こだわりの塩

塩の製造販売が自由化され、色々な塩が販売されている。漬物屋が使用する荒漬用の塩は野菜等に含まれている水分を出すために使われるので価格は非常に安い。どちらかというと塩本体より運賃の比重が高く価格交渉では手降ろしかフォークリフト使用かで異なる。塩は保存場所を誤ると水分を吸収し硬くなる。しかし新しすぎるとサラサラしていて漬けこむ原料によっては底に行き過ぎる。また野菜から染みでた塩水が同じく底に沈殿するので、上部と下部との濃度が異なるのが普通である。ある程度経ったら天地返しの作業を行わないと、塩味が一定とならない。昔専売公社時代の塩は塩化ナトリウムと言っても良い品質だった。今市場に出回っているこだわりの塩は江戸時代の製法でつくっている方が目立つ。モンゴルの塩は太古の時代の海から出た塩で化学ホルモン物質が含まれていないという。今の海は昔と違って色々なものによって汚染されているという。
漬物の商品でこだわりの塩を使っていると表示している物と不使用漬物と食べ比べても目隠しテストでは区別が付かないという。今の漬物は調味料で味が左右されている。