鍋の魅力とは？

鍋料理には細かい決まりごとがないのが良い。ぶち込むものは魚介、肉、野菜など何でもＯＫ。中でもシンプルの極致・「湯豆腐」は日本の誇る傑作である。これに大根おろしを加えた風流な「雪鍋」も捨てがたい。絹豆腐の他に木綿を入れると食感の違いが楽しめる。

鍋を囲むとすぐに体が温まりお腹も膨れる。材料費は安いし、残っただしで雑炊を作ったり、麺類を煮込めば無駄が出ない。食べ過ぎにさえ気をつければこれほどバランスのよい食事はないだろう。ということで今日も鍋である（笑）

味の微調整

私は客に合わせてだしの塩分濃度を微妙に変える。酒飲みと鍋を囲む時には塩分を若干強めにし、酒を嗜まない人の場合は控えめにといった具合に。

体調によっても味は調整する。汗をよくかいた時には体が塩分を求めるし、胃が疲れている時には薄味の料理が食べたくなる。塩以外で変化をつけるには薬味や香辛料や酢を適量用いればよい。

私がニンニクを多用しないのは、ネギやニラとのダブりを避けるためだ。餃子にたっぷりニンニクを入れなければいけないと言う人はおそらく上海のシンプルな餃子を食べたことがないのであろう。

中国、台湾でも場所が変われば当然薬味（およびその添加量）は異なってくる。イタリアにおいても同じことが言える。