飲食店での原価率

夜のお付き合い。
お招きする側だったので、ワインリストを見せられ、選ぶことに。

市販価格（あるいは卸価格）のイメージがあるだけに、ついつい値段を比べてしまいます。
３倍前後でしょうか。想定される料理の原価率と大体同じくらいの数字。
調度等も含めたお店全体のサービス水準、ワインの在庫のリスク、管理コスト、ソムリエさんのコスト、等々を考えると納得です。
ちなみに、お願いして「白鷹」を持ち込ませて頂いたのですが、持ち込み料は一本1,500円。サーブの価格と考えると、これも納得です。むしろ安いかも。


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翌日夕方、問屋の休憩室に四分の一ほど残ったさつま白波黒麹の瓶が。
聞くと、私がワインリストを前に冷や汗を書いていた時間に、皆で海産物居酒屋でボトルをとって飲んだくれ、残りを持って帰ったということ。
「さつま白波黒麹」ボトル、一本1,500円。小売で1,000円くらいですから、1.5倍です。
これは安い！！！でも、こういう店での焼酎は、在庫も不要なので在庫リスクや管理コストも不要、ボトル出しなのでサービスも不要、と考えると、相応かな、とも思います。

飲食店経営の本などでは「料理と同じく原価率30%」的な記載を良く見かけますが、まじめに考え出すと、そもそもワイン、日本酒、焼酎で違うはずですし、原価「率」で考えるのか、お酒の量当たりの利益額で考えるのか、いろいろあるのでしょう。
そのお店のスタンスで異なるべきもので、経営者の想いによって原価率に幅が出来るのも当然。
原価率の研究、というのは一つの経営テーマになるのでしょう。

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