昭和の居酒屋は力強い 1：魚喰いの部(笑)

おはようございます。長い一週間でした(ニッコリ)。遣り甲斐はあったけど、へろへろな日曜の小休止です。

当初の目標点まできた夜に、スタッフと、昭和から続く町の居酒屋へ。長く続く店の仕事……目新しさを追わずに、繰り返される安心感みたいなものを感じました(微笑)。



■鰹の刺身
生姜でもらった鰹の刺身。ひやま(さく取りで、皮側を藁火で焼いて、氷水でしめる)に出来るほどの脂ののりでした。町の好み…厚切りの、しっかり食べこたえある大きさに。生姜、葱、茗荷、紫蘇、海草。刺身をご馳走にする力の「形」を見るように感じました。料理屋の盛り込みって、こうでしたね(ニッコリ)。



■鯨ベーコン
千切り胡瓜をくるんで、芥子醤油で食す、昭和の晩酌のお供(ニッコリ)。調味料を取り分ける切掛けがある、お皿って、確かにあった…。なんとも懐かしい味がしました。



■青森の蛤、炭火焼き
殻が焼けて、香ばしい香りがしています。甘い、グツグツ感が立ち上がる。



ほら、ふっくら♪ つやつやな、ジューシィな焼き蛤。酒醤油でなく、レモンを絞るのが、平成かしらん？(ニッコリ)
奥に写るのは、セロリの漬物(塩をあててからの甘酢漬)です。昭和だったら、ほうれん草のお浸しか、ぬか漬けだったかしらん？(ニッコリ)


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うどんにマヨネーズを少し合わせる面白さ

おはようございます。暴風雨の翌日は夏日の東京です。
しとしと雨が毎日続く、肌寒いけど蒸す……そんな日本の梅雨のイメージと、今年は様子がだいぶ違います。何事もなく、渇水にもならずに、過ぎてくれるように祈る、空は青空！

さて、週末に大仕事が加わり(笑)、通常よりパタパタしている毎日です。仕事の移動の合間に、同行の若手に、街道筋でエネルギー補給休憩も有りです(ニッコリ)。



■こく旨 豚しゃぶぶっかけを、カスタマイズ♪(笑)
豚しゃぶうどんの上にのる、刻みにんにくの実体(笑)と、マヨネーズ3/4程を、皿に取り分けてから、刻み青葱をたっぷり載っけました。
本来の玉葱とあわせて、ダブル葱作戦です(笑)。

振り返って、オリジナルの話を。
店員さんが「マヨネーズを載せますか？」と尋ねてくれます。が、オリジナルを見てみたいワタクシ(笑)、そのままでっとお願いしました。
大さじ1強のマヨネーズはインパクトがあります。マヨネーズとにんにく醤油だれを混ぜることが「こく旨」に通じるアイディアなのでしょう。

その意図をわかった上で、マヨネーズと刻みにんにくの量を引いて、カスタマイズしたのでした。(ニッコリ)

かくして実食。
マヨネーズとたれを混ぜて、うどんと豚しゃぶにあわせて、ずぞ～(笑)。
あ、面白い。ゴマだれ＋辣油醤油のようなパンチがあります。そうか、冷しゃぶサラダをうどんに合わせるための醤油使いが活きているようです。

玉葱のしゃくしゃく感がいきて、美味しい。青葱を加えると、うどんとの繋がりもいい。

にんにく醤油だれを、生姜にして、マヨネーズにすり胡麻を足すのもいけそうです。(ニッコリ)
我が家にも、この夏に導入するヒントをもらいました。
■丸亀製麺にてカスタマイズ(笑)

……記事の推敲をできたのは、夕刻でした。怒濤の一日でした。


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夜食ではクッパにせずに(笑)：ユッケジャン的スープ

新幹線が止まるような暴風雨でしたが、東京は予報よりは短時間で通過してくれました。
雨が上がった後の、肌寒い夜更けに備えて。朝、準備しておいたユッケジャン的スープ。
ほうれん草を加えて温めて、ご飯にかければ、クッパになる仕掛けで好評でした(ニッコリ)。



予定より遅くに帰宅した私の夜食は、もう少し軽く(笑)。
ご飯をパスして、豆腐半丁、ほうれん草を加えて温めた、食べ応えあるスープにしました。温泉卵をトップするのも忘れずに。

［作る］
○ユッケジャン的スープ(笑)
1)牛肉切り落としは、青椒牛肉に使う時と同じく、5cm長に切り分ける。
2)ぜんまいの水煮、人参、椎茸、長葱も、長さを揃えて切る。ほうれん草は一回り長く切る。戻した木耳は大降りに切り分ける。

3)調味ペーストを作る：醤油：コチュジャン：練りごま＝2:2:1 であわせ、胡椒少し、味をみて砂糖を少し加える。
4)ベース・スープを作る：昆布出汁に、あさり水煮缶詰を汁ごと、塩ひとつまみを、加えて、温めておく。

5)醤油：粉唐辛子：おろし大蒜＝3:2:1 で混ぜて、牛肉にしっかりもみこみ、30分ほど、馴染ませる。

6)多目の胡麻油に粉唐辛子少量を加えて、火にかけ、牛肉(5)を炒める。
ついで、ぜんまい、人参を加えて、しっかり炒める。
椎茸、木耳、長葱を加えて炒め、油をまとったら、ベース・スープ(4)を加える。強火にして、あくだけを除く。
調味ペースト(3)を加え、蓋をして、弱火で、ことこと。人参に火が通れば、出来上り。

個鍋に、豆腐半丁(そのまま)をおき、ユッケジャン的スープを上から注ぎ、ほうれん草をいれて、さっと煮る。
最後に、温泉卵をトップする。



卵とろぉり。はふはふ、ちょい辛で発汗する食を、いただきます。(ニッコリ)


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雨に負けずに！しっかり肉弁当

こんにちは。西の激しい雨が、関東に移ってきています。
気分の滅入りそうな日は、こっくり＆とろっと甘辛く煮た牛で、載っけご飯の弁当にしました。



○玄米ご飯
○牛切り落とし、甘辛煮 →作る★
○アスパラのレモン塩蒸し
○トマトの甘酢浸け
○ほうれん草と隠元豆の白胡麻和え
○梅酢で漬けた紅生姜
○茸と昆布、葱の味噌汁(麦)
○冷やしジャスミン茶

［作る］
1)すりおろし生姜、濃口醤油、日本酒、黒糖をあわせて、混ぜておく。
2)胡麻油をひいたパンで、牛を炒め、(1)をかけて絡める。
3)仕上げに一味唐辛子をふる。

※ 脂の多い切り落としなら、黒糖を控えて、一味を増やすのがオススメです。


肌寒く感じるなら、レンジ・アップできるような弁箱にしました(ニッコリ)。元気出して、いきましょう。

通勤の時間に、雨が酷くなりそうです。皆様、お気をつけて。


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お弁当と違う顔：わんぱくサンドとフルーツ

わんばくサンドとフルーツを、お弁当に準備しました。ふと、思い立って、詰める前に、器に盛り付け(ニッコリ)。



○鳥からとレタスのわんばくサンド、くるみパンにマスタード・バターで
○カリフォルニアのホワイト・ピーチ
○コーヒー

蒼に盛ると、フルーツは違う顔を魅せる！ カリフォルニアの空の下に居る気持ちになりました(ニッコリ)。


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シャキッとしたコク旨野菜のお供は優しい献立の夜食

シャキッとした蒸し煮野菜をしっかり食すお供は、優しくまとめました。暖かいお蕎麦は、汁物の代わりにもなるように考えました。



○暖かい白木耳天蕎麦 →作る★
○うまツナ茸でシャキッとレタス →前記事★
○沖縄もずくと温泉卵、美味しい辣油＆ポン酢で
○麦茶、あるいはハイボール(笑)
●ご飯がいる方には一膳ばかりと、香の物を(笑)


■薩摩揚げ、練り天を載っけた蕎麦やうどん
九州で食してから、気に入りになりました。
［作る］
1)昆布出汁に、鰹節を強めにひいて重ねた出汁をひく。日本酒、味醂、淡口醤油で、飲んで、ちょい濃いめの吸い地に調味する。
2)熱湯をかけて油抜きした、薩摩揚げや練り天を、吸い地におとし、さっと火を通す。

3)別鍋でたっぷり湯を沸かし、蕎麦やうどんを茹でる。しっかり洗いしめてから、温湯をながす。
麺を温めた丼にもり、薩摩揚げや練り天、つゆをはる。刻み葱や紫蘇、山葵、生姜、七味唐がらし等を添える。


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うまツナ茸でシャキッとレタス♪

梅雨はいずこへ？(笑) 夏日が続く東京です。シャキッと感を活かした野菜炒め、いきましょう。
お酒にもピッタリなおかずです(ニッコリ)。



■うまツナ茸でシャキッとレタス♪

［材料の目安］二人分
レタス ひと球
しめじ 1パック
椎茸 2枚
ツナ＆コーンの缶詰 1缶 (ツナ缶と粒コーン缶でも)
ココナッツオイル 大さじ1
すりおろし生姜 小さじ2
日本酒 大さじ1
ブルドック うまソース 大さじ1
黒胡椒 4がりがり～
胡麻油 ひと回し

［作る］
○うまツナ茸餡を作る
a)しめじは石附を切り、大きくほぐす。椎茸はしめじの長さに合わせて切り分ける。
b)レタスが入る深さの鍋を用意する。

c)鍋にココナッツオイルを温め、すりおろし生姜、茸たちを、さっと炒める。
d)ツナ＆コーン缶、日本酒、うまソース、黒胡椒半分を加え、さくっと炒め合わせる。餡の出来上り。

1)レタスを四つ割りする。バラバラにならない注意しつつ、堅い部分があれば、しんを削ぎおとす。
2)うまツナ茸餡の鍋に、レタスを入れ、胡麻油をひと回し、蓋をして蒸らす。
3)レタスの外葉に熱がまわった香りがしたら、火をとめる。
皿にレタスをおき、上から、うまツナ茸餡を汁ごとかける。黒胡椒をひく。


テキストに起こすと長いのですが、ひと鍋でサッサカ調理です(笑)。
しっかり風味のうまツナ茸餡で、シャキッとレタスを召し上がれ。

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うまソースを使った料理レシピ


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寒暖で上等焼肉定食 2：暖はグリルド・エイジング・ビーフ

★飛び込み記事です★



■グリルド・エイジング・ビーフ
しっかり旨味がある熟成肉を、きれいに焼いて。ウェッジ・ポテトやクレソンと共に。
二種のボルドレーズ(ソース)と、岩塩はお好みで。



■スチームド・ベジタブル、チーズのせ
■ストウブ鍋で、炊き立てご飯

ふくよかに香る、旨味シッカリのエイジング・ビーフを焼いてもらって、蒸し野菜といっしょに、炊き立てご飯をわしわし食す。



こちらが第二弾、上等焼肉定食の全貌です(笑)。シンプルにわしわし食して、梅雨の気温変動に負けないように。



夜が迫る街角。スカイツリーには蛍が留まっているようです(ニッコリ)。



ひんやりデザートで締め括りました。
雨がふって煙る東京の夜。六月も半ば……時間の早さにたじろぐようです(微笑)。

■The Gate Hotel 雷門 (台東区雷門二丁目)


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寒煖で上等焼肉定食(笑) 1：寒はシャルキュトリ

★飛び込み記事です★

ビールと枝豆を、サプライズのウェルカム・ドリンク(ニッコリ)にいただいた後は、元気をつけるお肉ごはんを注文しました。

この夜は思い立って、グランド・メニューからの選択をしました。冷たいもの、熱々なもの、二段階でお肉を食す作戦です(笑)。



■シャルキュトリ盛り合わせ
メニューには、ソムリエのおすすめなる文字が(笑)。
先ずは、コールド・ミートをいただきます。



こちらはソムリエのお勧めシャンパーニュ。きれいな泡……香りが豊かで、嬉しくなります。花びらがほころびるような専用グラスが可愛らしい！



正面からパシャリッ。ハムやサラーメが様々に風味を競いますが、一押しは、ホテル自家製のコーンド・ビーフです。塩漬けの意味が見えてくる肉感が、魅力です。
パテ用に焼き温めたパンを二切れほど。パテをのっけ食べする分だけにしておきます(笑)。
中心の赤く見える不思議な物は、辛味の強いサラーメでした。薄切りしているのが、面白くみえました。

■R 、The Gate Hotel 雷門13階


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気持ちの一杯：父の日のゲストへ

六月第三日曜日、父の日の夕べ。ちょい気の効いた一杯をいただきました。



The Gate Hotel 雷門にて、GMからのプレゼントにドラフト・ビールと枝豆をひとつかみ(ニッコリ)。
疲れて、戻ってきたゲストが、笑顔になるマジックでした。



わぁあ……。ハンドルを握る家人には、ノンアルコール・ビールを用意してくれたソムリエの配慮に感謝の時間でした。
素敵な気持ちに、ありがとう！


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