ガザミ（ワタリガニ）の捌き方

ガザミの下部（甲羅とふんどしとの間）に親指を固定し甲羅をめくる。これがカニの捌き方の基本だ。魚介類の内部構造を知ることは料理上達への近道でもある。オレンジ色が内子、左右に横向きに並んだ筆の穂先のようなものが肺。肺は通常廃棄する。

瀬戸内のガザミ（ワタリガニ）

冬といえばカニ。私が食べたいのはガザミ（ワタリガニ）であって大型のカニではない。すっきりした旨みではこれがピカイチだ。

ガザミ（メス）は年末から年始にかけて価格が跳ね上がる。ゆえに私が買い求める時期はいつも１１月下旬から１２月の頭である。ピークを外すのも賢い食べ方なのだ。