天気図に秋が

ようやく天気図に秋の長雨前線らしきものが現れて、北海道は涼しくなったようだ。まだ夏は終わったことではない。とにかく暑いので塩分を補給すため梅干を食べるが『おいしくない』と感じた。体の要求する塩分と梅干に含まれている塩分とのバランスが崩れていて美味しいと感じない。その理由はあまりにも塩分を少なくしたためで3％とか5％では梅干とはいえない。真夏の梅干は塩分とクエン酸がほしい。
　喉がカラカラに渇いているとき、ただの水道水でも美味しく感じる。体が要求していることを示している。

日曜日から4連休だけど

築地市場も４連休というのは正月休みを除けば初めての試みかもしれない。しかし築地では１５日も大型店を取引している仲卸等が結構動いていて忙しそうである。格差社会も築地にもやってきて昔ながらの八百屋や魚屋相手の仲卸は衰退するばかりである。豊洲に行けば配送効率が上がり、さらに格差がつく。
　１３日日本経済新聞朝刊に豊洲の市場使用料の値上げの話が出ていた。記事によると新設備となる冷気代が新設されるようである。青果は２５度だが水産は１０度に保たれる計画なので、青果も魚も鮮度が保たれて付加価値が付くが冷気代とどう折り合うのだろうか。

三菱商事社史から

日本缶詰協会の会合が大正12年7月に三菱商事の会議室で行われた件で三菱商事社史を読むこととなった。三菱商事が缶詰を扱ったのは,大正のこの時期の国際情勢が背景としてある。第一次大戦で欧州が混乱し、その隙間を日本の缶詰産業が販路を拡大した。そしてロシアの混乱からロシア企業が接収をおそれ、三菱に缶詰産業を売却したようである。蟹工船の話はこの後の話となる。今三菱食品が発足したがルーツは缶詰とビ－ルから始まったといえる。
　缶詰協会の本と小林多喜二の話は異なるが北洋でのサケ・マス・かに缶詰産業は当時として外貨獲得の手段として重要産業であった。わが国の缶詰産業は最初は軍隊用の食品として基盤を築き、水産業の発達と共に拡大したのだがその中で福神漬の存在は記録があるだけで語られることは少ない。

五山の送り火騒動

既に日本全国が放射性物質に多少の差があるとはいえ汚染されていることは確実である。ところか一部の地域が強調され、他の地域では汚染がないように主張しているのは異国の冷静な目から見れば奇異に思うだろう。まだ完全に中国の人たちは日本が安全でないと思っているようである。京都だってセシウムに汚染されているのは確実で、汚染された薪を燃やした程度では環境には影響はない。この様な過敏な感想をもつ人達は海外に輸出する工業製品に放射能の付着していない証明することを要求されている現実をどう理解するのだろうか。日本全体が汚染されていると思われているのである。当然豊洲新市場予定地も放射性物質によって汚染されている。ただ放射性物質を除染するには築地市場よりは簡単だろう。

築地は別世界で

しばしば来客する外部の人、築地市場に日常的に接していない人と話すとき、ここは日本の中で別政界だと話す。築地5丁目2番1号という敷地は全て東京都の持ち物で、中は私有地扱いとなる。従って中で発生した交通事故の処理も道路交通法によって処罰はされない。東京都の市場の条例によって処分される。事故届けを怠ると保険会社に出す事故証明が出なくなる。だんだん法令順守の精神から市場の条例が世間並みになってきたが未だに旧い慣習などが残っていて、外部の人はレトロな風景と楽しんでいるようだが時代遅れと危機感を持っている人には歯がゆい状態である。今調べていないが光回線を引くには都内で一番困難な地域ととなっているはずである。

旧盆休みが終われば

旧盆休みが終われば、夏季の強制節電期間も半分は終わる。この前の新潟福島豪雨で水力発電所が被害を受けたが余程の事がない限り、停電のピンチは終わる。震災後の発電機需要もあと少しで平常に戻る納期となってきた。熱中症対策で売れ行き好調な梅干しも盆明けには今年度産の梅干しが出てくる。この様な早出し梅干しは戦後初めてのことではないのだろうか。漬物は需要予測が難しく、どんな売れ行きになるかは発売しなければ解らない。
　気温的には残暑だが日の出も朝5時を過ぎる。盆が終わると正月商材の打ち合わせとなる。

梅干しの日

朝から築地市場の場内放送で電気の節約を放送している。先日までは余裕があったのだろうか、節電の放送があっても危機感のある話し方ではなかった。
　全国的に猛暑となる今日は梅干しの日です。汗と共に出る塩分は水分だけ補給しても熱中症予防とは十分でなく、昨年辺りから汗で出た塩分を補給しなければいけないとなってきた。しかし塩分補給に効果あるとされている梅干しは最近の商品は塩分が少なく物足りない。消費者の要求する低塩仕様で今では塩分３％(通常15％)のも現れ、7％程度が普通となっている。どうも食のこだわりは素材料にあって、加工にはあまりこだわりが少ないように思える。

気無知

今日の韓国からのニュースで韓国産のキムチの輸出数量が10％ほど減り。中国産のキムチが40％弱（中国から韓国へ輸入）ほど数量が伸びたという。韓国食品を世界に普及させると思っている韓国政府はがっかりしていると思っているが日本では当然のことであると思う。デフレの日本では韓国産だろうが中国産・日本産でも安くて美味しくなければ売れない。自由貿易で農民を痛めている韓国で白菜を安く作る農家が減れば当然キムチを安く作ることは出来ない。さらに為替がウォン高になれば日本に輸出する価格が上昇し、さらに韓国産キムチが日本に輸出が困難となる。日本には安い中国産のキムチが入ってくることとなる。中国東北地方には朝鮮民族が多数住んでいて、ロシア経由で入ってくる時期も間もなくと思われる。食に関して節操の無い日本は美味しく安く安全ならば国籍は問うことはない。そこには密漁とか環境破壊・未成年労働とかは入っていない。

南茅場町

今の中央区日本橋茅場町2丁目付近。東京証券会館の前の道路あたり。明治の初めの頃だと思うが、千葉万歳の花香恭法は恭次郎を実業家の道へ向けようとして、恭法の開業している南茅場町の商店に行かせ、しばらく帳簿を監理する仕事をさせた。しかし上手く仕事をこなせなかったという。この後親族と相談し、横浜の商社へ一時勤める。明治5年5月より翌6年4月までの期間である。この頃は新橋横浜間の鉄道開業の時期にあたる。
　さて明治6年の頃の南茅場町の地図がある。中央区沿革図集　中央区教育委員会著
第1区第15小区南茅場町46に原胤昭の住居がある。（315坪・金136円）また同じ南茅場町には原の実兄である佐久間長敬の住居もある。この地域は江戸町奉行配下の同心・与力が代々居住している。
　横浜で高島嘉右衛門が1871年（明治4年）には語学中心の藍謝堂（通称「高島学校」）を創設した。そこに原胤昭が通ったがすぐに築地の英学校に変えたという。同じ南茅場町で花香恭次郎と原は知り合っていたのだろうか。記録は無いが小説ならすれ違っても良い。

築地市場 電力ニュース

節電の夏で、築地市場は国から強制的に節電する対象となっている。従って個々の企業は小さくとも全体では築地市場の構成員であるため、節電に協力することとなる。東京都から２回目の電力使用状況報告がやってきた。15％節電時9730KWだが今年の７月中旬以降は涼しく、今のところ8600KWから9000KWであるらしい。水曜日の休市日は5000KWほどなので節電理由で来年夏は全部の水曜日が休むようになるのだろうか？
　ようやく週明けから暑くなりそうだが。電力不足はこれから本番となる。

昼ドラの監修から

漬物組合から秋に放送される昼ドラマの監修を依頼された。筋書きは不明だが糠みそのことが入っている。この件で確認のため松下幸子氏の著作を借り出して読む。
　『料理私考集』1711年がぬかみその名前が初めて出てくる料理書で元禄の頃からぬかみそはあったという。料理の調味料ととしてぬかみそ（糠・塩・麹・大豆の煮汁を原料としたもの）に野菜を漬けたものが始まりという。つまり江戸時代中期以前には糠みそ漬は無かったこととなる。元禄期まで米を精米する時にでる糠は都市部しかなかったので都市から糠みそ漬は発達した。地方は精米率を抑えていたので糠の発生は少ない。従ってビタミンB1の不足による脚気が少なかった。江戸やまいとか大阪腫れは脚気であることを現していて、地方に戻ると直るのでその様に呼ばれていた。脚気が完全に過去の病気になったのは戦後の事で、ビタミンB1不足とわかっても中々戦前は白米の美味しさに負けて発病していたようである。

こだわりの塩

塩の製造販売が自由化され、色々な塩が販売されている。漬物屋が使用する荒漬用の塩は野菜等に含まれている水分を出すために使われるので価格は非常に安い。どちらかというと塩本体より運賃の比重が高く価格交渉では手降ろしかフォークリフト使用かで異なる。塩は保存場所を誤ると水分を吸収し硬くなる。しかし新しすぎるとサラサラしていて漬けこむ原料によっては底に行き過ぎる。また野菜から染みでた塩水が同じく底に沈殿するので、上部と下部との濃度が異なるのが普通である。ある程度経ったら天地返しの作業を行わないと、塩味が一定とならない。昔専売公社時代の塩は塩化ナトリウムと言っても良い品質だった。今市場に出回っているこだわりの塩は江戸時代の製法でつくっている方が目立つ。モンゴルの塩は太古の時代の海から出た塩で化学ホルモン物質が含まれていないという。今の海は昔と違って色々なものによって汚染されているという。
漬物の商品でこだわりの塩を使っていると表示している物と不使用漬物と食べ比べても目隠しテストでは区別が付かないという。今の漬物は調味料で味が左右されている。

何年前かの冷夏のようで

７月に上陸した台風の後。関東地方は涼しくて、３０度を超えることなく、特に夜は涼しい。ただ夏野菜の高騰していて、先の台風で国産漬物原料産地はかなり被害を受けている。市場で高価格となった野菜は漬物原料契約してあっても高価格につられて、数量が減る。ここ数年夏季の野菜の高騰が漬物業者の悩みの種となっている。昔は冬季の天候不順が問題だったが中国や他の国から野菜がやって来る。しかし、夏野菜は農薬の関係で中国とは契約栽培しない野菜は危険で日本が高騰したからと言って直ぐにはやってこない。
　４日の東京地方の最高気温の予報は２７度となっている。例年この時期が一年で一番暑い時期でこの様に涼しい気温はコメが不作の年だった。
　漬物の原料野菜は見た目の良い、生食用の野菜と異なり、昔の野菜の味が良く出ている。

うわさ話も一カ月経てば

うわさ話の興味期限が昔は４５日だった。最近は事件が多く、もっと短くなった気がする。夜MXテレビを見ていたら、江東区長が豊洲新市場建設を容認すると発言していた。またLNGを使ったガス発電の話もあった。すべて６月に聞いたうわさ話が現実となりそうである。移転反対派の人もそろそろ建前は崩しても東京都に新市場の中味に注文をしておかないと、反対しているから豊洲新市場の建物の中味は関係ないと言っていたら、このまま進行すると使いにくい市場となるのは必至である。細かな商売の必要なものは現場の人達が知っていて設計者がヒアリングしただけではわからないだろう。移転反対であっても市場というものを設計者や都の職員に伝えなければ、築地の建て替えに戻っても時間の浪費となる。昔も今も事件があるのは中央卸売市場の移転である。

冷熱供給の話

６月終り頃、東京都と新市場の懇談で冷熱供給の計画があるが考慮してくださいという話があった。全国市場で前例のない設備で単価が安くなるかどうかは不明という話だった。どこから冷熱を供給するのか思っていたら、東京都の知事はLNGガスを使って発電所を早急につくるという。どうやら新聞報道から豊洲の空き地に発電所を作り、LNGを使用する時に出来る冷熱を新市場とか豊洲地区へ供給し、環境都市としたいようである。汚染で騒がれた地区から逆手にとって本予算の通過を図ろうとしているのだろうか。
もしこのような冷熱の供給が安価であるならば、エアコンは暖房だけ考慮するだけで良い事となる。今節電のためパソコンは熱を発生しないタイプを考えていたがこのままで良い事となる。