明け方の倉敷市遊廓跡地（その１)

川西橋西詰に位置する大きな建物の変化に私は気付いた。平成１９年（２００７）の段階では２階正面の窓の手すり近くに「名作 嘉美心 酒豪」という看板が取り付けられていた。どうやら居酒屋はやめたようである。


夜が明けたばかりの川西町本通へ入る。倉敷用水の上に建つ町内集会所の横を通過して元色街のメインストリートを西へと歩いて行く。



細い通には旅館・酒屋などが並んでいるが、スナックが点在する辺りには特飲街の雰囲気が若干残っている。私は柱などに打ちつけられた年代物のプレートに目を向けたが、色褪せた文字を完全に読み取るのは困難であった。



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我が家では珍メニューの開化丼

開化丼とは関西の他人丼とほぼ同じで鶏以外の肉を玉ネギと割下で煮て卵でとじたものを言う。つまり豚肉あるいは牛肉を使うのだが、関西では後者が普通だ。

私は以前関東で暮らしていたので豚で作ることが多い。文明開化後に大衆が徐々に肉（※幕末には下級武士などが薬として食す程度だった）や玉ネギを食べるようになったことを今に伝える料理だ。


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台風１５号の直撃はなさそうな広島県東部

午後６時頃福山市中心部では小雨が降り風が少し強かった。ハローズ緑町店のテナントが表示されるのは間近であろう。８月に入ってハローズ新店オープンを強く意識したイトーヨーカドー福山店が毎週特売を行うようになった。


御門町２丁目９の廃屋解体が終了してばら公園との間の道路でおっさん達が測量を行っていた。超個性的な焼鳥屋の隣（更地）には何が出来るのだろうか。台湾ラーメンを目当てにやって来た余所者にも丸見えの位置である（笑）



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福山市入船町１丁目４‐１６・エネオス入船町ＳＳの解体工事続報

ガソリンスタンドが解体され敷地には大量のがれきが山積みになっていたが、綺麗に取り除かれ更地に近い状態になった。この面積だとコーポを造るには狭いような気がする。ということは、無難な駐車場が整備されるのであろうか。全くの当てずっぽうだが、カンデオホテル（後方の黒いビル）の第●駐車場になったりして（笑）



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焼肉におけるもみダレの効果

在日が作り上げたもみダレにはそこそこのレベルの牛肉のクセを和らげて美味しくする効果がある（極論を言えば黒毛和牛のＡ５、Ａ４クラスは塩で十分。写真は外国産ハラミ）。タレの配合は店によって異なるが、私は醤油・酒・砂糖・すりおろしニンニクと生姜・胡麻油をさっと混ぜて肉に１５分程度染み込ませてから焼く。食欲をそそる香りはメイラード反応によるもの。日本ではつけダレなるものが独自に生まれて定着したが、もみダレの完成度が高ければ特に必要ないと思う。



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牛の横隔膜（ハラミ）

私が中学に通っていた時分、ダイエーの近くに大衆向けの肉を売る店があった。自由化前の牛肉は高くて家で焼肉をする場合はマトン（タレ漬け）が多かった。牛肉の中で例外的に安かったのがハラミだった。その店ではソフト（カルビ）という商品名で売られていたが、マトンよりもやわらかくて臭みも少なくて断然こっちの方が好みだった。

私がハラミの本当の美味しさを知ったのは東京である。台東区浅草で在日が経営するこじんまりとした焼肉屋で分厚いハラミにかぶりついた時の衝撃は今でも忘れることが出来ない。内臓肉は調理の仕方で味が大きく変わることを私は悟った。


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古鶏＝廃鶏≒親鳥

昭和５０年代の初め頃、近所の婆さん（大正生まれの祖母と親しくしていた人）がスーパーで「古鶏（ふるどり）は置いてないん？」と聞いて店長が「ウチは古くなった鶏肉などお客に売りません」と激怒した笑い話である。古鶏とは廃鶏（卵を産まなくなった鶏をばらしたもの）のことで嚙み応えがあって旨みが強いのが特徴である。当時スーパー（この話は鍋島氏が経営していたファニー＝日山商会だと思われる）で扱う鶏肉と言ったらブロイラーのことだった。　

今では大手スーパーが親鳥もも肉という商品名で販売している。見た感じは脂が黄色く筋っぽい。値段はブロイラーとほぼ同じだが、戦前の教育を受けた者にとっては手がのびる食材らしい。煮物にするよりは串焼き（味付けは塩とコショウ）、または今治市の鉄板焼きの方が美味しいと思う。顎を酷使して味わうという意味では軍鶏に近いのではないかな。



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福山市御門町２丁目９・廃屋の解体現場

焼鳥屋に隣接する廃屋の解体工事はゆっくりと進んでいる。既に御門町２丁目９‐１１の建物の撤去は終了して同９‐１２の処理に入っている。


表側は残っているが、中はスカスカの状態である。８月中に更地になるだろう。広島県道２２号・ばら公園（西）交差点横には古びた焼鳥屋だけがポツンと残ることになる。　



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福山市・ハローズ緑町のロゴ

緑町バス停からはハローズ緑町のロゴがはっきりと見える。駐車場のライン引きはほぼ終了しており屋上駐車場への案内も出来ていた。


内装の方も相当に急いでいるようで敷地南側（ハローズ本体）の建屋内はカラフルな装いである。初秋にここがオープンした後、手城店の扱いはどうなるのだろうか。店舗集約化は経営者の判断だが、福山港内港北側の住民にとっては心配事である。



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煮豚には白髪ねぎと溶き辛子を添える

煮豚の使い道はスライスしてラーメンに浮かべるだけではない。食べやすい大きさに切り分ければ酒肴にも早変わりする。白髪ねぎと溶き辛子をのせて口に含むと脂っぽさが中和され旨味が広がる。醤油のよくしみた端の部分は細かく刻んでチャーハンの具にするとワンランクアップすること間違いなし。


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福山市入船町３丁目・ソシオ入船の建設現場（生コン注入）

ポートプラザ日化駐車場の南側に建設中のソシオ入船（分譲マンション）は４階くらいまで足場が組まれている。マンションギャラリー前の道路の路肩に生コン車が何台も停まり現場では大量に流し込みが行われていることが分かる。その様子はまるでデコレーションケーキに生クリームを絞るかのようである。



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豚バラブロックを使って煮豚を作る

豚バラは脂肪分と旨みに富み非常に美味しい部位である。約半分を焼肉にして残りで煮豚を作ることにした。調理方法は至って簡単。肉を熱したフライパンに入れて表面を焼き固める（油を入れる必要はない）



焼き色をつけた肉を小鍋に移して酒で割った濃口醤油を注ぐ。香味野菜（ねぎ・生姜・にんにく）を入れて１５分程度煮込み火を止めてそのまま冷ます。


調味液から取り出した煮豚はラップを巻いて冷蔵庫で保存する（食べる直前にカットする）。調味液はペットボトルなどに移してラーメンスープのタレや炒め物の隠し味として再利用する。



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山形冷やしラーメン風

甘ったるい、旨味調味料使い過ぎの冷やし中華が大嫌いな私が時々作るのが、山形冷やしラーメンもどき。透明なスープがいかにも涼しげである。具材をたくさん並べればそれなりな感じとなる。煮豚は脂の少ないもも肉の方がいいのだが、無かったのでばら肉で我慢。やっぱり冷やしには合わんな。ゆで鶏にしたら良かったような気も…。


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鶏肉の再評価

夏バテ防止に肉を食べるというのは大多数の人がやっていると思うが、私はこの夏豚肉よりも鶏肉を頻繁に調理していた。中でも手羽元はもも肉と同じくらい重視した。旨味が強く食べ応えがある部位で唐揚げか煮込みが一般的だ。生姜をたっぷり入れて甘辛く煮付けたものは飯のおかずにも酒のアテにもなるので重宝する。大量に仕込んだ場合は残りを冷凍しておけばカレーの具としても使える。明治期牛豚よりも高級な食材だった鶏を私は今になって再評価し始めた。


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倉敷市の色街への入口だった川西橋

倉敷市阿知３丁目と川西町とを結ぶ川西橋。別名：思案橋とも呼ばれる。色街の手前にある橋を渡る際になって「登楼しようか、それとも止めようか」と男が悩んだという俗説は全国で見られる。一般居住区と色街を隔てるキーワードは概して川であるが、倉敷の場合は用水路、福山では入江（昭和１０年代に埋め立てられて現在は道路：きたはま通りになっている）であった。



川西橋の親柱の側面には「大正十五年（※１９２６）五月（架橋？）」の刻銘があり、すぐそばには「旧町名 平和町」を示す石碑が建立されている（平成十年一月設置）。橋のたもとには石段があるが、昔は用水路を水場として洗濯をしたり野菜を洗っていたのだろうか。


川西橋東詰から用水路に沿って西へ進み若林歯科（阿知３丁目１２－２７）の前から川西町の方を望むと趣き深い、左右対称形の日本家屋が残っている。福山でいえばはぶ文泉堂（笠岡町４‐２２）向かいの旧新町（遊廓）裏に相当する。



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