ゆっくりとした変化

今週に入り、氷点下の寒さもなくなり、日中は
10度以上になる日もありました。


そうなると珈琲焙煎も徐々に味の変化を修正して
行かなくてはなりません。

味的には先月末までが一番うまく感じたのですが、
皆さんはどうでしたか。

人それぞれで、また求めるものが違うのでこれで
正解と言うものがないのが味の世界だと思います。

今月のスピリッツの美味しんぼで京都のすっぽん屋
が取り上げられました。

するとその次の日の夕刊にその大市が取り上げられていました。

テレビにもそのスタイルが取り上げられたことがあり、
よく記憶していたのですが、最近また進化したようです。

かつてテレビの取材で、なべを育てると言うのをやっていて
土鍋が壊れるほどの高温で焼くというスタイルが伝統であり
味に繋がっていると紹介されていたのですが、果たして
そうなのでしょうか。

美味しんぼでは、さらに最近はコークスを使って2000℃で
焼いているというのですが、これにすごい疑問を持ったの
です。

なぜ炭で焼いたのではダメなのか。

なぜそんな高温が必要なのか。

すっぽんの肉をゆでるだけです。

つまりは、ゆで汁を沸騰させるのに2000℃もの高温は必要ない
と思うのです。

伝統の味などといいつつ、昔は炭しかなかったろうし、
今のような高耐火コンクリートもなかったのです。

現在だからできる温度ですが、昔から水の沸騰温度は100℃で
あり、なんで鍋が壊れるほどの高温で煮なければいけないのか
解りません。

京都まで見に行こうかと思いましたが、一人前2万以上の料理
なので躊躇してしまいました。

味のこだわりとは何なんだろうか。

そこに答えや合理的なものは何もないのです。


判断はお客さんが出すから、そんなのは無駄な事と判定されれば
そんな高額な鍋など誰も見向きもしないでしょう。

馬鹿のように鍋まで壊してかまども壊して鍋を真っ赤にしてお客に
出すからお客は昔から太市に通うのかもしれません。

それをずっと同じ炭だけだったらやはりマスコミや漫画にも
ならないかもしれません。

そんな事を思いつつ、少しだけ今月のブレンドの味をいじってみました。

ぜひお試しにお出かけください。