牛シャヴ2004

牛シャヴの鍋を囲んでいて、ほんの一瞬気を許した瞬間に肉が真っ白けになったカナシー思い出、ありません？
こちらで紹介するのはそういう心配が一切要らない皿の上のシャヴっす。

オリーブオイルに山椒の実、ニンニク、鷹のつめ、しょうがを刻んでいれ、弱火でオイルに香りをうつす。別鍋に醤油1みりん2紹興酒2を煮たてたものを作り、両者を合わせておく。これがソースです。これを60度ほどの温度に保ちながら（これがなかなかむずかしい）牛肉を泳がせ、色が変わるかかわらないか位のところで引き上げる。

ポーチドエッグ(次回ご紹介)あるいは温泉卵、季節の野菜を添えていただく。
と、なかなかイメージわかないかもしれませんが、どちらかというとハードな味のソースが卵が崩れることでマイルドにかわり、牛肉本来の味が良く分るすぐれ皿っす。

盛付けや火の通し方にはそれなりに経験が要るけれど、なかなかな逸品っすよ。