食卓が変わる？魚市場の挑戦（NHKクローズアップ現代）

島根漁協と大手スーパー「イオン」の直接取り引きが話題になったのは昨年のことである。市場を通さないため流通業者（仲卸など）を省くことができる。

漁協にとってのメリットは網に入った魚（雑魚までも）をすべて引き取ってもらえること。大手スーパーの取締役は「新しい売り方を模索し、新しい食べ方の提案ができる。これを全国に広げたい」と話していた。

高級ブランドで魚を売る手法は既に頭打ちになっている。今、一般消費者が何を求めているかを鋭く見抜いているのは「仲卸業者や小売店」ではなく、やはり「大手スーパー」だと思う。

仲卸業者を経由しないために、いち早く大都市に魚を安価に提供できる利点の他に消費者が最も関心を持つ「悪質な偽装」も防ぐことができる。値段のつかなかった魚に価値を持たせる戦略はこれからの時代益々支持されるだろう。

面白くないのは「仲卸業者や小売店」である。何か手を打たなければ廃業がジリ貧になるのは目に見えている。知恵を絞らなければ生き残れないのだ。我が街の「魚市場がダメになった理由」は「消費者のわがまま」というよりはむしろ「自業自得」の色合いが強い。

「目利きのできない者に悪い魚を平気で売りつける」とか「一匹買いする客をあからさまに小馬鹿にしていた」ので買い手にそっぽを向かれてしまったのである。スーパーは下らない能書きを垂れないし、鮮度の落ちた物を店頭に並べることが少ないので客はこちらで気楽に買い物ができるようになった。

出所がはっきりして安くて美味しい（そして珍しい）魚を「特権階級ではない普通の客」は求めているのである（笑）

シラサエビにかぶりつく

エビを踊り（生）で食べるのは私の趣味ではない。それは火を入れた方が美味しいと思うからだ。塩焼き、茹で、天ぷらと比べると踊りは足元にも及ばないのである。

中国地方の板前は「生＝最高の味」と思い込んでいるのが結構多くて「踊り」を平気で盛り合わせに入れる。この話を関東の友人に振ると「思考停止した料理人は嫌だな」と鼻で笑った。

シラサエビを茹でて冷水にとる。殻をむいて温かいエビに豪快にかぶりつく。やさしい甘みと上品な旨みがしばらく持続する。淡くて軽い味わいという点ではクルマエビをはるかに優る。