最近のニュースは日照不足で海水浴場がガラガラだとかキュウリが大きく実らないとか
ナスもできないとかそんなニュースです。キュウリが値上がりしたというのも大きく連日
報道されますが、キュウリなんか一年中今あるし、別に高ければ食べなくてもよいし、
何もここ十日ばかり雨ばかりだからと騒ぐことなのかという感じです。
キュウリといえばお祭りで売られていた冷やしキュウリでO157が発症し死亡したというのがありました。
あのキュウリ一本が150円という値段で売られていたというのも驚きで、秩父の芝桜の丘でも売られて
いるのを見たりしてただ冷やしたキュウリでも食中毒になってしまう現実にかつては冷蔵庫などない時代に
あらゆる菌を利用して食品の加工をした先人の知恵を思わずにはいられません。
日本は納豆や醤油味噌、漬物、酒、酢、麹などなど実に多くの菌を利用して食品を加工し保存し毒の食品から
解毒したりと味だけでなく色々と菌を利用してきました。今は安易に冷蔵庫があるので何でも入れて置けばよい
となってしまい、肝心の菌の利用は専門家しかできない世界になってしまいました。
菌はどこにもいてどこの家庭でも利用していたものが実はその利用を忘れてしまい失われた効能は大きいと
今更に解ってきたのです。
今ではアトピーとか花粉症とかアレルギー症状もかつてはなかった病気です。
清潔にし過ぎて人間の免疫とか守っていた菌まで殺してしまい、食文化もコンビニの登場によりそれを促して
しまったのです。
珈琲豆も焙煎する段階になる前に果肉を残して乾燥させたり、その果肉を発酵させたり、日陰で乾燥させたり
はたまた生の豆をエージングという保存熟成をするなど細かい科学的組成や科学的変化の立証がないようなこと
が良い事として行われています。
例えばカレーなんかでも一晩おいたカレーがうまいというように食品の仕込みや下ごしらえにはこのような
寝かせるという事がしばしばあります。科学的にどうとか成分の変化がどう変わったというのは解らないのに
その方が現実に味は増しているのです。珈琲でもアイスコーヒーなども落として直ぐ飲むより、一晩冷蔵庫で
寝かせた方がうまくなります。
これなどはやはり目に見えない変化として考えられるのは分子構造とかイオン的変化とか科学変化ややはり
何かの菌が増えるとかもしくはなくなるとかそういうものがあるのでしょう。だから京都ではいまだに平安時代の
料理作法や菓子の製法などが守られていたり、変えない伝統というのが息づいていたりします。
合理的世の中や科学万能とはいえネットが発展しAIが導入される今でもこのひと手間とか一晩寝かせるという
時間は省かれてはいけないものだ強く思います。
人々の思いとか絆とか最近よく言われますが、生物は人だけでなくあらゆる生命の集合体であり、寄生して寄り合いの
世帯だとすればそんな時間の共有というもので世の中見ていけばまた違った行き方も見えてくるのではないでしょうか。
