鰤のあら（その３）

脱水した鰤のあらを霜降りする（熱湯にくぐらせる）。こうすることで余分な脂とクセを抜く。あらを水洗いして血の塊や汚れを取り除く。皮に残った分厚い鱗はスプーンなどでこそぎ取る。水気をよく切って下処理は終了である。

鰤のあら（その２）

塩をした鰤はしばらくすると汗をかいてくる。やがてボールの底には水分がたまる（放置時間は３０分～１時間）。この水こそが臭みのもとである。また脱水によって肉には軽く塩味がつく。

鰤のあら（その１）

鰤のあらは利用価値が高い。体が大きいだけに身がたくさん残っているし、旨みも強い。あらは調理する前に下処理を行う必要がある。出刃包丁であらを食べやすい大きさに切り塩をまぶす。

寒鰤の造り

本マグロのトロ以上に美味しいものはたくさんある。極上の白身に関しては何度も書いているので省略するが、今の時期ならば北陸の鰤と瀬戸内の寒鰆は頂点に立つ。

真の鰤の味を知ってしまえばマグロはどうでもよくなる（赤身好きの関東人には悪いが）。脂の質が全く違うとだけ言っておく。私は正月三が日には生魚を食べない。味を第一に考えると年末、年始（市場が動き出す）に食べたいのだ。

力量ある鮮魚店をたまに覘いて買い物をすることを皆さんにはおすすめしたい。目と舌が肥えて有益な情報も入手できる。それが対面販売の最も良いところだ。

丹波産黒大豆の煮物

黒豆の煮物をつまみながら「一年健康で過ごせますように」と祈る。煮豆のレシピは極めてシンプル（黒豆・湯・砂糖・醤油・塩）だが、手間はかかる。冷ました煮汁に豆を一晩浸け込み、弱火で炊くので二日がかりの作業となる。

我が家では圧力鍋を使い、煮込み時間を短縮している。通常の弱火加熱で７～８時間かかるのが２時間程度で完成する。丹波の黒豆を使うのは味が良いから。煮豆の美味しさを決めるのは砂糖よりもむしろ塩分の量である。私は最後に一つまみの天塩を加える作業を手伝った。これがバッチリ決まって家族全員が「今年の煮豆は上出来」と評価してくれた。

初詣は三が日が明けてから

お宮参りは昨年末に済ませたので三が日は自宅でゆっくりするつもりである。初詣に出かけるとしたら休み明けだろう。

両親の話では今年は氏神さんの参道に露店が出ていなかったという。寒さのせいかなのか不景気のせいなのかは私には分からない。ショバ代が高過ぎるのが原因なのかも…。