グルテンの粘弾性：粘りと弾力、そして固さ（水分や変性）、うどん屋の将来性

うどんのチェーンの方と話をしていて、今後の大阪うどんのあり方を考えた。今のうどんはさぬき風の腰の強いものだが、これはグルテンの効果で、「粘弾性」と言う。また、加水量や塩分量でもうどんの食感は変わる。太さやよじれもあるし考えると多様だ。<o:p></o:p>

（参考）<o:p></o:p>

グルテン　http://www.seifun.or.jp/kisochishiki/tanpakusituguruten.html<o:p></o:p>

加水　http://www.flour.co.jp/01_update/v051_075/na064.html<o:p></o:p>

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粘弾性で考えると、粘りと弾力だ。分けてみると<o:p></o:p>

①     粘りが弱く、弾力も弱い：つるつる<o:p></o:p>

②     粘りが弱いが、弾力はある：しこしこ<o:p></o:p>

③     粘りはあるが、弾力が弱い：もちもち<o:p></o:p>

④     粘りもあり、弾力もある：ぷりぷり<o:p></o:p>

という食感だろうか。<o:p></o:p>

好みは②の弾力がありあまり粘らないうどんだ。粘ると重くなる感じがする。<o:p></o:p>

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大阪の松葉屋はきつねうどんの発祥のお店だが、麺をゆでておいておき、でん粉をβ化させ、その隙間に出汁を染み入らせると言う。手間のかかった出汁を味わうのに麺があるというありかただ。さぬきうどんは茹で立て・締め立てでα化のままで麺を味わう。出汁は単純なイリコや醤油で充分となる。京都で多い「あんかけ」は大阪風が多いが、カレーうどんの名店などは麺も腰があり大阪と讃岐の狭間のようなお店もある。（山元麺蔵など）<o:p></o:p>

　理想とするのは、麺が茹で立てで弾力があり、やさしく深いお出汁が楽しめ、葱が瑞々しく、野菜の天ぷらかお揚げがのっているものだ。<o:p></o:p>

　蕎麦と違うのは、蕎麦湯は楽しめるが、うどんのゆで汁は塩っぱく、うどんのぬき湯と言って、使えないもの代名詞だと並木薮蕎麦の堀田勝三さん著書（並木薮蕎麦に関する著作だが題名も「うどんのぬき湯」と謙遜されている）にもある。うどんなら仕上げの「お出汁」なんかあると良いな。<o:p></o:p>

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うどんは奥が深い。蕎麦屋のように夕方から一杯楽しめるうどん屋も良いだろう。<o:p></o:p>

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