けむり

二ハゼが来るときに豆は200度を超え
いつ火が入ってもおかしくないほど高温になります。

銀座の名店のランブルのマスターが新聞のインタビュー
で、表に車が止まっているとよくけむりの色が解り止め
時が判断しやすいという話を読んだ記憶があります。

彼の使っているのは古いプロバッドだといいます。

しかし、彼のHPを見ると富士珈機に行ってよく相談に
乗ってもらったという記述があります。

最近の主流の焙煎は、直火でも熱風でもなくその中間で
割と短時間に仕上げるあっさりしたものが流行っている
ようです。

しかし、香りを強く出すにはある程度強火で深く煎る方法が
とられ、甘味も強く出ます。

よくけむりが出ると熱が上がり過ぎで、香りも味も飛んで
しまうという人がいますが、これまたどうしてという感じ
です。

これは豆ごとに煎りの深さと味のスイートスポットが違い
何分で一ハゼが来るとか、何度で白い煙が出るとか、何分で
青白い煙になるとかいえません。

豆とその日の焼く量とか温度変化とか火力の強弱とか
かなり人により使い分けも様々です。

当店では、いちいちすべての豆にデーターを取っており
記録に残しているので、焼きの変化とお客様の感想もこころに
止めやすくなっています。

さらに自分の好みと思い込みが加わるのですが、やはり
データーという客観視する材料により、今の味も勘を頼り
ということでないところに自信を持つのですが、しかし、
こんなことを言ってもお客様に支持されないのであれば
何をどうやっても無駄なのです。

つまりはどんな御託もこだわりもお客様の舌にかなうか
どうかなのです。

そんな点ではお客様の要望を受けて焼くオンデマンドの
ジェット焙煎機の店などの方が顧客満足度では需要が高い
ように思われます。

しかし、実際に香りと味が強く出ていても愛されないと
いうところに問題があり、ただ新鮮なだけという客観的事実も
おいしく焼けた豆にどれだけ勝るのかという疑問もあるには
あります。

結論を知りたい方やそろそろHOT珈琲を飲んで見たくなった方は
試飲にいらしてみてください。