蕗（ふき）のひすい煮

春に私が必ず作る料理である。茹でて冷水に移した蕗の皮をむくと鮮やかな薄緑となる。この色を出来るだけ残すように調理するのがポイントである。プロは白醤油を使うが、家庭では薄口醤油と塩でもよかろう。


出汁に醤油・塩・味醂を加えて蕗を５分ほど煮る。鍋ごと水に浸けて冷却し蕗に味を含ませる。佃煮と違う点は加熱時間が少ないことである。シャキシャキで清涼感のある蕗を食べると「いい季節になったな」としみじみ思う。



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蕗（ふき）の下処理

蕗は４月下旬から５月にかけてが旬にあたる。自家菜園の蕗を初収穫した。薄緑の茎が綺麗だ。


水洗い後、まな板の上に蕗を置き塩を振ってよく転がす（板摺という工程）。鍋で湯を沸かして蕗を２分程度茹でて冷水に取り色止めする。



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