まぐろ仲買人 藤田浩毅（NHK プロフェッショナル）

昨日、まぐろ仲買人の藤田浩毅さんのドキュメンタリー番組を見た。博打に近い取り引きに情熱を傾ける一人の男のドラマとしては面白かった。競りに関しても「産地と味を守る」ために有名産地以外で獲れた良質のマグロに高値をつける点は彼なりの美学と言えるが、問題点が多いのもまた事実である。

美味しいものにそれなりの値段がつくのは致し方ないにしても、庶民の目から見れば高過ぎると感じるだろう。一攫千金を夢見て漁師は命がけで高いガソリンや餌を使ってクロマグロを獲りに行く。悲しいかな、資源の枯渇は進む一方である。番組はこの点にあえて触れていなかった。

海外でマグロが広く食べられるようになり、国内の需要を満たすためには養殖マグロの助けを借りなければならなくなった。まことに皮肉な話である。そのうち養殖という響きが普通になるはずだ。

天然の魚は養殖よりも安全で美味しいということだけを強調する風潮はおかしい。養殖フグに関して言えば表皮に寄生虫がつかないようにホルマリンを使用しているので非常に危険だ、という幼児並みの意見が一部にある。これは合成着色料は人体に有害だが、天然着色料はまったく問題ないと発言するのと同じくらい乱暴な話だ。

天然魚の水銀およびダイオキシン含量についてあえて言及しないのは何故か。大々的に報道すると国民の魚離れが更に深刻になるからである。養殖よりも安全とは必ずしも言い切れないのが本当のところだ。

要は同じ食品を摂り続けずに色んな物をバランスよく食べることに尽きるのだ。それが安価であるのに越したことはない（笑）

食卓が変わる？魚市場の挑戦（NHKクローズアップ現代）

島根漁協と大手スーパー「イオン」の直接取り引きが話題になったのは昨年のことである。市場を通さないため流通業者（仲卸など）を省くことができる。

漁協にとってのメリットは網に入った魚（雑魚までも）をすべて引き取ってもらえること。大手スーパーの取締役は「新しい売り方を模索し、新しい食べ方の提案ができる。これを全国に広げたい」と話していた。

高級ブランドで魚を売る手法は既に頭打ちになっている。今、一般消費者が何を求めているかを鋭く見抜いているのは「仲卸業者や小売店」ではなく、やはり「大手スーパー」だと思う。

仲卸業者を経由しないために、いち早く大都市に魚を安価に提供できる利点の他に消費者が最も関心を持つ「悪質な偽装」も防ぐことができる。値段のつかなかった魚に価値を持たせる戦略はこれからの時代益々支持されるだろう。

面白くないのは「仲卸業者や小売店」である。何か手を打たなければ廃業がジリ貧になるのは目に見えている。知恵を絞らなければ生き残れないのだ。我が街の「魚市場がダメになった理由」は「消費者のわがまま」というよりはむしろ「自業自得」の色合いが強い。

「目利きのできない者に悪い魚を平気で売りつける」とか「一匹買いする客をあからさまに小馬鹿にしていた」ので買い手にそっぽを向かれてしまったのである。スーパーは下らない能書きを垂れないし、鮮度の落ちた物を店頭に並べることが少ないので客はこちらで気楽に買い物ができるようになった。

出所がはっきりして安くて美味しい（そして珍しい）魚を「特権階級ではない普通の客」は求めているのである（笑）

シラサエビにかぶりつく

エビを踊り（生）で食べるのは私の趣味ではない。それは火を入れた方が美味しいと思うからだ。塩焼き、茹で、天ぷらと比べると踊りは足元にも及ばないのである。

中国地方の板前は「生＝最高の味」と思い込んでいるのが結構多くて「踊り」を平気で盛り合わせに入れる。この話を関東の友人に振ると「思考停止した料理人は嫌だな」と鼻で笑った。

シラサエビを茹でて冷水にとる。殻をむいて温かいエビに豪快にかぶりつく。やさしい甘みと上品な旨みがしばらく持続する。淡くて軽い味わいという点ではクルマエビをはるかに優る。

超高圧マツタケご飯（近未来×予測テレビ ジキル＆ハイド）

１８日放送の「一度は食べたい！新食品ＳＰ」は意外に楽しめた。超高圧処理によって生の食材から高濃度の旨味成分を取り出す技術が実用化されつつあることを認識した。

番組ではゲストに「超高圧マツタケご飯」を食べさせていた。これが非常に好評価を得ていたので私は大笑いした。確かに小さなマツタケを１本使っているのだが、超高圧をかけてドロドロのエキスにしていたのである。ご飯の上にたくさんあったのは実は「エリンギ」だったのだ。

正しくは「マツタケエキスを使用したエリンギご飯」である。松茸風味のお吸い物の素を使ってエリンギご飯にしたものよりはずっと高級だ。超高圧処理で通常の３０倍ものマツタケエキスが取れるという話だった。

私の家では３年前から「エリンギご飯」をよく作っている。「稀少食材のみを使った料理」で安直に高い金を貪り取ろうとする「知恵のない、いかがわしい料理屋」が真っ先に見るべき番組だった（笑）

焼きおにぎりの素朴な味わい

すっかり冷えてカチカチになったおにぎりを金網にのせてガスコンロで焼く。その間に醤油を酒でのばしてタレを作る。おにぎりの両面が薄茶色になったところで刷毛を使いタレを全体に塗り更に焙る。付け焼きを２～３回繰り返す。

醤油が焦げる際に生じる香りが食欲を一層そそる。表面は煎餅のような食感だが、中は米本来の美味しさを保っている。焼きおにぎりは味の違いを楽しむ食品でもあるのだ。

豆腐ステーキ

豆腐に重しをして水切りし菱餅程度にカットする。これに小麦粉を塗しフライパンで焼く。柚子味噌を豆腐ステーキにつけて飯と交互に食べた。味噌の代わりに味醂醤油を仕上げに加えて炒りつけてもよいだろう。

豆腐は庶民の食べ物の代表格である。作り手のやる気次第で豆腐は博打汁、湯奴、揚げ出し、白和えなど姿を大きく変える。ワンパターンが嫌いな私はその日の気分と天候によって最も望ましい調理法を選択する。

飽きもせずまた何の疑問も持たずに同じことを機械的に繰り返す人間は犬猫並みに「下等」である。向上心が欠如した「獣」は愚かな同族と戯れるだけなので「徳」を落とし続ける（笑）

キャベツの煮浸し

キャベツのざく切りと霜降りにした豚肉を八方出汁でさっと煮る。キャベツの甘みに豚肉の旨みが絡み、しみじみ美味しいと思う。胃袋に非常にやさしい料理だ。

白菜とベーコンを使って同様に作ってもいいが、この場合は出汁を更に薄くする。ベーコンは非常に味が濃いからである。寒い日には温かい煮物を食べてくつろいでみてはどうだろうか。

ナマコ油

テレビのニュースを見て目を丸くした。ナマコは食品だとこれまで思い込んでいたが、何とマレーシアでは薬の原料になっているという話であった。

大きなゴールデン・ナマコを薬草とともに大鍋で煮込み、ナマコ油を抽出。これが火傷や切り傷に効くという。タイガー・ヴァームみたいな感じで使うのだろう。やはり臭いは独特のようだ。

高く売れる物が乱獲の対象になるのは世界共通で、マレーシアはナマコを近隣諸国から輸入するだけではなく、資源復活のための養殖技術を中国から学んでいるとか。大変な時代である（笑）

小腹が空いたので豆餅を焼く

小腹の空いた時には豆餅を２つばかり焼く。オーブントースターで３分位加熱すると大きく膨れる。塩が少し入っているから何もつけずにパクつく。ウチではおやつ代わりとして食べることが多い。香ばしい豆餅に合うのはやはり熱いお茶だ。

大相撲初場所

東西横綱は初日から白星が続いているが、新大関の「日馬富士」は三連敗である。大関という重圧が肩に圧し掛かり、ぎこちない動きになっているようにも見える。そろそろ開き直って彼らしい粘り強い相撲を取ってもらいたいものだ。

雪への憧れ

私が生まれ育った町は雪が滅多に積もらないことで有名である。だから子どもの頃は雪が降っただけで大はしゃぎだった。５ｃｍ程度の積雪で交通渋滞が発生するほど雪に対しては免疫のない市民が多い。

冷え込みは今日も続くようである。そろそろ雪が積もるのではないかと心配しているところだ。寒い日にはお茶がとりわけおいしい。

牛肉の卵とじ

牛肉とタマネギを割り下で煮て青ネギを入れる。ここへ溶き卵を加えて少し加熱する。仕上がりが半熟となるように調整するのだ。

牛肉の卵とじを温飯にぶっかけたのが「他人丼」であるが、今日は具材を酒のアテにした。甘辛い味の牛肉にトロトロの卵が絡んで絶妙の食感が生まれている。復調すると卵酒よりもこっちの方がずっと良い（笑）

雑炊で栄養補給

週末から腹の具合がおかしい。冷えたのか、それとも風邪を引いたか、このどちらかだろう。

あまり食欲はないが、雑炊くらいならば食べられそうだった。冷蔵庫の残り物を使って雑炊を作ることにした。

寄せ鍋の出汁に冷や飯、細かく刻んだ野菜を入れて軽く煮込み、仕上げに溶き卵とネギを加えた。私は糊のようなおじやは苦手なので、汁気の多い状態で加熱を止めている。

雑炊をぺろりと平らげて体が温まった。これで睡眠をたっぷりとれば体調は戻るはずだ。

迷惑メールの山

毎日たくさん電子メールが届く。その９割方は迷惑メールである。セキュリティーソフトによって即ゴミ箱行きとなっているが、数は減るどころか逆に増えているから困ったものだ。

国内ではなく海外から送りつけられているのが笑える。件名にYour Orderと書いてあるのが多いのも特徴の一つだ。「また届いてるな」と苦笑する日々は一体何時まで続くのか。無益な情報配信は似非宗教の勧誘同様に鬱陶しい（笑）

茨城人の誇るアンコウ

瀬戸内の人間にとってアンコウはあまり馴染みのない魚であった。居酒屋でアン肝をつまむ程度で、鍋のメニューを掲げた店など１０年前は無かったのではなかろうか。

１９９０年代の後半、私は月に１、２回「那珂港おさかな市場」に買出しに行っていた。高速を使わず車を走らせて片道３時間半の旅だった。水戸を過ぎた辺りから目はギラギラと輝いた。

市場ではヒラメ、キンキ、タラ白子、バイ貝を買った。たまたま小ぶりのアンコウを１０００円で入手し、肝を湯引いて食べて「カワハギの肝よりもはるかに旨い」と思ったことがあった。アンコウはタラと同じく鮮度がものをいう魚である。

身よりも皮（ゼラチン質）や内臓の方が美味なのが面白い。水戸の居酒屋では内臓を甘辛く炊いたものをアテに出してくれたが、あれも良かった。しかし、私は最も重要な郷土料理を見落としていた。現地の「どぶ汁（本当のアンコウ鍋）」を試してみなかったことを今でも後悔している。

鍋で肝を乾煎りして潰して味噌を加え、身・皮・内臓を投入し煮込むというやり方だけは知っている。水を一切使わないので非常に濃厚な仕上がりになるという。いつか北茨城の民宿に泊まって舌鼓を打ちたいと思っている。