ローカル放送局制作の旅番組などを見て友人も呆れる

先週、ローカル放送局の体たらくについて率直な感想を述べさせてもらったところ、今週の放送録画を見た友人からこんなメールが届いた。

「録画を笑いながら見たよ。広島の大恥と言うべき三文芝居だ。首振り四流板前の寒いギャクやビリケンてかりおやじのレポートは最悪だったな。知力に乏しい者はゆっくりと自分なりに消化した上で番組を作ることができないようだ。低レベルの類友ほど性質の悪いものはない。三日マシになればいいと君は言ってたが、上向くどころか前より酷くなったんじゃないのか…」

私が笑いこけたのは言うまでもない。そしてすぐに畏友宛に返信したのだ。

「大根役者がこれほどそろったマイナー劇団はある意味貴重だろう。分数のできない者が微分方程式を解こうと無駄な頑張りをしたところで知恵熱すら出ないはずだ。ウマやシカに上沼えみちゃんの尻の垢を煎じて飲ませてもＩＱは上がらんよ。下手糞な演技をカバーするために蛸板前の首と両腕に鋼鉄製のギブスをはめさせ、代わりに助手の猿に包丁を握らせるとか、男性ホルモン過多のビリケンおやじには毎回変わったヅラとド派手な衣装を着せるとか、そういう遊びに走らせる手もありかと（笑）」

おでんの汁を再利用した手羽元のトマト煮込み

和のだしとトマトの相性は意外によいと以前に書いた。手羽元は塩コショウして小麦粉を塗して余分な粉をはたいておく。

手羽元と野菜（乱切りにした人参、ジャガイモなど）を油で炒めてカットトマト（ホールトマトを使う場合は手で揉みほぐす）を加えたおでんのだしで煮込む。味醂（あるいは砂糖）を足してほんのり甘みを出し、とろみがついたら完成。

皿に盛る際にバジルをのせるときれいである。鶏と野菜の旨みが出たスープはやさしい味だ。始末料理には違いないが、結構気に入っている。

旅先で聞かされる広島のイメージについて（その３）

東京、仙台、名古屋、大阪、博多の人から見れば確かに広島市は小さな地方都市であろう。地下鉄も無いし、アーケードの商店街も小規模である。都会育ちの人が「田舎」だと感じるのは至極当然である。

だが、北関東の人に「田舎ですね」と言われると「実際に訪れたことがあるんですか」と逆に尋ねてしまうし、宇宙人の迷言「あなた方に言われたくない」というフレーズをそっくりそのまま使いたくなるのだ。

「首都に比較的近い街」イコール「文化的な街（都会）」と履き違えてもらっては困る。生まれ育った地を何年か離れて別世界で暮らすことにより故郷の長所短所ははっきり見えてくる。そういう意味で一つの街しか知らないのは不幸だと思う。

大正十三（１９２４）年、かつての城下町に「旧制広島高校」が設置された。旧制高校は文化的都市であるか否かを判断する「重要なモノサシ」になる。

１８歳でガラの悪い町を抜け出した私には広島市内が輝いて見えた。普通に生活する上では自転車も車も特に必要なく、歩きでほとんど事が済んだ。日曜日になると「積善館」に入って興味を持った本を立ち読みしたものである。書籍を手に取る楽しさを教えてくれた店も既に無くなって久しい。

旅先で聞かされる広島のイメージについて（その２）

県外の人は広島といえばカープ、もみじ饅頭、お好み焼きを連想するらしい。広島のけったいなお好み焼きについて（食べたことのない人からは特に）質問をよく受ける。

「ズバリ美味しいんですか？」

私は間を置いてこう答えることにしている。

「実際に現地で食べることをおすすめしますが、あまり大きな期待はしない方がいい。店の者がもったいをつけてキャベツの甘みがミソとか言いますが、ほとんど濃厚なソースで味付けしますから…ガキのおやつの延長線上と見るべきでしょう。冷静に考えれば関西のお好み焼きのような完成度はありません。重ね焼きなので中に納豆や餅など色々入れることはできます。それが成功しているかは別ですが」

聞き手は大概「広島の人がそこまで言うとは思いませんでした」と目を丸くする。広島県東部で生まれ育った者としては何でもかんでも褒めちぎるわけにはいかぬのだ。心から良いと思ったものは褒めるし、そうでないものは正直に感想を述べる。これが真の「郷土愛」だろう（笑）

街道てくてく旅で原田早穂さんが「県西部は熱い人が多いが、東部の人間はさらっとしている」という風に評していたが、的を射た表現だと思う。東部は冷ややかにものを見る人間が確かに多い。

旅先で聞かされる広島のイメージについて（その１）

旅行先で私が「広島県人」だと言うと旅館や料理屋の主人は自分達が知っている広島（想像も含めて）について語り出す。

「路面電車が街を走っているでしょう」とか「原爆ドームへは行ったことがありますよ」と語る人は多い。こういう場合は笑顔で頷いている私も「カキで有名な所でしょ」と言われるとむっとするのである。

そして「もっと美味しいものがいっぱいありますよ」と反論する。しかし、彼らは「広島の人はカキをよく食べるんじゃないんですか」と更に聞いてくる。それで話を切るためにこう言うのだ。

「当たり前ですが、広島県人のすべてがカキ好きとは限りません。私は嫌いじゃないけどそんなに食べませんね。暮れに１回、年が明けてしばらくおいて２回ほどかな。広島というブランドでカキが売れたのははるか昔のことですよ。今では宮城の方が有名でしょう。他所が力をつけてきたということです。過剰なコマーシャルをするのは売れずに困っているから。だから冷凍にして年中流通させるんですよ。まあ、豚の餌にするよりはマシでしょうが、旬の有り難味はすっかり消えています。私の家では安くて身痩せしない、より旨い岡山産の養殖カキを買っています。もっと味を追求する場合は海まで出掛けてカキ打ちしますがね（笑）」

歯応え重視のゴボウのきんぴら

ゴボウのささがきは川魚、肉との相性がすこぶる良い。私の家では昔からすき焼きにささがきを入れていた。牛脂で肉と一緒に炒め、砂糖と醤油を絡めた時の甘い香りは非常に食欲をそそるのである（笑）

話を元に戻して今回はきんぴらについて語ろう。きんぴらには歯応えを求めるのでかなり厚めのささがきにする。行平鍋に胡麻油を垂らして火にかけゴボウとニンジンを投入。続いて醤油、みりん（甘いのが好きな方は砂糖でＯＫ）、少量のだしを加えて汁気が無くなるまで炒りつける。仕上げに煎り胡麻を振ると更に薫り高く栄養価もアップする。

３日は余裕で持つので多めに作っておくことをおすすめする。ご飯のおかずだけでなく酒の肴としても使える。

土の香りがするゴボウ

アメリカ人ならばゴボウを木の根と言うかもしれない。確かに見た目は木の根のようだが、味わいは深い。食物繊維の塊とも言うべきゴボウは土の香りがする。

水洗いして泥を落としてタワシで軽く擦る。白い地肌が出るまでゴシゴシやる必要はない。皮にも独特の風味があるのだから（笑）

ゴボウを昔鉛筆を削った要領で小出刃を使ってささがきにする。水に少し晒してアクを抜きザルに取る。これで前処理は終了である。

銀杏入り茶碗蒸しを試作する

茶碗蒸しを自ら作るのは正月くらいだが、入手した銀杏が干乾びても困るので久しぶりにやってみた。

玉子１個（Ｌ玉）に対して加える調味液は２２０ｃｃ。調味液を少なくするほどプリン状に近くなる。私は出汁の多い茶碗蒸しの方が好きだ。調味液は出汁に薄口醤油、塩、少量の味醂を加えたもの。グルグルかき混ぜるのではなく箸を左右に動かして白身を切るようにするのがポイント。これを漉しておくとなめらかな仕上がりになる。

そば猪口に具材（茹でた銀杏、ゆり根と戻した干し海老、椎茸）を入れ卵液を静かに張る。表面にできた気泡はティッシュなどで吸い取っておく。

蒸し器で湯を沸かし、中火強で２分加熱する（蓋に割り箸をかまして内部の温度を下げてやるとすが入りにくい、サラシをはさむとなお良い）。それから弱火にして更に７分ほど加熱（時間は容量で変わってくるので注意、今回卵液は１２０ｃｃ使用）。

熱々の茶碗蒸しを口に含む時の嬉しさは言葉にならぬほど。安い材料費でも美味しいものはできる、手間をかけるのを嫌がらない限り（笑）

料理と原価計算

「高い物は絶対に旨い」というある種おかしな信仰が廃れてきた今、最も重要なのは各人の原価計算能力だろう。

いかにお得な食材を買い求め、幅広い料理を作るかが重要なのだ。肉は安売りの時に多めに買って小分けして冷凍しておくと使用期限はぐーんと延びる。アサリなどは吸い物を作って冷まして冷凍しておくと非常に便利だ。

自分の目で食材を見て納得の値段で買うようにすれば家計は随分楽になる。こういう意味で産直市は利用したいものだ。

タオさんがご自身のブログで紹介された市場などは「どこでもドア」を使って私も出掛けたいと思ったほどである。大好きなカサゴ（九州ではアラカブ）があの値段とは驚きの安さだ。煮付け、塩焼き、空揚げ、味噌汁とどんな料理にしても外れがない。市場を歩いて旬を感じるのも大切なことだと思う。

頭を普段から使っているとＴＶの料理番組がいかに原価計算を無視した下らないものが多いかがわかる。唯一の例外は「上沼恵美子のおしゃべりクッキング」。

プロが無駄なことを言わずに身近で「安価な食材」を使いシンプルなレシピで「調理のポイント」を教えている。えみおばさんの喋り（アドリブ）にも時々光るものがあるのも長寿番組の魅力の一つか。シビアな原価計算をしている人はおそらくご覧になっているだろう（笑）

小かぶの菜っ葉の胡麻和え

小かぶの菜っ葉をさっと茹でて冷水に取り色止めする。水気をよく絞り３ｃｍ程度に切る。薄口醤油にすり胡麻、砂糖少々を加えてよく混ぜて菜っ葉を投入する。

青菜の歯応えと胡麻の香りを同時に楽しむ。大根の茎、ホウレン草、小松菜などで作っても非常においしい。こういう物を食べていれば便秘に悩むことはない（笑）

読売ジャイアンツ日本一セール

「安い物がほとんどないぞ」

イトーヨーカドーの広告を見た私はこう言って苦笑した。確か数年前までは日本一が決まるとＰＢの菓子などを無料で配っていたはずだ。無料配布で売り上げは大して上がらないという過去のデータを重視したものと思われる。経営状態が思わしくない企業の選択としては正しい。

今の政治では「デフレ」に拍車がかかるばかりである。大手スーパーの年末商戦も過酷なものになりそうだ。

おでんを楽しむ季節になった

我が家では１０月の末からおでんを作り出した。大鍋に２、３日分の種を仕込む。下ゆでした種を出汁で煮るのは（微沸騰してから）１０分程度。フタをして自然冷却させる間に味が浸透する。丸一日置けばほぼ完璧になる。おでんは煮物というよりはむしろ浸け物だろう。

定番の種は玉子、こんにゃく、大根。旨味調味料と澱粉をたっぷり使った市販の練り製品は絶対に入れない。こんなものを買うくらいなら自分でつみれを作る。他に入れるとすれば焼き豆腐、ジャガイモ、はんぺんくらいか。

大阪玉造駅の近くにあるおでん屋でジャガイモを食べて以来、これを種として認めるようになった。トマトを仕込んでも意外に旨いが、これは私だけが楽しんでいる（笑）

キノコご飯を炊く

秋には炊き込みご飯をよく炊く。栗、銀杏、キノコ類などの旬の安い食材を使っていつもとは違う味と食感を作り出す楽しさがある。今回はキノコご飯について話をしよう。

霜降りにしたキノコ（エリンギ、シメジ、シイタケ)と表面を焼いた鶏肉を新米と一緒に出汁で炊く。我が家は米の分量の三分の一をもち米に置き換えてモチモチ感を出している。弾力に富む主役のエリンギは我々庶民の味方だ。

ローカル放送局制作の旅番組を見て呆れる

ＮＨＫの旅番組とローカル放送局制作のそれを比較して深い溜息をついた。ローカル局が手がける番組のレベルの低さにほとほと呆れた。スポンサーの意向を丸呑みしなければならないためかどうかは知らないが、局としての「独自の視点」がごっそり欠落しているのである。

単に施設・名所の紹介をしているだけで売国奴新聞の「拙い感想文」を読むのと同様に退屈だ。感性が錆付いた舌足らずの「オバハンレポーター」がピクニック気分で出かけて行って安っぽい台本通りに撮影するような「ヌルい空気」がすこぶる気持ち悪い。

中でも最低なのは料理紹介の場面だ。一板前の調理法があたかも絶対であるかのように女が感心している様子はまさに「漫画」である。料理人の能書きを鵜呑みにするくらいならこの「老いた伝書鳩」の代わりに「賢い小学生」にやらせた方がまだ毒が少ない。素直な感動や時の移ろいを自分の言葉で視聴者に伝えることのできぬ「大根役者」をいかがわしいコネで使っていると疑われても仕方がなかろう（笑）

「過去に放送した番組の焼き直し」と「他人のパクリ」を繰り返すディレクターなどは「ズブの素人」以下だ。「知的な遊び心」と「世相風刺」を毎回ちょこっとでも盛り込めばいいのにと思うが、「惰性で作られる番組」の質は下がる一方である。

ここまでボロクロに書いたら来週は多少「捻った番組」が流れるかも。ただし長続きは期待しない方がよさそうだ。不味い給食屋に苦情を言って弁当がマシになるのはたったの３日であるように（笑）

目刺を焼く匂い

目刺の香ばしい匂いで目を覚ます。たまにはこんな朝があってもよかろう。炊きたてのご飯に豆腐とワカメの味噌汁、目刺と大根おろし、香の物。これらを見ると心から日本人に生まれて良かったと思う。

派手さはまったくないが、栄養のバランスと味は良い。ご飯のお替りを我慢しなければならぬのが中年の唯一の不満か（笑）