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昨日触れた、大正時代のものの本にある、
新酒を即席古酒とする方法
並酒を即席上酒とする方法
というお話。
（昨日と同じ写真）
どうすれば（好まれている）古酒になるのか、見てみましょう。
その秘法？は思いの外簡単で、
一升の新酒に１０匁（←１匁は3.75グラムなので、37.5グラム。結構な量です）の赤砂糖を入れる
そうです。
「色のついている新酒には白砂糖」と書いてありますから、「（砂糖による）甘さ」と、「色が付く」というのが古酒（であり良い酒）への道、ということになります。
その上で、もう一つ
杉とか檜などの芳香剤の鉋屑（かんなくず）もしくは木片（吉野杉がベスト）を入れ、煮沸して冷やす
とありますから、杉などの樽香も良い酒の基準になっているのですね。
さらに、上戸のためには「少量の唐辛子を入れ、煮沸すれば辛口の酒に」とされています。
これは試してみたい！
それはさておき、これから察するに、新酒に比べ古酒の良いところは
①色が付いていて、甘みがある。
②樽の香りが付いている
ということになります。
そこで思い当たったのは、当時は瓶詰めではなく樽詰めのお酒がメインだったはずで、そうすると樽に一定期間詰められていて、樽香や樽の甘みが付いたお酒が「古酒」として好まれたのかな、と。
ただ、樽だと、何年もつけておくとヤニが出るだけでなく、空気にも触れっ放しだし、そもそも常温だろうし、色々と面倒なことも起こりそう。
そう考えると、ここでいう好まれる古酒はせいぜい１年くらいの古酒、ということなのでしょうか。
うーん、古酒って深いですね。
まだまだ探求の旅は続きそうです。
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