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発酵食弁当の模索は続くわけですが、先々週（かな）のメニューには
梅干し（老廃物の抑制 食欲増進 体のバランスを整える）
というのがありました。
梅干しはお弁当の痛み防止にもなるし、ある意味定番。
実はこの前の金曜日のメニューにも入っていたのですが、チラシを作っていてふと考えました。
梅干しって発酵食品のジャンル（塩麹とか味噌とかお酢とか発酵乳とか）の中では何になるのかな？
調べてみたら、、、、、
「梅干し」が発酵食品じゃないってホント!?
上は天気予報の「ウェザーニュース」のサイトですが、ショッキングな見出しですね。
梅干しは塩で漬け込むのですが、発酵食品ではありません。理由は塩分濃度が12％以上と濃く、塩の浸透圧によって梅本体に浸み込んで水分を抜いてしまうため、いわゆる『発酵』に必要な酵母(こうぼ)、乳酸菌などの微生物が生きられない環境となってしまうからです。
なるほど、言われてみるともっともで、むしろ「発酵を止めた」食品なのですね。
ただ、梅紫蘇って発酵しているようにも見えるけど、違うのかな。
もう少しネットを見てみると、この問題、結構定番的な話題のようで、色々なサイトでこの問題？が取り上げられています。
結論的には「定義上は違う」けれども「クエン酸などは殺菌にも効くし、健康に良いし、保存食だし、発酵食品的な特徴を持っている」ということのようですね。
それでもなお、悩む人もいるようで、、、、、
金沢発酵文化研究所
2012年8月20日 ·
梅干は発酵食品か?非常に難しい質問です。
これは発酵の定義からくる問題でして、微生物が人間にとって有益なものを作れば発酵ということもあれば、微生物が糖を分解してアルコールや乳酸を作るのが発酵と言う、狭義の意味で捉えることもあります。
さて梅干。梅干の酸味であるクエン酸は梅から生じる物でして、微生物が作ったものではありません。赤色は紫蘇から生じたものですから、これも違う。
こう考えると、発酵食品とは言えません。
ところが気になることが。梅を干すことによって、梅に含まれる酵素が何らかの反応を起こしているのではないか、というのです。何の酵素が?といわれるとわからないのですが、酵素反応が認められれば大雑把な意味で発酵と言ってもいいでしょう。
うーん、確かに気になるなぁ。
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