新豆焼きました

昨日は梅雨時らしい雨の多い日でした。

ここのところの不調の釜の調子も多分あそこだろうと思うところを
メンテナンスしてまた元通りに復活。

ほんと微妙なことでこうも変わるのかという感じです。

そんなあれこれ手を尽くしてチェックして記録して焼いた豆も実は
あまり調節も効かない状況の時の方が案外うまい豆が焼けて
いたりします。

まあそういうイレギュラーなことを経て段々改良はされるのです。

但しどんな焙煎をしてどんな結果になったかという検証は必要で、
日々の記録が色々と実証していくのです。

それでも人により、未だに見た目とか感覚にとらわれている人を
みかけます。

当店の豆をほめていただく時にもよく膨らむとか豆の形がいいとか
揃っているとかきれいだとかいわれます。

そして、豆がつやつやしていかにもうまそうに焼けたと思うことも
あります。

コーヒー豆には無数の穴が開いていてざらざらしています。

それがつやつやとして光沢があるのは油が表面にコーティング
されたようになって光っているのですが、これと味は関係ありません。

同様に豆が膨らむのと膨らまないのも味には関係ないのです。

厳密に言えば炭酸ガスが融け込んだ方が苦みとか雑味とか
他の味になってしまう可能性があり、よく蒸らしの必要性を
いうのは炭酸ガスを含ませないテクニックです。

豆を焼いていると煙突から白い煙がもくもくと出る豆と青い煙の
豆とその出方も違います。

煙を盛んに出すと豆に艶がついてという結果にもつながり、やはり
艶は油だけでなく、タールなどの煤成分が油と混じり艶となっている
と思われ、これがお湯に溶けたときに果たして余分な味となるのか
コクとか深みとかになるのかはりはっきりとはしません。

ただ、焼いてチャフやら煙やらの余分なものは付けないように
気を使った豆より、温度変化をあまり気を使わずポイントの換気
だけ注意した豆の方が格段に美味だったりします。

それを感じたのが今回の釜の状況とメンテナンス後の味の差で
した。

そして、それを経ていろいろ確信してから新豆を焼いたのが今回の
メキシコです。

メキシコとドミニカを新豆を焼いて、最近ちらほら現れる浅煎りの
さっぱりとした味と酸味を味わいたいという要望にお応えしたいと
思いました。

久しぶりに焼いたメキシコはいつも用意しているエスパーニャ農園の
香りと味の良さは相変わらずですが、最近は手に入りづらくなり、
新豆を試してみました。

それがニューメキシコ農園です。

以前メキシコとかドミニカは浅煎りにするとブルマンと区別がつかない
という向きがあり、ブルマンブレンドなどというとこれらの豆が使われて
いると話題になりました。

厳密には味の系統が違うので飲み慣れれば簡単に区別が着きますが
喫茶店のブルマン程度ならそっくりという人がいても不思議ではありません。

以前は格安で手に入ったメキシコやドミニカも色々と認証が付いたり
スペシャルティでなにかと農園名がついて高くなっているという傾向に
のまれています。

ニカラグアのエルレクレオとメキシコのエスパーニャ農園などはその例外
的なまめでしたが、以前の価格では手に入れられなくなりました。

それでも他の中米の豆より安くて味はスペシャルティグレードですから
メキシコはもっと飲んでもらいたい豆です。