大人のミートソース・スパゲッティ

一晩寝かせたミートソースは肉の旨みが際立っている。パスタは塩を充分効かせたたっぷりの湯で硬めに仕上げる。

ミートソースをフライパンで温めて、バター、パルメザンチーズ、ゆで立てのパスタを加えて混ぜ合わせる。バターとチーズが入るとソースの絡みがよくなり、味にコクと深みが出る。

「素朴なおいしさ」は人を幸せにする。ペペロンチーノと並ぶパスタの王道だ。

◆材料（１人分）◆
スパゲッティ　　　　１００ｇ
ミートソース　　　 　１５０ｇ
バター　　　　　　　　適宜
パルメザンチーズ　 適宜

ミートソース作り

落合務シェフがある雑誌で公開したミートソースのレシピに私は衝撃を受けた。イタリア料理に興味を持ったのもこれがきっかけであったように思う。今では私なりのアレンジを多少加えてはいるが、基本は忠実に守っている。ソースを作るには最低でも２時間かかるのでかなり気合が必要だ。缶ビール片手に木ベラを回すしかない。

まず微塵切りにした玉ネギと人参とセロリそしてローリエをたっぷりのオリーブオイルでじっくり狐色になるまで炒める（弱火で３０分）。ここで野菜の甘みを引き出す。


合い挽き肉を加えてよく炒め、塩とコショウをたっぷり振って、しっかり下味をつける。多少焦げても構わない。ここへ赤ワインを注ぐ。


強火にしてアルコール分を飛ばす。水分が無くなるまでこの状態をキープ。ワインの芳醇な風味を肉に移す。


手で潰したホールトマトを加え、弱火で３０～４０分煮込む。塩とコショウで味を整えて完成。これをすぐには食べず、一晩寝かせて味を落ち着かせる。



◆材料（５～６人分）◆
合い挽き肉　　４００ｇ
玉ネギ　　　　 １個
人参　　　　　 １/２本
セロリ　　　　　１/２本
オリーブオイル１００ｍｌ
赤ワイン　　　　２００ｍｌ
ホールトマト　　８００ｇ
ローリエ　　　　１枚
塩　　　　　　　 適宜
コショウ　　　　適宜

日曜の山歩き

ハンカチで汗をぬぐいながら急勾配の山道を登った。山の空気は実にすがすがしい。草花や木々を見て季節の移ろいを感じた。ドングリを何度も踏んで漸く祖父母の墓に辿りついた。

私は彼岸に参れなかったことを詫びて手を合わせた。無花果の収穫はほぼ終わり、たわわに実っているのは柿である。まだ熟してはいない。今日木から落ちたと思われる艶のある栗をいくつか拾い、家路についた。

だし昆布

以前は利尻昆布だったが、今は主に真昆布を使っている。上品な甘みとコクのある澄んだだしがとれる。昆布だしオンリーの代表はやはり湯豆腐。豆腐に旨みを吸わせ、加減醤油で食べる。畑の肉の味が最も引き立つ料理だと思う。

安くて旨いフグ

冬場の天然トラフグに手を出せる人はそうそういない。では庶民はどうすればよいのか。養殖トラフグで我慢するか、あるいはそれより更に安価な天然ショウサイフグ（別名ナゴヤフグ）で代用するのである。

ショウサイフグのちっちゃなものは小フグと言って身欠きの状態で売られている。私はこれを買い求めて鍋にしたり、唐揚げにする。イキのいいやつは刺身でもじゅぶん美味しい。厚く引いた飴色の身は弾力に富み、自然と頬がゆるむ。

SOLO MONK / THELONIOUS MONK

学生時代に集めたJAZZのCDのうち、手元に残っているのはこのソロ作品と「サキソフォン・コロッサス」だけである。ユーモラスなジャケットに惹かれて購入したのを憶えている。

モンクの演奏は時にコミカルで、またある時は悲しげである。彼の不思議な魅力は「上手なのか下手なのかよくわからない」という点だろう。結局のところ「心の叫び」が音に表れているものはよく聴くのだ。感情のない難易度の高いプレイの垂れ流しにはまったく感動しない男である、私は（笑）。

見切り品の牛ヒレステーキを焼く

２０時過ぎのイトーヨーカドー。御夫人方があるコーナーに群がっていたので、覗いてみると値札をはりかえた肉がたくさん置いてある。中でも牛ヒレは色が少しくすんでいるだけなのに５０％引きであった。熟成が進んで味が良くなったものが安いのだから有り難い話だ。私は即座にカゴに入れてレジへ向かった。

肉は常温にもどしてから焼くのが基本。焼きに入る直前に塩とコショウを振る（気持ち多目に）。鉄のフライパンを熱し、煙が出たところにバターを入れ、強火で肉の両面、側面を焼く。余分な油はペーパータオルに吸わせる。極弱火にして両面を少し焼いて完成。

肉を切ると断面はロゼ色。旨味が中にしっかり閉じ込められている。サーロインほどこってりしていなくて非常に柔らかい。黒毛和牛にはいじくり回したソースは不要だ。１００ｇの肉はあっという間に胃袋へ消えた。

おから

おからは豆乳を漉した時に出るかすのこと。卯の花、きらずという別名もある。その大半が家畜の餌になっているが、捨てるには惜しい食材だ。豆腐屋に行けば大概タダで貰える。

おから煮はたまにおかずとして出てくる。私の場合はこれが酒のつまみになる。水分を飛ばしすぎないことと甘めに味を付けるのがポイント。では簡単に作り方を書いておく。

◇大きな行平鍋に油を入れて火をつけ、椎茸・人参・鶏ひき肉を炒める
◇おからを入れて炒りつける
◇煮汁を加えて炊き、しっとりした感じに仕上げる（鍋底の焦げは木べらで落とす）
◇火をとめて刻みねぎを加えて混ぜる


【材　料】
おから　　　　　　　３００ｇ
鶏ひき肉（霜降り）１００ｇ
椎茸（微塵切り）　２枚
人参（微塵切り）　１/３本
サラダ油　　　　　 大さじ６
刻みねぎ　　　　　少々

煮汁
・だし　　　　　　　 ６００ｃｃ
・酒　　　　　　　　 大さじ６
・砂糖　　　　　　　大さじ４
・薄口醤油　　　　大さじ６
・味醂　　　　　　　大さじ２

朝の散歩

朝早く目が覚めたので散歩に出た。公園の高い木には鳥達がとまり、美しい声で鳴いていた。砂場に落ちた木の実を啄ばんでいる鳩もいた。道中、色づきかけた渋柿や稲穂を目にすることができた。


３０年前の下町には田んぼや畑がたくさんあったが、今では数えるほどに減ってしまった。今日で秋祭りは終わりだ。少し寂しそうに御幣（ごへい）が風に揺れていた。

青魚の底力

秋は青魚がおいしい季節である。秋刀魚、鰯も当てはまるが、最上は真鯖だ。焼いて良し、煮ても良し。塩と酢で〆た鯖はいやな癖が消えて、まろやかで深い味わいがある。

魚の脂をたっぷり採って血液をサラサラに、そして頭の働きも改善したい。運動不足の中年の食事が畜肉に偏りすぎるのは成人病への近道（笑）。糖尿になっては美食はできない。

助十寿司

寿司屋の主人に「助十って知ってるかい」と尋ねられた私は「そりゃ何ですか」と言うほかなかった。バッテラ＋巻き寿司のことだったのだ。彼は「大阪のようにバッテラを注文する人はいなくてね～」と嘆きながら、押し寿司を作っていた。

助六‥稲荷＋巻き（助六の彼女 揚巻からきている）
助八‥バッテラ＋稲荷
助十‥バッテラ＋巻き

助八と助十はどういう洒落なのか気になって調べてみたが、ちっとも分からなかった（笑）。

天然ブリ

天然という響きに釣られてプリの刺身を買った。砂ずり部分の脂の入りようがすごい。こんな綺麗な身は久々だ。ブリは切り分けてから半日置いただけで血合いがどす黒く変わってくるので取り扱う店は少ない。

少々の山葵ではまったく効き目がないほど。出どころの怪しいトロよりはよっぽど旨い。しかし、たくさんは食べられない。三切れくらいで「もうええわ」という感じ。

栗の皮むきは大変だ

昨晩栗の皮むきを手伝わされた。生栗はツルツル滑るので何度も包丁で手を切りそうになった。鬼皮をむき終わった時点で既に疲れていた。


これを薄い食塩水にしばらく浸けておいて、渋皮の除去に取りかかった。自然の栗は虫（クリシギゾウムシの幼虫）だらけ（笑）。これも同時に処理しなければならないので大変だ。作業が終了した時には日付がかわっていた。


一生懸命むいた栗は一晩アクを抜いて、おこわの材料になった。栗の風味がねんばりした米によく移っていて、市販の味気ない栗のせおこわとは大違いだった。手間をかけただけの甲斐があったと思う。


◆栗おこわの分量◆
もち米‥カップ３半
米‥‥‥カップ１
栗‥‥‥４０粒（渋皮をむいて３分茹でたもの）
天然塩‥小さじ２
みりん‥大さじ２
水‥‥‥カップ４

ワタリガニの差し入れ

隣人がワタリガニ（ガザミ）を持って来てくれた。彼女はそれが私の好物であることをよく知っているのだ。礼を言って受け取った時には蒸してあると思ったが、茹で蟹だった。

蟹の甲羅を剥がし、出刃包丁を使って殻を外した。この面倒な作業はいつも私の担当である。家族は黙々と蟹に食らいついていた。

私は水っぽい肉に酢橘を搾った。茹でると旨味とミソが流れ出てしまう。蒸しの場合、その心配はない。せっかくの素材がもったいなかった。

チャンジャ茶漬け

チャンジャは塩漬けにした鱈の内臓を薬味であえて熟成させたもの。食欲のない時、私はチャンジャ茶漬けを作る。

ご飯に胡麻と刻み葱を散らす。そして主役のチャンジャをケチケチせず、たっぷりと中央に盛る。この上から熱い茶を注ぐ。すると辛みと旨みがいい塩梅で茶に溶け込む。

体調がどんなに悪くても、これは喉をスイスイと通り抜ける。ビールの友だけにしておくのはもったいないのだ。