霜降り処理の重要性

霜降りとは生の魚や肉をお湯（注し水をして８５℃くらいに調整）に浸けて表面が白っぽくなったら冷水にとることである。和食の場合は魚を煮付ける前に行うことが多い。魚特有の生臭さを抜くとともに鱗や汚れを落とす。その後のアク取り作業が随分と楽になるはずだ。魚が苦手な人はぜひ試してほしい。やるとやらないのとでは味は大きく変わってくる。

私は鶏肉（ブロイラー）の臭み消しとして霜降り処理をする。余分な脂を落とす目的もある。湯に浸けておく時間は１０秒程度だから旨みの流出は許容範囲だ。炒めないで肉そぼろを作る際にもこの工程は有効だ。

以前、北岡三千男さんがある雑誌に「カキのしゃぶしゃぶ」の作り方を公開していたが、カキの下処理を見て「さすがプロだな」と思った。カキの汚れを大根おろしで落とした後にやはり霜降りしていたからだ。この料理を作るのはカキの値段が下がる年明けになるだろう（笑）

不満足なオムレツの出来栄え

男というものは何故卵料理が好きなのだろうか。身近な食材でこの数十年間ほとんど価格が変わっていないのも理由の一つだろう。出し巻き、ゆで卵、目玉焼き、オムレツ、茶碗蒸しなどは全て好物だが、出し巻きと茶碗蒸しは手間なのでほとんど作らない。

オムレツは比較的よく作る。最初からバターを使うやり方、サラダ油で焼き上げてからバターを塗る方法があるが、私は後者でやっている。フライパンを傾けてまとめてみるもののまともなオムレツができるのは稀である。今回はあまりにひどくて布巾で整形するのも止めたくらいだ（笑）

若林和人先生がツボを押さえた解説でキノコのオムレツなんかを作ってくれれば有り難いと勝手に密かな期待を寄せている。