみ、だから「食事はすませてくる」と
なので何も支度せず、のんびりと違う作業をしていたら

「ただいま～」と定時に帰ってきたっ、げげ～っマジかっ

聞けば、お昼すぎには東京へ戻ってきてたらしい............
「言ってあったろう？」と言われたけど、「はぁ？」だった

とにかく

ぎゃ～っと、廊下を脱兎のごとく走り抜け台所へ飛びこんで
貰ったばかりの「おみや」を、「ごちです」と「そく開封」

この鍋を拵えました

美味しゅうございました、あ～焦ったわ


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このスープのパッケージにも写ってたけど

仙台の「牛たん屋さん」で定食を頼むと
「とろろ」付けますか？って聞かれるんだって

もちろん皆さん「つけて」食べるみたい
パッケージ写真の奥にも、「とろろ」の小鉢が写ってる

それを指差して、「ほらね」とオットは言っていた
ほんとだ～何故？不思議だねぇ～と...............

なぁぜ？

落とし卵の【雑煮】

みて、湯気が写りこむ季節となりました（笑）

お餅を買ってあったので.................
主婦の「おひる」に、お雑煮を用意してみた

ものすご～く美味しかった

オットが居なかった２日間は、みごとに「炭水化物まつり」で
バランスもへったくれもなくアルコールも加わって「糖分祭」どぇした

なので、このお雑煮には野菜がた～っぷり入っている

わざと、どんぶりに「なみなみのつゆ」で


◆出汁
◆蒸し鶏の汁（数日前の・固まった脂は除いて）
◆酒・味の母・醤油・塩

◆千切り人参（塩和え）
◆豆もやし

◆卵

　・静かに煮る（少し黄身が固まるまで）

◆みぶ菜

　・サッと煮て完成


どんぶりに......................................


◆茹で餅（静かに茹でて、餅の「角」があるうちに）

　・餅を入れて熱い汁をはる
　・おとし玉子は「潰さないように」注意する

◆一味とんがらし



美味しかったし、あったまった、そして眠くなった

紅玉のワインジャム

紅玉を、赤ワインと砂糖で【ジャム】にする
紅玉は無農薬なので、皮も使って煮こんでいる

なので

ワインの「赤」とリンゴの「赤」が相まって
とても美しい【ボルドー色】に仕上がった

甘酸っぱくて香り良く、とても美味しい秋の味

コンフィチュール的なサラリとしたものより
トロンと濃厚なジャムのほうが好きなので

わりと気長に「煮つめて」あります


パリッと実が硬く締まって、甘さと酸っぱさが濃厚な【紅玉】

普段リンゴなんか食べないアタシでも、ついつい齧りついてしまうので
わざわざ保存食用に買ったのに、足りなくなりそうになって焦る

夜ふかし蕎麦

昨夜は独りだったもんだから

台所で【遊び】ながら、夕方から酔いどれで
ずいぶん自堕落に食べてしまったぁ～おぅ

最後の最後の〆に、きつね蕎麦まで食べてしまったぁ

◆生そば（深大寺の）

　・茹でて晒して

◆水・酒・めんつゆ・醤油・塩
◆油揚げ
◆青ねぎ・七味とんがらし

◆日本酒ロック（料理用に買った剣菱・１升瓶から）


あ～美味しかった

酔っぱけて拵えたから、ちょっと塩っぱかったけど

ま～い～、自分用だから良いのだっ


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夕方、毎日たのしみにしてる【天皇の料理番】を見ていたら
ちょうど徳蔵がパリに着いたところで..................

焼きたてフランスパンとチーズと赤ワインを楽しんでるシーンで
どうしても食べたくなって呑みたくなって、開けてしまった

夕方なのに

そのまんま寝る前まで、チビチビ呑んだくれてしまった
独りだと「やさぐれる」なぁ～（反省）
オットの目がないと駄目なんだなアタシは

知ってたけど

若い頃は恐ろしいほど【呑んだくれて】大騒ぎしていたが
いい年をしたらミットモナイだけだ、恥ずかしい

あの頃、呑んだくれの「やさぐれオバサン」をみて軽蔑してたのに
「あ～はなるまい」と大酒呑みの自分を棚にあげ、そう呆れていたのに

さすがに「外では澄ましてる」けど、家の中だと昔に戻ってしまう

恥ずかしい、いいかげん大人にならなければっ
かっこ悪いとかの前に、身体を壊すし（笑）

年を考えよう

雨の日は林檎を煮る

包丁を研いだから、人参を千切りする

指の先に塩をつけて和える
手触りや味をみて、塩を足す

うちの定番、【人参の塩和え】です

色んな太さの千切りや、色んな大きさの乱切りや

お塩は人参の甘さを引きだす程度、しょっぱくする必要はナシ
微量でもシットリと汗をかき、「生」の青臭さを消して美味しくなります

このまま食べても、炒めもの、煮物、焼き物、汁もの、なんでもござれデス

日持ちもするので、そのまま冷蔵しとくよりズット美味しく保てます



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午前中から、変な天気

とつぜん篠突く雨になったと思ったら、雲が割れて陽が矢のように刺したり
明るいのに、「狐の嫁入り」のような天気雨が斜めから落ちてきたり

風が吹いてアッと言うまに真っ暗になって、大粒が落ちてきたと思ったら
１０分後にはカラリと晴れて青空で、向こうには真夏のような入道雲

そうかと思ったら、藤色と灰色の濃淡の空が広がってきて.........
はじめはポカンと飽きずに見ていたけれど、キリがないので窓から離れた（笑）

とにかく「忙しい」空の１日でした、今も断続的に降り続いています
これから一雨ごとに秋が深まって、冬へとむかって行くんだろうな


【冬がぁ～♪来るっ前にぃ～♪もう一度ぉ～あの人とぉ～♪め～ぐりっあ～いたぁ～いぃ♪】

いまだに意味がわからん歌だけど、好きです（笑）カラオケで必ず歌います


オットは東北出張中、明日の夜まで独りです

紅玉が届いたので、のんびり林檎を煮たり
包丁を研いで、人参を刻んだり.............

外は雨だし

部屋中、いい匂いだし

夕方から赤ワイン開けちゃったし

あぁ～極楽だわ

イチジクの天火焼き

低めの温度で、ゆっくり天火焼きした「無花果」です
甘味と香りがギュ～ッと濃縮して、とても美味しい

うちは無花果の「生食」が苦手なのですが
ドライや加熱調理したものは大好き

「クリームチーズ・サワークリーム」を添えて食べても良いし
「冷たいバター」と練りあわせても美味しい................

「アイスクリームやバターケーキ」に混ぜこんでも、もちろん美味


アタシの場合、大概は乾くのを待って「冷凍」しちゃいます

あとで何かの折に.....って魂胆で




１５０～１７０℃くらいで、様子をみながら１時間くらい、かな？

そのまま熱いオーブン内で乾燥させてから................
お天気によっては風にあて（室内）、半生ドライにすることも