聖護院大根

聖護院大根は甘くて煮えやすい上に、かぶのように崩れないところが良い。薄味のだしで炊くと大根の持ち味が活きる。つくねと青菜を一緒に盛った炊き合わせは私の好物である。

主役は勿論厚く切った大根だが、つくねを添えるとボリュームが出る。青菜は色取りと口直しの役割がある。凍てつく晩に食べる熱々の大根ほどおいしいものはない。

飯蛸（イイダコ）

子持ちの飯蛸が安く出回っている。４～５匹で２００円前後である。ホルモン同様に蛸は下処理が重要だ。

目と口ばしをハサミで切り取り、胴をひっくり返して墨袋とワタを抜く。手でやさしく揉んで吸盤内の汚れを落とす。この際に出る匂いがズルそのもので、気持ち悪くなるが、我慢だ。灰色のムース状の汚れを水で洗い流してから霜降りにする。

下処理済みの蛸と茹でた大根を器に移して煮汁を張ってラップをする。これを蒸し器で１０分加熱。自然冷却して味を含ませる。


胴を半分に切ると真っ白な飯（子）が現れる。子はモチモチした食感で左党好みの味だ。抜いた肝を捨てずに極弱火で煮付けたものを私は勝手に「爆弾」と名付けている。濃厚な旨みとほろ苦さがある渋いツマミだ。