キムチに引き続き、「粒入りマスタードは発酵食品なのかどうか」問題。「醤油の実」もね。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
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毎週水曜日限定の「福枡発酵食弁当」。

今日はこんな顔。





前にも触れましたが、毎回変化していて、厨房の苦労もしのばれます（今日も「鰈のポン酢ジュレ（上段右端）」とか美味しかった）。

その中で、料理をしない身からは「ふーん」というメニューも。


まずは上段中央の「鶏の粒入りマスタード風味」。

粒入りマスタードって酸っぱいし、発酵系だとは思うのですが、あの酸味（要は「酢」です）、酢になる前の状態から発酵して酸っぱくなるのか、単なる酢漬けなのか、どちらなのでしょうか。

ネットで「粒入りマスタードの作り方」というのを見ると、材料はマスタードと塩とワインビネガーとなっていて、「漬ける（だけ）」のようにも思えるのですが、マイユのマスタードなどを食べた感じでは味の深みもあり、発酵由来である気もします。これが第一の謎。

もう一つは、下段中央「菜の花の醤油の実お浸し」。

「醤油の実」って聞いたことはあるけど、どんなものなのでしょう。

ググってみると、農林水産省の郷土料理のサイトに出ていました。






しょうゆの実（しょうゆのみ）

主な伝承地域：庄内地域

主な使用食材：大豆、小麦、米、種麹、塩

歴史・由来・関連行事：
「しょうゆの実」は、大豆、小麦（押し麦を使用する場合もあり）、米に種麹を混ぜてつくった「しょうゆの実麹」に、塩水を加えて寝かせ、かき混ぜながら発酵させた万能調味料。塩水の代わりに醤油と酒を加えるつくり方もあり、この方法だと1週間から10日くらいで食べられるようになる。庄内地域では、既に江戸時代から食べられていたとされる。

ふーん、「しょうゆ」とついていても醤油を使っているわけではないんですね。
というか、醤油の発酵過程に似ていますね。

そう考えると、最初に触れた粒入りマスタードの「酢漬けなのか、酢の発酵過程にマスタードを入れたのか」や、以前も触れた「発酵させるキムチと、白菜のキムチ液漬け」というのにも通じます。

発酵食品と言っても色々な考え方があるのですね。





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