タルト試験

専門製菓実習のお題は、タルト。

この暑い時期、しかも私の手はいつも熱い…。

ささっと、仕上げないとタルト生地は、ベタベタ間違えなし。(経験済み)

制限時間、3時間。

道具、オーブン温度、時間配分を考えて…。

生地を作って、ショックフリーザーへ入れて凍らせないぐらいで冷蔵庫へ。

待ち時間にアーモンドクリームを作って、洋梨を切りそろえ。

大理石の上に生地を出して慎重に麺棒でたたきながら、伸ばして。
なんとか、タルト型にのって成功。

オーブンに入れたら、自分の判断で焼き加減を決めて出します。
いつもは先生にお伺いをたてるのに、とっても不安。


写真は焼きすぎに見えるけど、先生曰く、焼きが甘いものより、
しっかり焼いた方がいいと。

今までの私の判断より、だいぶしっかりめの焼き加減が身につきました。

全て片づけて、先生に提出して、終了。
最近では、緊張することもないけど、いい経験でした。

カルトナージュ風BOX

カルトナージュ風の物入れです。

カルトナージュ…厚紙をベースに箱を作る、手工芸。

ラッピング用のリボンや厚紙を利用してみました。

私の好きなピンクをベースに、ちょっとアクセントでブルーを…。

お花をデコりました。

デザインを考えるのに時間がかかりすぎ。

箱に張りだしたら、ささっと仕上がりました。


当分ハマリそうです。

製菓試験…

製菓の実技試験のお題は、パンはバターロール、ケーキはシュークリーム。

いつもは班で実習だけど、今日は本当に一人ですべてやらないと。

ちょっとドキドキ、こういう気分、○十年ぶりかな？

昼食時間を含めて、6時間。

自分で時間配分して、作業を進めていきます。

発酵の間に、ディプロマットを作って、シューの皮に切れ目を入れて…


　

一番よさそうのを先生のところへ、そして批評。

まあなんとかクリア。ホッです。

↓

またまた…

今日の製菓実習はまたまた冷菓です。

こちらはソレイユ。太陽という意味。

ヨーグルトムースの上にグレープフルーツのシロップ漬けをのせました。
その上にさらにオレンジゼリーを崩してのせてます。

　

もう一品はかぼちゃプリン。
カラメルを作って、型に流してショックフリーザーで固めて、カボチャプリンを流します。
オーブンで蒸し焼き、30分です。

こちらは先生の見本。とってもきれいでおいしそう。

　　　　　　　　　　　　

我が班のはカラメルなしになりました。

というのも、カラメル担当の人が、オーブンに使えない型にカラメルを流してしまったのです。
先生に相談したら、作り直す時間ないから、なしでいきましょうと。

いつも辛口のことを言う方なのですが、自分のミスの時はそこのとこスルー。
多分、私たちがやったら、いろいろ言われちゃいそう…なーんて。(心の声)

といろいろありますが、実習、実習の連続です。

毎日たくさん持ち帰るので、冷蔵庫にゼリーいっぱいです。

夏の生菓子

和菓子の実習です。

夏の生菓子ということで、練りきりです。


まずは茶巾絞りで朝顔です。　　茶巾絞りって見ずに絞るので非常に難しいです…。

上には白寒天をのせました。


　

その他、菊や金魚鉢なども作りました。

金魚鉢の中には、金魚をくりぬいて入れています。


来週は、いよいよ練りきりの試験です。

菊と朝顔or菖蒲のどちらか、もちろん簡単な朝顔で勝負です。

今週の製菓実習は

今週の製菓実習は、冷菓が続きました。

季節柄、どの先生の授業も必ず一品入りましたよ。

パバロア　マロンソース　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　いちごのムース

　

マロンのムース　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　和菓子実習では　　杏仁ゼリー　マンゴーゼリー

　

パンはピロシキ　今週で揚げパン、ドーナツ、カレーパンと3週間続きました。　　　　　　本日はシュークリームです　
これはどうも揚げ油の処理の関係から続けて実習するらしいです。

　

シュークリームは、生地をケンミックスで混ぜて作りました。

カスタードクリームにはコンデンスミルクがはいっています


先生のお店でも作っているこのシュー、おいしいです。









。　

ラッピング講習…

製菓理論Ⅲは、バンデューズ＆ラッピングの授業です。

バンデューズとは店員さんの心構えといった感じでしょうか。

先々週から、ようやくラッピングを習い始めました。

リボンのかけ方、自己流だったので改めて習うとポイントがあるのですね。

包装はキャラメル包みから。
紙のカットの仕方…それ以前にカッターナイフの使い方も。

本日は、難しい斜め包み。

デパート包み、回転包みともいうそう。

先生も、授業で教える前に見直してくるぐらいで、普段はぜんぜん
お店でもやらないとおっしゃっていました。

　

こういう時、手先の器用な人がうらやましい～です。


↓

今週の大学実習は…

毎日何かを作っています…。

火曜日は一日中ぶっ通しで、パン＆ケーキ。
最初は足が痛くて大変だったのが、ようやく慣れました。

揚げドーナツいろいろ。
オールドファッションはミスターどー○ッ○風かな？　　　　　　　　涼しげな夏の和菓子。

　

マンゴータルト　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　スフレチーズケーキ

　

計量班は、6テーブル分の材量を量っておきます。
粉類はふるってタッパーへ　、計量だけで2時間近くかかることも…。

ほんとに毎日忙しいのひと言です…。
昔の栄養学部の時の調理実習の計量は、全部助手の先生が準備してくださっていたものです。
あの当時はそれがあたりまえだと思っていた　けど、製菓はそうはいかないのです。

この時期はサルモネラが心配、卵の扱いは要注意です。

明日は、生チョコを作ります。


　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　

今週の製菓実習は…

今週も製菓実習でいろいろ作りました。

ケーキたちは…

シュークリームは、パータサブレをのせて焼きました。
我が班のは膨らみが重みで若干悪かったです。

オペラは、大好きなケーキ。

金粉を振って、ちょっとゴージャス。

　

ガレットとチュイール。



パンの実習では、メロンパン＆アンパンです。　

和菓子の先生からは、どら焼きとスイートポテトを習いました。

　

毎日実習したものを持ち帰ります。
着実に身体が重たくなってる…

2年生の先輩も1年で10キロ太ったって…ちょっと怖いです。

アップルタルト

今日の製菓実習は、アップルタルトを作りました。

先週パートシュクレを仕込んで、冷蔵しておきました。

今日はこの生地を伸ばすところからスタート。

先生の見本はとっても簡単そうに見えたので、楽勝と思ってたのに…
アーモンドプードルたっぷりの生地、油分も多いのでささっと作業しないとパイ生地が溶け出します。

アーモンドクリームを作ったり、りんごのキャラメリーゼも作りました。
オーブンで焼くこと40分、アプリコットジャムを塗って、プードルデコールでお化粧してできあがり!(^^)!

皮つきアーモンドプードルの生地がとってもおいしいです。

残った生地でクッキーも作りました。

私はというと、ハートや★に抜いたのですが…
若い衆はくまさんやアンパンマン、中には自分のバイト先のネーム入りなど。

こういうところで年齢差を感じます…(笑)

↓