燃料費高騰による休漁の広がり

原油高の影響は漁業関係者にも及んでいる。燃料を大量に使って漁に出ても高い値段で売れない、元が取れるほど獲れない。故に泣く泣く漁を休まざるを得ないようだ。

スルメイカ、マグロ、カツオは庶民にとって馴染みの深い魚介であるので我々も多少値段で我慢を強いられることになる。廃業を覚悟する関係者に比べれば屁みたいな悩みであるが…

中国地方が入梅

夕方から待望の雨が降り出した。中国地方がついに梅雨入りしたということである。湿度が高いので快適とは言えないが、今晩はぐっすり眠れそうだ。今週末までは曇りマークが多かった。

干し椎茸の戻し方

以前、中華料理のシェフが干し椎茸の戻し方について説明しているのを見て「なるほど」と思った。やわらかく戻し、かつ旨みを抽出するには冷水が望ましいということだった。

フタつきタッパーを用意して、水洗いした干し椎茸を移し水をひたひたに入れてフタをする。タッパーを冷蔵庫で一昼夜保管すれば、椎茸はやわらかくなっている。

国産の干し椎茸ならば、戻し汁も利用可能である。煮しめにグアニル酸の豊富な汁を使うと一味違う。

乾物食品の利用

味噌汁を飲んでいた時のこと。私はあることに気づいた。具の干しワカメの他に乾物をあまり使っていないと。

比較的使用頻度の高いものとしてはだし用の鰹節、真昆布、煮干、干し海老、干し椎茸。滅多に食べないのが麩、高野豆腐、ひじき、切干大根など。

昔の人が余った食材を保存食として加工した乾物は繊維が豊富で旨み成分がアップしているものが多い。乾物利用にかけて天才的な中国を参考にして新しい料理を生み出す努力が必要だろう。

乾物は健康食品であるという認識が今の日本人には薄いように感じる。

ブタナ（豚菜）の咲き乱れる季節

黄色のブタナ（豚菜）はヨーロッパ原産の帰化植物。別名タンポポもどき。確かに花に詳しくない人は季節外れのタンポポと思うかもしれない。

ブタナという名称は豚の餌になることからついたとか。美しい花には本当に気の毒な話である。蒸し暑い日でも花を眺めていると一時的に気持ちがすっきりする。花の力は偉大だと思う。

手長ダコのぶつ切り

人肌になったゆでダコをぶつ切りにして何もつけずに舌にのせる。手長ダコの持つ旨みを噛みしめるのだ。タコが吸収した塩分だけで味は既に完成している。手長はやわらかいので歯の悪い人にもすすめられるのがいい。

頭から抜き取った内臓は食べられる。肝から墨袋を取って水洗いし、お湯に浸けてしばらく放置し火を通す（破裂防止のため）。今回は霜降りした卵・クチバシと一緒に煮汁で炊いた。濃厚な味わいの肝に対してモチモチの卵は淡白ながらも左党好みの味。廃物もひと手間かけると渋いつまみに変わる。

手長ダコの下処理

手長ダコはその名の通り、足が細長いのが特徴である。韓国料理では生をぶつ切りにしてタレをつけて食べるようだが、瀬戸内ではぬたや煮物にすることが多い。


クネクネ動き回るタコを掴んでボールに入れる。吸盤が手に絡みついて気持ち悪い。頭をひっくり返して内臓を抜き、調理バサミを使って目玉とクチバシを取り除く。


元気なタコをやさしく掌で揉みほぐす。灰色のムース状の泡がヌメリと汚れであり、悪臭を放つ。吸盤の中の汚れが落ちていることを確認して水洗いする。この時点でタコは大人しくなっている。


湯を沸かして手長ダコを入れて軽くゆでる。足が曲がって小豆色になったら引き上げてそのまま冷ます。

ワラビの炊き込みご飯

洗った米に同量のだしを加え、干し海老・シイタケ・ニンジン・油揚げと一緒に電気釜で炊く。炊き込みご飯ができたら、下味をつけたワラビを入れて蒸らす。素朴な美味しさは冷えても変わることはない。

６月のワラビ

６月に入ってもワラビが採れる。もっとも終盤に近づいているのは確かである。最近は素人が山に入って手当たり次第に小さなものまで引き抜いてしまうので、昔ほどの収穫は期待できない。

重曹をまぶして熱湯をかけてアクを抜いて薄味に炊いたのが私は好きだ。少し粘り気とほろ苦さがある山菜。刺身に飽きるとウチではワラビの煮物が酒肴となる。

星の郷ヨーグルト美星（岡山西農業協同組合）

井原市美星町で作られたヨーグルト。甘さが控えめなので私にはいい。生乳使用で深いコクのある仕上がり。ボディはしっかりしている。

このままでも十分においしいのだが、季節のフルーツを刻んで加えると更に健康的になる。食い飽きた甘柑を試しに入れてみたら非常においしかった。

青山椒の醤油煮を作った際のハプニング

水洗いした青山椒を１０分間ゆでてアクを抜く。途中好奇心がわき、うっすら緑褐色になったゆで汁を舐めてひどく後悔した。

かつて粉末ジュースを直に口に含んだ時の数１０倍の酸味が舌に走った。慌てて口を濯いだが、痺れと痛みは容易に取れない。漸くえぐみが薄らいできたら、次は強烈な塩味が持続し最悪だった。くれぐれも真似をしないようにお願いしておく。

ゆでた山椒の実を水にさらして１時間おく。よく水気を切ってから酒で割った醤油でコトコト焦がさないように極弱火で煮る。ひたひたの煮汁の量が約３分の１になった時点で火を止めて冷ます。ポリ容器に移して冷蔵庫に入れておけば１年は大丈夫とのこと。


醤油漬けにした青山椒を、チリメンジャコや脂肪分の多い魚・肉と一緒に炊くと抜群の効果を上げる。ピリリとした刺激と爽やかな風味は胡椒のはるか上を行く。古から愛されてきた我が国の優れた香辛料だ。

香りの強い青山椒

木の芽（葉山椒）から青山椒の季節に変わった。畑に生った山椒の実は鮮やかな緑色。スーパーで売っているものとは違い香りが非常に強い。鼻にツーンとくる清涼感のある芳香は刺激的でもある。

青山椒を一粒一粒むしる作業は大変である。土筆の袴を取るのと同じで爪が真っ黒になる。それだけアクが多いのだろう。八朔の皮をむいた時に出るような匂いを嗅ぎ続けて軽く酔ったようだ。

山菜尽くし

今年ほど山菜をたくさん食べた年は記憶にない。別に買いはしないのだが、持って来てくれる人が多いのだ。ありがたい話である。

春から初夏にかけて口にしたのは、菜の花、土筆、孟宗、ワラビ、ゼンマイ、蕗、淡竹など。どれも独特の癖がある。アクのもとである苦み、渋み、えぐみを完全に抜いてしまっては意味がない。若干残った癖こそが山菜の持ち味だと思う。

ほんのり苦みを感じる蕗をつまみながらふとそんなことを考えた。

飲酒量と癌発生のリスク

癌という病気は遺伝子の変異が原因となって発生する。ＤＮＡの塩基配列に乱れが生じた時にはそれを修復する機能が我々の体には備わっている。しかし、なんらかの理由で修復に何度も失敗した場合は結果として癌細胞が生まれる。

刺激物を長年にわたって摂取すると癌になりやすいと言われている。アルコールやタバコはその代表例である。ネットのニュースでは飲酒量が増えるとすい臓癌になるリスクが高くなると報じていた。

アルコール度数の高いものほど、舌・食道・胃などの粘膜（細胞）を傷つける。自己修復機能が正常に作動しているうちはいいが、読み取りエラーが繰り返し生じてしまうと数年から数十年後に変異細胞の塊が見つかることになる。

酒を飲む時には必ずつまみを食べる。飲んだ後に大量の水を飲む。このような対策もあるが、一番いいのは己にとっての適量を知り、休肝日を週に数度設けることだろう。「俺はたくさん飲める」と自慢するのは意志の弱さを吹聴しているようなもの。

酒をきれいに飲む人間はかっこいい。一方酒に酔った勢いで他人に絡む輩は糞である。酒の飲み方を見れば、一発で品性がわかる（笑）

鶏レバー煮

私はモツが好きである。関東で暮らしていた頃は豚のモツ煮込みをよく食べていたが、現在はほとんど鶏モツになっている。スーパーで通常売っているのはレバーと称した肝臓に心臓がくっついているもの。

玉ひもに関しては以前書いているので、今日は鶏レバー煮の作り方をご紹介しよう。肝臓は食べやすい大きさに、心臓は半分に切って水に浸けて血抜きを行う。血の塊がある場合は取り除く。モツ特有の臭みを和らげるためには気持ちが悪くてもこの作業を省くことはできない。

血抜きしたモツを湯通ししてアクを取り、冷水で洗う。酒をたっぷり加えただしでモツを生姜と共に弱火で10分煮る。醤油は一度に入れずに味を見ながら数回に分けて加える。甘いのが好きな人は砂糖を、苦手な人は味醂を少し足すとよい。タッパーに移して冷蔵庫に一日おいて味が浸透したのを私は食べている。

やや歯応えのある心臓、ねっとりとした舌触りの肝臓。双方の旨みの違いを味わいながら酒を飲むのは楽しい。