小さい秋みつけた！豊玉で2：秋刀魚

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■秋刀魚のコンフィ、柚子香る大根サラダ添え

目黒にも、秋刀魚が届いた話をきいた(笑)週末でした。
長い秋刀魚の一尾分を、半身づつにしたコンフィ。



頭側半身をとって。きれいにコンフィにされているので、ナイフを骨に沿わせていれると、きれいにフィレが４枚(背と腹、各二枚)とれます。
尻尾側半身も同じにできたので、交換して、簡単に、秋刀魚の半側が食べれました。
大根のしっとりサラダの食感があうのも、コンフィならでは(ニッコリ)。

何だか達成感のある(笑)コンフィでした。
今年は秋刀魚が豊漁の年らしく、楽しみです(ニッコリ)。


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小さい秋みつけた！豊玉で(笑)1：生ハムとマスカット♪

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海外で見つけた面白い品を抱えて、環七側のイタリアンへ寄りました。
メニューには秋が散りばめられて、ワクワク♪ あれこれと迷って組みたてました。
すると……？





喜んでくれたお店から、Australiaのシャンドンのブランブランと、パルマ産生ハム、ボッコンチーニ、山梨県産シャインマスカットを。
山梨県はシェフの故郷とのことで。

ブランブランは清潔で、艶やかな風味。美しい一杯に、マスカットを含むスタータがよく似合いました。



パステル・カラーにして、素敵な存在感(ニッコリ)。爽やかさとコクと。マスカットに実りの秋の先駆けを感じました。
■UP market 豊玉ヴィラ ピッツァリア ＆ カフェ (練馬区豊玉中２丁目)


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ちょいワル大人の一口：フィラデルフィア・クリームチーズ

お疲れ様…眠る前に、一杯のワインを。誰も起こしたくない夜の、密かなおつまみに(笑)、チーズは最適と思います。

■フィラデルフィア・クリームチーズと贅沢チョコの運命の出会い

商品名です(笑)。クリームチーズとベルギー産クーベルチュール・チョコレートを混ざり会わせた、とありました。

とろけるクリームチーズにカカオの香りがのるのは、新しい感覚でした。
ちょい甘いチーズは、赤ワインかウイスキーにあうと、私はおもいました。

この夜は、季節の梨とあわせて。うん、よい感じ(ニッコリ)。
トマトはなくても、よかったかしらん(笑)。

青い包み紙が、きれいに剥がせる工夫がしてあるのは、よいところでした。
あ、トーストにのっけ食べも美味しいですが、塗り潰してしまうと、風味がいきてきませんでした。

そのまま、ぱくっと口にして、体温で溶けていきながら、チーズとチョコレートのマリアージュを教えてもらう。そして、渋味や苦味を流しいれて、ほうっとため息をつく。
こんな食べ方が似合う、ユニークなクリームチーズでした。

■森永乳業(株)、モラタメweb


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赤と緑で揚物に立ち向かう(笑)：セミドライ・トマトのオイル煮

さくさく揚物にハイボール(笑)を、所望された夜食でした。
せめてもの抵抗に、緑と赤を、盛り込みました(笑)。

○鶏のスパイシー竜田揚げ
○蕪のリンゴ酢ピクルス
○赤：セミ・ドライ・トマトのオイル煮 →作る★
○緑のスープ (隠元豆、若布、しめじ、胡麻＋胡麻油＋野菜ブロス)
○ハイボール、レモン搾り



■セミ・ドライ・トマトのオイル煮
［作る］
1)自家製セミ・ドライ・トマトを、作り置く。→トマトは横に二ツ切り。グラニュー糖を、断面にちょいつけしてから、オーブンで150度・60分、焼く。

2)琺瑯の鍋に、セミドライ・トマト、オリーブ・オイル、バジル葉、を加えて、柔らかく加熱する。トマトのしっとり感がでれば、Ok。
3)温度が50度より下がったら、刻んだ、オリーブ漬け(2色)を混ぜて、仕上げる。

※ オリーブ浸けの塩味を含ませることを想定しての調理です。オイル煮する段階で、塩を加えても可。




フィレンツェのホテルの朝食にでた、ドライ・トマトのオイル煮が、美味しかったのを、思い出しながら、作りました。(ニッコリ)



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棹前昆布の優しい煮物の湯気が嬉しい朝

20度を切る朝が続き、未だ夏から切り替えできない体が、肌寒く感じます。
そんな朝は、湯気の立つ食を嬉しく感じるように思います(ニッコリ)。



■棹前昆布、蛸ボール、白菜、茸の煮物
昆布のお仕事をされている登志子さん に戴いた貴重な棹前昆布。食べて美味しい昆布を活かした、煮物にしました。蛸ボールは、蛸の刻みと、山芋の質感を活かした薩摩揚です。

［作る］
1)鰹節と昆布の合わせ出汁を、濃い目にひいておく。塩、日本酒、味醂で、ほの甘の吸い地に調味する。
2)棹前昆布は、少しだけ長めにきる。これは何？と尋ねたくなるように(笑)
3)白菜、茸は食べよく切り分ける。蛸ボールは熱湯で油抜きする。

4)平鍋に、白菜、棹前昆布、蛸ボールを並べ、高さの半分ほどに出汁(1)をはる。
5)落し蓋をして、ことこと。10分ほど煮る。白菜の芯に火がとおったら、茸を加えて、薄口醤油で調味する。

※ 棹前昆布を煮すぎないことが、大事です。

食べて美味しい昆布って、噛む楽しみを思い出させてくれます。肌寒い日には、じっくり食に向き合うと、元気になります(笑)。



食卓には、蓋物をもう一つ(笑)。平日の朝の小さなサプライズ。



この朝の献立です。
○鶏出汁、笹身、茸の玉子ぞうすい
○棹前昆布、蛸ボールの煮物 →作る★
○オクラの出汁浸し
○瓜の昆布漬け
○もずく酢
○焙じ茶

ふーふーする熱々と、舌先を冷やすヒンヤリを、交互に召し上がれ！(笑)
そして、元気出して、いきましょう。


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夏の終わりに豪雨？：朝顔

おはようございます。夜明けが遅くなり、熱帯夜にならなくなった一週間でした。
ゲリラ豪雨が夜に続き、なかなか季節が秋に落ち着かない、東京です。

今夜も激しい雨の予報で、何だか気持ちが落ち着かない朝。朝顔の水色に、呼び止められました(微笑)。

葉には、真夏の勢いはない様子に、季節が動いている、と感じます。それでも、淡々と花は咲く。

空気が乾いて、空が高く拡がる、大好きな秋には、未だ、ならないけど…。在る、毎日を、楽しんだら良いんじゃなぁい？、と、朝顔に言われたように感じました(笑)。

予定通りに進まないと、苛々するよりも、淡々とやる、こと。花は、温度変化から枯れる日が来ることを知っていても、今日、咲く。


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香港から慶の広東料理へ7：季節は巡る

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■マンゴー・プリン
トロトロッとした食感が好きな、マンゴー・プリン。
これに適したマンゴーの時期が、もうすぐ終わりとのこと。季節の名残の品でした。

このあとは、中秋名月。月餅の出番です。シェフの焼き菓子を楽しむ時期が巡ってきます。

季節を楽しむ、広東料理なり。
この夜は香港を感じる夜でもありました。ごちそうさま！
■慶、目黒区五本木三丁目


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香港から慶の広東料理へ6：街ごはんの楽しさ

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■香港の干し海老、炒飯

卵の甘み、海老の香ばしさ、ビリっと立ち上がる辛味。印象的な街ごはんの味でした。(ニッコリ)



水菜のシャキシャキが、さっぱりと嬉しいスープとあわせて。元気に締め括りに向かう、香港に近いごはん(笑)でした。


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香港から慶の広東料理へ5：香港の塩漬けレモン！

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■くえ、香港の塩漬けレモン蒸し

きょとんっ？？！(笑)
この黒い物体エックスは何？ サマー・トリュフじゃないし……、香りは、蒸した魚の香りに、清潔な柑橘の気配がしています。

香港の塩漬けレモン？？ 聞いて、再び、びっくり(笑)。
日本にあるのは、モロッコ由来の、塩に埋めて作る、色味が黄色のものですよね(笑)。



驚いてばかりでは、芸がない(笑)ので、近寄ってみてから、食べてみます(笑)。
なるほど、黒い表面には、皮の気孔がみえてます。脇によけて……(笑)。

おぅ、勿論、プリっ＆しっとり、のくえは、旨し♪ 静かな柑橘の香りは、しとやかに感じます。
そうか！ 陳皮…蜜柑の皮の天日干し、あの香りから、甘さを除いたような香りです。



お魚を美味しく 2/3ほど食したら、暖かいご飯を三口ほど加えて、蒸し汁スープを含ませて。旨さを残さず、味わいます。



この黒い物体が、きれいな香りをくれている、不思議さ。
香港から持ち帰った塩レモンと聞きました。
軽く噛むと、レモンの香りはもちろんしますが、皮独特の強い酸味と苦味がします。
日本の塩漬けレモンとの差の面白さ！(笑)

あれ？ 黒……どこかで、黒いレモンにあった？…。
そうだ、バスクで食したイラン料理！
あれに、黒いレモンがあった……ガラス・コップに黒い塊に、熱い紅茶、ぐっとくる甘い飲みもの。
あの時……早稲のグリーン・レモンを、大陽と星空に出しておくと、カラカラに乾いて、腐らないレモンができる。切り取って、噛んだり、お茶や食事に入れるといった。山岳に潜む時の味方だと…。

もしかして、原生の緑のレモンを塩漬けにしてから、カラカラに干して、皮だけ使えば、こうなるのか…な？(微笑)
食を探求する人なら、やるかも知れないっ…楽しくおもいました。

食は新しいことを知ると共に、時を超えるパスポートなのだと、思います(微笑)。


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香港から慶の広東料理へ4：塩で旨味を作り上げる手間

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■金華豚の塩漬け肉を蒸し、塩卵とパクチー(香港から)のせ

豚肉の香りが豊かで驚きました。
蒸したお皿の熱々感が、嬉しい♪ 少しだけ秋に近づいたように感じました。



この脂の甘さが印象的！ さすが、金華ハムを作るように育てた豚です。
それをしっかり塩漬けにして、その後、塩抜きして蒸したのでしょう。旨味が濃く感じます。
塩卵の黄身は、なんとも綺麗で。こちらも濃縮された旨さを感じます。



塩卵とパクチーを巻いて、食します。胡椒の香りよさを加えて、さらに、うまうま！ (笑)
塩漬けにして、そこに塩抜きする手間によって、旨味の濃縮を味わえる。その手間を大事にする仕事を、感謝して味わったのでした。

フィレンツェと変わらない。世界中でその手間を惜しまない人達が、周りを幸せにしてくれているのです(ニッコリ)。


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