食道楽 村井弦斎 ①

食道楽　村井弦斎　明治３６年　報知新聞連載　
第76 醤油検査法
醤油の見分け方　醤油の中身を入れ替えて販売する悪徳商人がいるので中身を調べる方法。
醤油を徳利のようなものに入れ、お湯の中に入れると醤油の中にある蛋白質が固まって来る。白い蛋白質の固まりの量が粗悪品では少ないので前回購入した醤油と比較すると良い。

当時の醤油の上等品は蛋白質8分４厘以上，中等品は蛋白質4分１厘以上，下等品はそれ以下である。蛋白質の量は原料の大豆の良否による。明治時代には醤油は樽ごと販売していたので中身を入れ替えて販売しても解らなかった。食品の同様な行為が明治３０年代に報道されていて食の法整備が明治３３年頃から行われた。
醤油を加熱すると蛋白質が出てくるので加熱殺菌する福神漬のようなしょうゆ漬の漬物では問題となってくる。