タンメンは好き、関西にタンメンがあまりない

　西中島の塩元帥は大好きだが、味噌ラーメンを頼むことが多い。よほどの塩でないと旨みが無くたのまない。しかし関東では飯田橋の　おけい　など「タンギョー」（タンメンと餃子）が旨い店が多い。

　しかし、関西の塩ラーメンは「生臭い」ものが多い。昆布の炊き過ぎ（真昆布だろう）、甲殻類の腐敗臭に近いもの（海老や蟹のガラか）は野菜ラーメンではまだマスクされるが塩ラーメンでは胡椒をたんまり入れないと食べられるものではなかった

堺筋本町の　はなぶさ　では醤油ラーメンより塩ラーメンがおっとりおいしく、チャーメン丼（醤油味チャーシューとさっぱりメンマ）との相性が塩と醤油の対比でとても良い。ここは低温法で昆布は羅臼（高い）など、酸化していない輸送の節とイリコを丁寧につかっているのがわかる）関西の塩ラーメンとして、醤油ラーメンより薦める。

東京のタンメンは洲崎パラダイス跡にあった来々軒（閉店）がよかった。乱暴なようにも思える調理だが、ぷりぷりの幅広麺とあっさりスープ、野菜の旨味は、まずは辣油を足し、最後に酢を足すのがお決まりだった。これを食べると言葉も江戸っ子になったものだ。

　関西にタンメンが欲しいと思っている。梅田サン地下広場の古潭の野菜ラーメンが旨かったが、再開してからはなぜか綺麗になりすぎて「うまさが逃げてしまった」。

　豚骨と鶏で清湯を出し、中華鍋にカメリア・ラードで野菜を軽く炒め、清湯を入れ、丼に太い多加水の縮れ麺を合わせたお店が欲しい。ギョーザは皮が厚め、キャベツの甘さ主体、辣油は自家製が好みだ。