鶏レバー麻婆

【鶏レバー】を使った麻婆豆腐


◆鶏レバー

　・下処理して血抜き
　・焼酎をまぶす
　・下茹でし洗浄する


フライパンを熱くして.........................

◆ショウガ・ニンニクのみじん切り
◆太白ごま油（多め）

・炒めて香りがたったら、レバーを加えて炒め

◆スープ（鶏ガラの素・水・酒）

◆テンメンジャン・トウチジャン
◆豆板醤・味の母・中国醤油・こしょう

◆豆腐（下茹で）
◆葱のみじん切り

・軽く煮こんで

◆粉山椒・ラー油

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今回は「ごはん」ナシの酒肴だったので
塩気は薄く....でも辛く................

そう思って仕上げました、美味しかった♪

かつぶしの欠片・ぬかどこの話

鰹節は「本枯れ」を使っているので
最後、小さな塊が残ってしまう

無理すると指を削って危ないので、深追いしない

水につけて「ふやかして」から、厚削りするか
画像のように、金槌でカチ割って使うか

お水に気長にひたして濃い出汁をひいたり
小さな欠片を「醤油さし」の中に落としたり
なにかの醤油漬けに入れたり.........

今は、糠床の中に「大きめの欠片が１個」入っています


糠床.....................

いま、新しい「いり糠」を足して調整中なのですが
味見したら「ん？すっぱい？」、で慌てて辛子を入れる

でもあとで気づいたら、一緒にいれた「生梅」の酸味だった
だよな～匂いは酸っぱくなかったもん、変だな～と思った

ばかだなぁ

なじめば「梅１個の酸味」くらいは飛んでしまって
味には全く影響ないのだけど、まだ溶けてなかったから

この「生梅」ってのは、相当に影響力があるみたいで
入れるようになってから、ほとんど味がブレなくなった

糠床ってけっこう繊細で気難しい

アルコール臭・セメダイン臭なんかを発したり
酸っぱくなったり、苦くなったり、黴がでたり

すべて、糠床内の「菌環境」の影響なんだろうけど
そいう面倒チックなことが、梅のお陰で激減した気がする

梅ってやっぱり偉い


「水とり」の布巾を、表面に張り付かせるのも良いみたい

土井先生が仰ってたんで、さっそく真似てみたら
塩梅よく水が切れるし、糠床がいつも同じ状態に保たれる

ついでに口まわりを拭いたりできて、始末がとにかく気持ちよく
最後はジャブジャブと流水で洗って、硬くしぼってペタッと貼りつける


古い漬物の本にも..................
笊などで無理に水を寄せる方法は、野菜のエキスも捨てる事になるので感心しない
...............と書かれてあった、布巾を貼りつけて水を吸わせなさいって

何事も、乱暴はよせ......ってことなのかな


丁寧に丁寧にって、ついアタシも使っちゃう言葉だけど
つまりは「乱暴・ガサツ」はやめて「普通に扱え」って事なのか

現代人って乱暴なんだなきっと（アタシだけか？）