長野県といえば熊本県と同様に馬肉が有名だ。松本市内には馬肉料理専門店がいつくもある。高蛋白低カロリーの肉は脂の多い和牛とは対極の味とも表現できる。
私は霜降りの刺身は食べずに赤身とコウネ（脂身）を注文した。コウネを赤身で巻いてニンニク醤油をつけて味わうのが好きだ。柔らかい赤身はさっぱりしていて、コウネは甘い。
馬カツ（ロース肉）の断面は美しいロゼ色。流石、火の入れ方は見事である。やや歯ごたえがあって噛むほどに淡い旨みが広がる。しつこくないカツは酒のアテにもなる。
女性従業員が馬肉の調理法について面白いことを教えてくれた。馬肉をいきなり醤油で煮ると縮んで硬くなってしまうので昔から味噌を使っているという話だった。
