統計上落ち目の漬物業

10月23日の日経朝刊コラムで紙版の春秋に漬物業の縮小が書かれている。実際には個人が参入しやすい業界で、法規制が緩やかだったことが知られていなかったことがある。
　塩分の問題が胃ガンの原因とし、さらに高血圧も原因は塩分となった。その結果漬物の競争が塩分の低下競争となり、一時は袋に塩分濃度を過去の自社漬物と比較して表示していた時代があった。行き過ぎた低塩化は予期せぬ病原菌の問題が生じて、それが漬物業界の問題となった時期が遅れた。

　ラーメン屋は開業も多いが倒産・閉業も多い業種と知られていて、居抜きの賃貸物件ではすぐに次の店が始まり、また閉店となる。その理由の一つに調理師免許が不要で、保健所等の公的機関の届け出は簡単から来ているとおもう。漬物業の最近の廃業はO157の大腸菌による浅漬の食中毒によって、日本のO157食中毒の記録となっていて、169名の患者・死者が8名となっている。多くの被害者は高齢者だったことから、厚生労働省は漬物業界に法規制をし、今まで緩かった道の駅等に納品している、丁寧な農家の自家製漬物者まで衛生設備の安心化を求め、猶予期間が今年の3月で終わった。あまり一般の人は知らないが、漬物に使われる塩分は鉄を錆つかせ、道具が早く劣化する。そのため作業台はステンレス製となる。今はレスストラン等もステンレスだが，処理量の多い漬物は特別注文となり割高となり、さらに中古品も無い。木製で作業台も作ることは出来るが、木製にまな板と同様の問題が生じ、やはり殺菌業務が必要となっている。大手の漬物業者は野菜を裁断後にバブルの出る洗浄槽で塩素殺菌をし、その後に塩素を落とし漬け込む。このため野菜の養分が失われるが一度でも食中毒を起こすと信用問題となるし、さらに自社製品の納品先で事故があると、一応疑われるので、栄養分が多少失われても殺菌行為は消えないとおもう。それだから農家の自家製漬物は昔の味で郷愁を誘う。
　漬物を買う人が野菜の育ち方が知らないので、キュウリは不自然に真っ直ぐのしか、八百屋に並んでいない。畑の昆虫は農薬で殺されている。サイレント・スプリングの世界で、花粉の媒介のミツバチを殺している。これは消費者が虫食いの葉を容認すれば解決する。