ニューハマヤの謎（２）：瓦町（旧 平野町）の記事や情報を整理

　ひさびさの第二弾

　ニューハマヤのお櫃ご飯と焼肉の元祖は:

　土佐堀のグリルキムラも焼肉定食が看板にあるくらいの「看板商品」で、お櫃ご飯（蓋付き）、牛肉（豚肉でない）の焼肉（ニューハマヤ北浜店に通じる）、卵焼きがのる、洋食もあるがニューハマヤにつながり、下記の情報ではグリルキムラのチーフだった方が平野町（ニューハマヤで最も歴史が深い）のニューハマヤを創業したとある。

http://tabelog.com/osaka/A2701/A270106/27001663/dtlrvwlst/6728414/

　さらに、エルマガジンの「ザ・めし」の９Pに平野町のニューハマヤの創業者は『太融寺のステーキハウス「ハマヤ」で修行し50年前に独立にあたり名前を拝領し「ニュー」と名付けた』とある。

記事で朋友とあるのはぼん繁（お好み焼き・焼そば：天満橋）で、現道修町（西横堀）とかつての心斎橋店を運営していた。

　北浜店のご主人からは「ハマヤという喫茶店の2階」が発祥と聞いたが違うようだ。（現瓦町のご主人に聞くのがはやいが）推察では：

　現瓦町のご主人が、現在のニューハマヤに類似する焼肉とお櫃ご飯システムのグリルキムラで修行し、洋食ではストーブ前で焼き物を担当したのだろう。その次に当時流行の「鉄板」ステーキの「ハマヤ」に出会ったのではないか。でないと襲名の時系列がおかしい。お好み焼きに発祥がある鉄板ステーキは三宮の　みその　が元祖で1945年創業だ。ニューハマヤが1955年創業とすれば、戦後復興期の流行の鉄板ステーキが「ハマヤ」だったのではないだろうか。（このハマヤの情報は色々当たったがない、土地区画整理事業があり、換地処分で廃業か移転したのかもしれない。（http://www.city.osaka.lg.jp/contents/wdu160/web-content/kokyou/senkan/kita/nishihorikawa/index2.html　）換地処分（　http://www.mlit.go.jp/crd/city/sigaiti/shuhou/kukakuseiri/kukakuseiri02.htm　）が61年のためありうると思われる。太融寺の北では阪急東通商店街や東急インがあるが、考えられるのは東急イン（1975年開業）だろう。

 

　近くのお初天神において、これも、お好み焼き（鉄板焼）の本とん平が豚の三枚肉と卵で「とん平焼」をあみだす。（　http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%81%A8%E3%82%93%E5%B9%B3%E7%84%BC%E3%81%8D　）これからヒントを得て、鉄板と豚肉でまかない（担当は若いのが多い）に転用し（豚肉は低温の鉄板から調理ならそれ自体の脂で揚げた状態になる、脂はラードとして炒め物など活用できる）評判が良いため、お好み焼き用の鉄板の上で大量に三枚肉の豚肉を焼く発想につながったのではないか。（現在も調理の脂を赤出汁に使っていると思われる）

 

　おそらくはお昼200人の来店に対し、150g（総量25～30kg）の豚肉（「MEETS　「昼めし、行かへん？」（P15 ）」をその度ごと調理では間に合わないため初めは広げて焼いていた豚肉を「細切れ焼おき」に変更したのであろう。ついでに玉子（昔は貴重品）をマーガリンで焼き風味をつけたと思われる。あわせて当時は良い印象のMSGと塩で味付けし、醤油にニンニク（ステーキの定番）を掛け回して独自性を出したのではないか。回転重視にはキムラのお櫃システムが有効だ。洋風のマーガリン、タバスコ、リー・ペリンのウスターシャー・ソースなどはステーキハウスの「ハマヤ」で「流行の先端」だったのではないか。（ニューハマヤでもリー・ペリンは最近、中身を日本製に詰め替えているみたいだ、瓦町店ではラベルもない、独自刺激を感じない）

なお、現在取り放題の福神漬けは小皿だった。80年代は洋食の矜持か別に小皿のサラダもあり、赤出汁を交換もありだった。シングルがあり卵は無しで（しかも赤出汁の替りにサラダ（寿司屋のカウンターのネタ冷蔵みたいに並んでいた：寿司屋の居抜きかも）を同僚に連れられ愛用したものだ。このころから平野町は路地裏の行列店として有名だった。

ニューハマヤの北浜店にも洋食があることから、グリルキムラのつながりがあり、先輩の「ニューハマヤ」の方式を学んで系列店になったのではないだろうか。65年以降は急成長の時代であり、特に味の強い豚肉とご飯はうけただろう。北浜店はグリルキムラの影響が大きく、1番ランチは「牛肉」だ。

（参考）ニューハマヤ北浜店の覚書

http://blog.goo.ne.jp/n7yohshima/e/f96e8bcc120035fa3c3722474beda307

http://blog.goo.ne.jp/n7yohshima/e/48b03010595626e9a40c9a403801fda9