スルメイカ肝臓の塩漬け

スルメイカの肝臓に付着している墨袋を慎重に引きはがし肝臓と足（手）を切り離す。今回は塩辛作りの過程を説明しよう。親指大の肝臓をトレイなどに移して全体に塩をまぶす。


トレイを少し傾けて冷暗所で５～６時間放置して脱水を行う。この間肝臓は肌色から茶色へと変化する。縮んでかたくなった肝臓を裏ごしにかけペースト状にして塩辛のベースは完成である。この状態で既に旨味たっぷりだ。ベースにイカの身を加えて瓶詰めにして醗酵を待つ。

丸々太ったスルメイカ

スルメイカは味が良くて比較的安い。ゆえに西日本ではハリイカ（スミイカ）と並んで人気がある。大手スーパーでは１パイ１５０円前後で売られている。丸買いすると色んな料理が出来る。

胴と足の間に指を入れて優しく接続部分を外す（食塩水を張ったボールの中で作業すると簡単だ）。目玉の上の肌色がかった袋が肝である。肝の上に細長い墨袋が付いているので潰さないように気をつける。

滋賀県草津市矢倉２丁目の瓢泉堂（前編）

愛宕神社から旧東海道に戻り北進。レトロな赤ポストの先に瓢泉堂（ひょうせんどう）が建っている。私は以前「遠くへ行きたい」で紹介されたひょうたん屋をぜひ訪れたいと思っていた。



入口横には歌川広重による浮世絵「東海道五十三次・草津」が掲げられている。ここは江戸時代矢倉立場と呼ばれる休憩所が設けられ、有名なうばがもちやがあった場所である。

矢倉立場
　東海道五十三次の５２番目の宿場・草津宿南に続く矢倉村。立場とは、宿場と宿場の間に茶店が設けられ、旅人が杖を立てて休んだことからついた名で、矢倉村には草津名物の「うばがもち」を売る店があった。
　この地に、そのうばがもちがあり、歌川広重の浮世絵や『東海道名所図会』『伊勢参宮名所図会』などに、旅人が立ち寄って、うばがもちを賞味する光景が描かれている。
　また、ここからは対岸の大津へと琵琶湖の湖上を渡る「矢橋の渡し」の渡し場がある矢橋湊へ続く矢橋道が分岐していた。浮世絵などにも描かれた道標が、今も軒先に建っている。旅人は、俗謡に「瀬田に廻ろか 矢橋へ下ろか ここが思案の 乳母が餅」と詠まれ、旅人の多くは、ここで東海道を瀬田橋まわりで行くか、矢橋道を経て、矢橋湊から船で大津へ渡るかを思案した。
　そして、この地と矢橋の渡し、瀬田橋は、よく使われる俚言で「急がば廻れ」の語源になったところでもある。
　武士の やばせの舟は早くとも　急がばまわれ 瀬田の長橋（「醒睡笑」）と詠まれ、近道であっても、湖上が荒れて舟が出なかったり、風待ちをしたりする矢橋の渡しを利用するより、回り道でも瀬田橋まわりの方が着実であることから、成果を急ぐなら、遠回りでも着実な方法をとる方が良いことを指南したものである。

広重の浮世絵の魅力は静と動を同時に描く点にある。茶店でくつろぐ旅人と早駕籠に乗って南の方角へ向かう者との対比が面白い。駕籠を担ぐ人足の筋肉は躍動感に溢れている。

ママカリ南蛮漬け

コハダと姿が良く似たママカリ。正式名称はサッパでワチとも呼ばれ倉敷市にはこの魚を使った郷土料理がある。ママカリの酢〆を握りにしたものや造り（鮮度がモノを言う）は有名だ。

福山市は倉敷に比較的近いこともあってママカリは馴染みの深い魚である。最も人気のある料理はやはり南蛮漬けだろう。今回は昔のやり方を紹介する。祖母はママカリの内臓を抜かずに頭をつけたまま炭火で素焼きして三杯酢に漬けていた。骨がやわらかくなるまでに２～３日程度要する。

今流行の油で揚げる方法だと漬け込む時間は短縮できるが、魚の持ち味を活かしているとは言いがたい（骨のかたい小鯛などではやってもいいと思うが）。あっさり味のママカリには香味野菜をたっぷりと添える。ニンジン、タマネギ、セロリ、青ネギ（軽く塩をして水気を絞る）を魚と一緒に仕込んでおくとシャキシャキの食感が楽しめる。

事実を淡々と語る姿勢は重要だ

信用できる人間とそうでない人間をどう判別するのか。答えは簡単だ。あった事を正確に淡々と話す人は評価できるが、大きなことばかり言う人はまずダメである。

自分勝手に尾ひれをつけたり、都合が悪いから隠蔽・捏造する行為は左おねじりの連中が得意とする。だからこそ信用を失い同じく志の低い者と腐臭の漂うコロニーを形成するのだろう。

実際に「あった」ことを「ない」と言うのは物書き（人間としても）失格である。徳落としを続ける（恫喝好きの）畜生が極楽浄土など行けるはずもなかろう（笑）