青山椒の醤油煮を作った際のハプニング

水洗いした青山椒を１０分間ゆでてアクを抜く。途中好奇心がわき、うっすら緑褐色になったゆで汁を舐めてひどく後悔した。

かつて粉末ジュースを直に口に含んだ時の数１０倍の酸味が舌に走った。慌てて口を濯いだが、痺れと痛みは容易に取れない。漸くえぐみが薄らいできたら、次は強烈な塩味が持続し最悪だった。くれぐれも真似をしないようにお願いしておく。

ゆでた山椒の実を水にさらして１時間おく。よく水気を切ってから酒で割った醤油でコトコト焦がさないように極弱火で煮る。ひたひたの煮汁の量が約３分の１になった時点で火を止めて冷ます。ポリ容器に移して冷蔵庫に入れておけば１年は大丈夫とのこと。


醤油漬けにした青山椒を、チリメンジャコや脂肪分の多い魚・肉と一緒に炊くと抜群の効果を上げる。ピリリとした刺激と爽やかな風味は胡椒のはるか上を行く。古から愛されてきた我が国の優れた香辛料だ。

香りの強い青山椒

木の芽（葉山椒）から青山椒の季節に変わった。畑に生った山椒の実は鮮やかな緑色。スーパーで売っているものとは違い香りが非常に強い。鼻にツーンとくる清涼感のある芳香は刺激的でもある。

青山椒を一粒一粒むしる作業は大変である。土筆の袴を取るのと同じで爪が真っ黒になる。それだけアクが多いのだろう。八朔の皮をむいた時に出るような匂いを嗅ぎ続けて軽く酔ったようだ。