★刺し身のつまは飾り？ 食べるもの？

　　無知を、4月7日、第１３８８回の「刺身の菊は醤油に散らして食べるものだった！」で、晒しましたが、産経新聞に同じような見出しを見つけて、「あれ、あの記事を取り上げるのだろうか」と、疑問を覚えて読んでみたら、ヒントは得たのかも知れませんが違ったものを取挙げていました。
　　これが、又、無知な私にとっては知らないことばかり。こんなことも知らずに刺身を食べていましたから、あちこちで恥を晒していようです。

　　産経ニュースより　　　　2018.5.4

　　刺し身のつまは飾り？　食べるもの？　意外と知らない「食べ方・食べ合わせ」

　　今春、社会人となり、接待や会食で“料亭デビュー”という人もいるのでは。日本料理に欠かせない刺し身や焼き魚に添えられる「あしらい」は食べるものか、それとも飾りか…。伝統的な食べ方や食べ合わせが、近ごろは意外と知られていないようだ。

　つまは料理の一部

　刺し身に付きものの「つま」。スーパーのパック詰めは、大根の千切りと青ジソくらいしか添えられていないが、日本料理店ではどうだろう－。グランドプリンスホテル新高輪（東京都港区）の「和食　清水」では、器の奥に大根の千切りが山と置かれ、手前に紫色の花が開きかけた花穂（はなほ）ジソ、赤紫色の紫芽（むらめ）などがあしらわれてテーブルが華やぐほどの美しさだ。

　「つまは盛り付けを引き立てるあしらいの総称。その中で、大根やキュウリなどの千切りは『けん』と呼びます」と、同ホテル和食料理長の竹内康二さん。

　刺し身はつまを使って“奥を高く、手前を低く”盛り付け、立体感を出す「山水盛り」が定石。これで、地味な魚の切り身が目でも楽しめる料理へと昇華する。

　とはいえ、「つまは単なる飾りではなく、料理の一部。栄養の面からも、すべて食べるものです」と、竹内さんは説明する。

  　そもそも、刺し身に添えられるようになったのはいつ頃からか－。辻調理師専門学校の日本料理教授、中村泰弘さんは、「つまもけんも、江戸時代からあった言葉ですが、起源ははっきりとは分かりません」

　つまは独特の香りと辛味を持つ香辛野菜が多い。殺菌作用があることから、「もともとは魚の腐敗や食あたりを防ぐ役目がありました。鮮度の良い魚が手に入るようになった今日では、口直しや香りを楽しむための役割が大きいです」

わさびは魚にのせて

　目で楽しんだ後はどう食べたらいいか。花穂ジソは箸の先で小さな実をしごき取ってしょうゆに入れる。紫芽や紅タデなどの芽ものもしょうゆへ。ただし、わさびはしょうゆに溶かず、魚介にのせる。

　これは、竹内さんいわく、「同じわさびの量でも、脂の多いトロと淡泊な白身魚では辛味の感じ方が違う。魚介の種類によって付ける量が異なるためです」

　では、焼き魚にちょこんと載っている、薄紅色をした「はじかみ」は－。

　魚を食べ終わった後に、その名の通り、端の白い部分をかじるのが正解。食べてみると分かるが、これは芽ショウガ（筆ショウガとも）を甘酢に漬けたものだ。

　「口の中に残った魚の生臭みをすっきりとさせる、口直しの効果があります。次の料理をおいしく味わうために、口の中をリセットさせる、というわけです」（竹内さん）

　箸休めとは知らずに

　口直しに食べる「箸休め」では、こんな残念な出来事がネットで話題になった。

　昨年末、セブン－イレブンが、電子レンジで温めて食べるおしるこを限定販売。冬の定番の和スイーツだが、「年末年始の特別感を演出するために、今回初めて塩昆布を付けました」（セブン－イレブン・ジャパン広報）。

　別添えにしてパッケージに「箸休め昆布付」と明記したにもかかわらず、ネットでは、食べ方を知らずに「おしるこに塩昆布を入れてしまった」という声が。わざわざ注意を呼びかける書き込みも出てくる事態となった。

　塩昆布はご飯のお供だけでなく、昔からあんこを使った和菓子のお供でもあった。

　「昔、甘味屋さんでは当たり前だった」と、フジッコ（神戸市中央区）の塩こんぶブランドマネージャー、山下正義さんは話す。

　和菓子は塩昆布をつまみながら食べると、より甘みが新鮮に感じられると同時に、和菓子の甘みが塩昆布の塩味とうまみを引き立てる、という相乗効果がある。これは、「味の対比効果」といって、２種類以上の異なる味を混ぜ合わせたとき、一方、または両方の味が強められる。スイカに塩をふると、一層甘く感じられるのも同じ現象。食べ物をよりおいしく味わうための先人の知恵だ。

　この食べ合わせを多くの人に試してもらおうと、同社はお皿の代わりにスイーツと、塩昆布をひとつまみ置ける懐紙風のカードを、同社のサイトから無料でダウンロードできるようにしている。若い女性を中心に人気で、「和菓子と塩昆布を交互に食べると和菓子が少量でも満足感が高い」といった声が寄せられているとか。

　日本料理の専門家として、中村さんは「食べ方は人それぞれで好みもある」としながらも、「おいしく食べるための組み合わせは伝承していきたい日本の食文化のひとつ」。

　“プリン＋しょうゆ＝ウニの味”のような珍妙な組み合わせもおもしろいけれど、伝統的な食べ合わせの妙にも目を向けてみては？（文化部　榊聡美）

　　それにしても、日本の食は奥が深いですね。こんな常識も受け継がれずに忘れ去られるのは余りにも勿体無いですね。
　　こうなると、人前で食事をするのも大変です。やはり、子供の頃からのしつけが大事ですね。とは、言いながら、もう子共に教えるべき大人が、もう殆ど知らないのじゃないでしょうか。
　　
　　こんなだから、あの韓国式の変な挨拶のコンスが一気に広がるのでしょう。和食の世界も、うかうかしていたら又しても韓国に付け入られそうです。
　　やはり、「目を覚まさんかい！日本人！」ですね。