キムチのゴルマジ

韓国のキムチ報道でゴルマジという言葉があることを知った。
この時期は韓国の経済新聞にもキムチの話題が出て来る。キムジャンという食文化があって、気温の低下によって、日本の桜前線の様にキムチの漬け込みに適した時期を韓国の気象予報で出て来る時期となった。このことはいつから始まったというのかは判らないが、キムチという発酵漬物の韓半島の気候性と日本にはない行事で意識された食文化ともいえる。
韓国の毎日経済のニュ－スの見出し。
キムチからゴルマジ生成酵母、毒性なし 「きれいに洗浄してから摂取可能」
　早速に検索し、ゴルマジとは何か。日本語では判らない。日本語には無い。ただ自分の経験では、キムチの表面に白い幕が出ることがあって、そのことを言っている様に見える。
記事の内容から、大方のキムチの白い幕は安全のようだが、稀に緑色している幕は危険で洗って、取り除いても食しないほうが良いという。このあたりの記事はやはり国民食キムチの韓国では、政争の具となる事例で処理を間違えると、役人を辞めることになる。

　この韓国のゴルマジ生成酵母の対策が昔はあった。今はどの様な対策しているかは知らない。韓国から日本に出荷されたガラス瓶入りキムチは初期には日本でキムチの上部に白い幕が出来るのを知っていた。この状態ではキムチの自家製の人達は混ぜて食することを知っているが製造と食する人が分離している現代では事前の説明が無いと返品される。なぜ日本で白カビが出来るかというと温度管理ができていない。漬物は保存食というイメ―ジがあって、韓国キムチが発酵食品ということを忘れていることから来ている。
　ゴルマジ生成酵母の対策として韓国キムチの表面に食用アルコ―ルを噴霧殺菌する。しかしこれにも欠点があって、過剰なアルコ―ル噴霧はキムチの瓶内で変化し、シンナ―のような臭いが瓶を開けた時の感じる。クレ－ムがあって、キムチを回収し調べてもシンナ-が検出されなかった。蒸発したと思われる。そこで未開封のキムチを開けて、臭いを嗅いだところ、シンナ―臭があって、韓国に問い合わせたら、大目に噴霧したことが解かった。今はキムチの乳酸菌を制御しているので　ゴルマジ生成酵母の問題は聞こえない。それは半導体製造工場の空気管理をキムチ工場でおこなっているという。千葉のキムチの大手の美山は工場はウイルスを通さない空気管理していて、厳選された乳酸菌をキムチに混入させている。