「北海道のボタンエビ」について考える

 

「ボタンエビ」は、主に噴火湾を中心とした北海道南部の太平洋や、日本海側の留萌沖で捕獲されます。体長は17cm前後と大きく、身は刺身や高級すしネタとして、頭の部分はみそ汁のダシとしても食されます。

 

「ボタンエビ」は、海老好きの日本人が見つけた深海の珍味です。しかし、「ボタンエビ」は、旨みが多いため鮮度が落ちるのが とても早く、数時間で頭から次第に黒くなっていきます。

 

また、茹でると旨みがなくなってしまいます。

 

そのため、昔は地元の人しか食べられない珍味だったのです。

 

ここ20年ほどの間に日本中で食べられるようになりました。最近は、鮮度が落ちる暇を与えず「獲れた船の中で急速冷凍」しています。この急速冷凍・輸送技術の発達で年中食べられる様になりました。殻をむいて生のままつるりと食べる海老の美味しさが増すのは冬の時期です。

 

日本海の羽幌沖では、大きさが20cmを超えるものも漁獲され、浜ではこれを「トラエビ」とも呼びそうです。北部日本海での、ボタンエビの漁期は、2月を除く通年で、一年を通して美味しい「ボタンエビ」を味わうことができるのです。

 

非常に美味で、身は柔らか過ぎず、噛むとまず甘味が広がります。その後、ねっとりと濃厚な旨味が舌に長く残ります。残った頭のミソを軽く焼いてミソの旨さを味わうのもよいでしょう。

 

「ボタンエビ」に似たものとして「トヤマエビ」があります。これは水深350mまでとされ、富山湾で大量に漁獲されるためにこの名があります。標準和名としては「トヤマエビ」で、標準和名が「ボタンエビ」の種とは別ですが、一般には ボタンエビとも呼ばれることがあります。一般的に市場でも「ボタンエビ」と呼ばれていますが、ただ、その本来の「ボタンエビ」は数が少なく、この「トヤマエビ」が代用されるようになり、それが通称となってしまったようです。

 

ボタンエビは　1kgで12から13尾のものは浜値で7,000円から8,000円もするのですが、漁獲量が少なく、甘エビとは漁場が異なるため、専門に獲ると採算が合わないために特注でもない限り、あえて漁はしなくなったそうです。

 

トヤマエビ（ボタンエビ）もホッコクアカエビ（アマエビ）などタラバエビ科のエビと同様、成長の過程で性転換を行います。産まれて４年程は全てオスで、４年目から５年目にかけて全てメスとなり、5年目で産卵を迎えるようです。そのまま一年近く抱卵状態となります。寿命は8年ほどとみられています。

 

「ボタンエビ」の漢字表記は「牡丹海老」で、「トヤマエビ」は「富山蝦」です。

 

*注*　「海老」は大型の海底を歩くエビ、「蝦」は小型で海中を泳ぐエビに使われます。

 

 

「ボタンエビ」は、体色は橙赤色であるが、白い斑点が見られ、牡丹の花の様に赤いとされ、これが名前の由来として名づけられたと言われています。

 

 

 

したっけ。