鱧の子の卵とじ丼

血抜きした鱧の子は予め霜降りにしておく。これを甘みの強い玉ねぎと煮汁で炊いて卵でとじ、ご飯の上にかける。鱧と玉ねぎの相性の良さを淡路の人間は経験的に知っているが、こちらの料理人はひどく無知である。

己の乏しい感性をオツムの弱い客に押しつけて高い金を取る。生幻想に勝手に酔いしれる癖は改めないと同類項の客しか集まらないであろう（笑）

過去に教わったことしかできぬ畜生面の料理人が他県から評価されないのも当然だ。田舎者の癖にプライドだけは高いが、全国を旅して優れた技法を学ぶことを怠り、捻りのない仕事に終始する。そこを東京の料理人が糞ミソに言う。

謙虚さを忘れて思考停止した四流板前を評価してくれるのは、いわくつきの黒い烏だけである。獣臭のする烏はほんとにうまかねえ（爆）

花しょうぶ

湿地に生育する花しょうぶ。花言葉は忍従、諦め。その清楚な姿に人は目を留め、一時の安らぎを得る。赤いトンボが花に舞い降りる瞬間を撮影できたのは運が良かった。トンボを街中で見ることは年々難しくなっている。

握り竹輪

握り竹輪は私の地元の特産である。製造業者によって味付け、食感が異なるのは言うまでもない。私が時々買い求めるのは澱粉含量と旨味調味料の添加が少ない物。１本２００円以上である。

夏は竹輪か枝豆をアテにしてビールを飲むことが多い。もっともその竹輪は下の画像のように竹筒が入っていない「もどき」とも言うべき安物で済ませることが多いのだが。

食い物にも一応貴賤はないだろう（笑）

ホッピーと肉料理

暑くなってくるとホッピーが飲みたくなる。単体で飲むこともたまにはあるが、通常は甲類焼酎をホッピーで割る。黄金比率は無視して適当に楽しむ。私は４倍希釈程度にしている。


ホッピーのすばらしい点はビールと比べて腹が膨れないことだ。特に脂の多い肉料理との相性がよい。ビーフステーキにエリンギと豆苗の炒め物を付け合せた。口の中の脂をきれいに洗い流してくれる低アルコール飲料の人気が高まっていることは嬉しい。

私にとってホッピーは抵抗なく受け入れられた数少ない関東の食文化の一つである。

味噌マヨネーズで代用

無頭海老の背わたを竹串を使って抜き、塩水でボイルする。よく水気を切ってから皮をむく。

日本料理ではゆで海老に黄身酢を使うのが定番であるが、固いことは言わずに味噌マヨネーズを作る。

塩分の低い白味噌とマヨネーズを合わせて隠し味にほんの少量のポン酢を加える。人肌の海老は甘みが強い。すこぶる簡単なレシピのまったりした味の調味料が意外に合うのである（笑）

料理は臨機応変に楽しくやるものだ。

寝苦しい夜

昨晩は蒸し暑くてなかなか眠れなかった。結局朝までウトウトしていたようだ。鏡に映った顔がだらしなく腫れている。洗顔をしてもすっきりしない感じである。今日から天気は下り坂のようなので少しは過ごしやすくなるかもしれない。

豆苗（とうみょう）のお浸し

皆さんは豆苗（とうみょう）という食材をご存知だろうか。エンドウマメの若芽のことで根を切り落として芽と茎を食べる。中華では炒め物が有名である。

最も簡単な料理がお浸し。塩水でさっと茹でて冷水につける。きれいな緑色に変わった豆苗を軽く絞り食べやすい長さに刻む。水っぽさが気になる人は（二番）だし洗いをするとよい。

花鰹をのせてだし割り醤油あるいはポン酢醤油をかけて食べる。豆の香りが強いので好き嫌いが分かれるところだろうが、三つ葉のようなきつい癖はない。初夏にシャキシャキ野菜をあっさりいただくのも悪くない。

製氷

冷蔵庫での氷作りを再開した。そろそろ焼酎に氷を浮かべる時期だと思った。また茹でた素麺やうどんを素早く冷やすのに氷が必要になってきたのである。私は冷たい物を腹に入れると胃腸の調子が落ちやすい。何事もホドホドが肝心だ。

食に関する教え

母は食事作法にはうるさい人だった。食べ方に人間性が出るとまで言った。だからフチャフチャ音を出したり、同じ物に続けて箸をつくと叱られた。当時は何でここまで注意するのかわからなかったが、社会に出て親の躾は正しかったことを知る。

彼女は出来合い物を皿に盛ることをひどく嫌い、手作りのおかずを子どもに食べさせた。おかげで私の味覚は鍛えられた。そしてどうしたらより美味しくなるのか、自分なりに考えて腕を揮う癖がついた。

私は本に書いてあることが正しいかどうか必ず事前に調べる。他人の評価などはあまりあてにしない。まともでない三流評論家の発言を盲目的に信じることの愚かさや危険性を教えてくれたのはやはり母だった（笑）

昔の発言でもまったく古臭くならず、現代においても通用するのが一流の証である。

年中味噌汁を吸う男

私は味噌汁が大好きである。野菜（時には肉や魚も）がたっぷり入った汁はおかずになるし、健康的である。豆と野菜の旨みが凝集したスープは飽きがこないのがいい。

数種類の味噌を合わせたり、季節ごとに薬味を変えたり、旬の野菜を入れることで味わいが大きく変わってくる。こんなことを書いているうちにミョウガの味噌汁を作りたくなった（笑）

糸コンニャクと干し椎茸の煮物

糸コンニャクは食べやすい長さに切ってから下湯がきして臭みを抜く。これをザルに移して水気をよく切る。行平鍋に糸コンニャク・水戻しした椎茸・シシトウを入れて日本酒・濃口醤油・味醂（すべて同割）を足して炒り煮にする。

今回は醤油で煮た青山椒を薬味に加えた。味醂醤油だけだとどうしても単調な味になりがちであるが、途中で実山椒を噛み潰すことにより爽やかで軽い刺激が生まれる。青山椒は本当に優れ物である。

天災の恐怖

岩手・宮城内陸地震の映像を見て唖然とした。人間がいかに無力な小さな存在であるかを痛感する。自然エネルギーの放散によって生じた大規模な土砂崩れ。こうなるとなすすべもない。

「天災は忘れた頃にやって来る」という言葉を思い出して深いため息をついた。地震予知よりも難しいのは、災害に遭った時に冷静な判断をして行動することだろう。他人事ではないと思った。

夏野菜の獅子唐（シシトウ）

獅子唐（シシトウ）は素揚げにすると綺麗なので天ぷらには欠かせない食材である。ほろ苦さと甘さのバランスがよく、日本料理では付け合わせの野菜として大活躍する。

焙って塩を振って焼き鳥と一緒に食べるのも好きだし、チリメンジャコと実山椒と一緒に炊いたのも非常に美味しい。獅子唐は実に様々な酒肴に化ける。

あっさり肉じゃが

私が肉じゃがを作る時には油を使わない。ここ数年このやり方を通している。豚肉は予め霜降り処理（湯通し）をして余分な脂と臭みを抜く。

食べやすい大きさに切った野菜と豚肉、戻した干し椎茸をだし（＋戻し汁）で煮る。最初に少し砂糖を加え、醤油を数回に分けて入れて味を調える。昆布・鰹節・椎茸・豚肉の旨みが合わさって野菜に適度に染みている。

あくまでも野菜の味を楽しむウチの肉じゃがはあっさりしている。洋風のアレンジにしたい人は白ワインを少量加えるとよい。いつもの肉じゃがに変化が生じるはずだ（笑）

今年初の真夏日

今日広島市の気温は３０℃を超えた。真夏日である。今週から来週半ばまでは晴間が続き梅雨の中休みのようになるとか。非常に暑くなりそうでちょっと嫌だ。